今天我們來談?wù)劜怀Ｌ岬降南懔?。香料在烹飪中，如果不是的話，可以成為馬，但加上它，整個(gè)料理可能錦上添花。(威廉莎士比亞，哈姆雷特，烹飪名言)前提是必須正確使用香料！

1、八角(茴，大材料)

八角茴香很濃，但不會(huì)嗆鼻子，用途很廣。在肉或鹵中，八角最容易識(shí)別，甜、香，但必須加熱才能發(fā)揮其作用。(威廉莎士比亞，《哈姆雷特》，《月亮名言》)(威廉莎士比亞，《哈姆雷特》，《月亮名言》)加熱時(shí)間越長，香氣越濃，越持久。

2、胡椒。

花椒的味道是香馬清新，有調(diào)料的王美清！用來消除腥味是絕佳的選擇。菜里搭配辛辣和油膩的食材，辛辣和乳香會(huì)格外明顯，使口感清爽。(大衛(wèi)亞設(shè))。

3、肉桂。

有效地去除腥味，味道有點(diǎn)甜，有點(diǎn)酸。肉桂皮中含有豐富的肉桂醛，防腐保存能抑制霉菌的生長，因此最適合用來做鹵。燉肉類的菜也不會(huì)變質(zhì)一兩天。把肉桂磨成粉是烘焙中常見的天然增香劑。

4、草果

味道很濃，用的時(shí)候一定要控制用量。否則會(huì)占據(jù)這道菜的全部味道。清除膻味的功能非常強(qiáng)大，經(jīng)常用來做牛羊肉菜，增加了清爽的肉味。(威廉莎士比亞，《哈姆雷特》，《肉名言》)另外，用的時(shí)候，用刀子輕輕敲擊一下，記住裂開的超額，效果增加了一倍。

5、當(dāng)歸

當(dāng)歸的香氣也很濃很深，主要作用是上香，使六香更濃更持久。(威廉莎士比亞；哈姆雷特)特別是在制作燒雞、扒竊中增加調(diào)料；但是有些藥性有點(diǎn)強(qiáng)，用的時(shí)候一定要注意用量。一般一只雞就夠了。(莎士比亞)。

6、肉豆蔻

顧名思義，鹵肉、燉肉、燉肉，主要作用是調(diào)味，清除腥味，增加香味。(威廉莎士比亞，《哈姆雷特》，《肉名言》)但是不能放太多。否則很容易麻痹人，引起昏迷。用的時(shí)候也不用敲著用。

7、白色豆蔻。

白頭溝的味道有點(diǎn)辣，主要提高新鄉(xiāng)的口感。鹵、燉、烤可以適量添加，不能只在炒的時(shí)候使用，明喻王華炒可以大大打折其香氣。

8、卡達(dá)蒙。

主要作用增加香味，去腥去膻；比較適合涼鹵菜，可以有效地增香，開胃；

9、丁香

干燥后的丁香花蕾制成；香味極其突出，很多家庭作坊的秘制燒雞配料里，都會(huì)加一味丁香，味道是辛、香、微微苦的，還有口氣清新的作用；但不宜多放，否則會(huì)導(dǎo)致菜品發(fā)苦。

10、良姜

氣味辛辣，芳香；去腥增香神器。不適合單獨(dú)使用，搭配上八角、花椒、桂皮，基本上鹵味就可以稱霸一方。

11、香葉

增香去腥，尤其脫水后香味濃烈，葷素菜均可使用，對(duì)原料要求不嚴(yán)格，可燉菜，調(diào)湯，調(diào)餡等；但需要長時(shí)間烹煮才能有效釋放獨(dú)特香味，同時(shí)切勿太多，否則苦味突出；

12、小茴香

能除去肉中的腥臭味，達(dá)到增香目的；用途廣泛，幾乎90%菜品都可以用到，或者像鹽水豆腐，包子餃子的調(diào)餡都可以；但香味淡，不易揮發(fā)，所以一般都是大把大把地用；

13、陳皮

可以起到除異味，增香提鮮解膩的功效；在烹調(diào)中都用于炸，燒，燉等肉類菜肴；但同樣不可多用，苦味凸顯，適得其反；

14、當(dāng)歸

增香提味；尤其加了當(dāng)歸后的鹵水，鹵肉能很自然地去除腥味，飄出香味；但藥用價(jià)值強(qiáng)， 所以切記不可多用！

15、白胡椒

氣味芳香，有刺激性及強(qiáng)烈的辛辣味；但可以驅(qū)寒氣，去腥膻；尤其肉類或魚湯類使用，可以調(diào)味增香，還有防腐作用；

16、蓽撥

具有特異的香氣，味辛辣；溫中防寒，減少油膩味；多種肉類烹飪中都可以使用；而且還具有有效延長肉類存放時(shí)間的功效；

17、甘草

性平、甘甜；增香和增辛料合在一起，再用甘草進(jìn)行從中調(diào)和出現(xiàn)互補(bǔ)，量很少就能夠充分激發(fā)本身香味，既節(jié)約成本，又可以達(dá)到想要的目的，這就是甘草的中和作用；

18、木香

味道辛苦，去血腥味；使用前需用白酒浸泡，可以減緩木香苦澀腥味，激發(fā)芳香；但用量同樣不能太多，否則會(huì)苦味凸顯；

19、香果

燉湯時(shí)可整顆放，起到出香味，調(diào)香作用；同時(shí)還可用來作為水產(chǎn)品和肉類的防腐抗氧劑，起到防腐和抗氧作用；

20、香茅草

有淡淡的檸檬香味，加熱出味后經(jīng)肉料吸收后，可增加肉質(zhì)芳香氣味，解膩增香；尤其適用于鹵水類肉類；但同時(shí)不可多用，否則會(huì)有股家用肥皂的怪味；

21、黃梔子

黃梔子是天然的黃色素，調(diào)色作用為主；常和糖色，鹵制肉類上色搭配使用；使用前需敲破泡水最少半小時(shí)，才可以起到染色作用；

22、枳殼

性寒；有微苦澀味；主要作用就是在做麻辣鹵水中可以起到清火的作用，其他的用途上暫沒有明顯用途；

23、羅漢果

也具有清火敗火作用，日常用來泡水飲用；烹飪上搭配其他香料，可以使菜品有種回甜的效果；

24、山奈

主要作用就是增香，開胃消食；尤其對(duì)于腥膻味較重的牛羊肉，可以有效的去腥膻味；

25、香菜籽

氣味芳香，可以有效的去腥膻；用途也比較廣泛，尤其對(duì)于鹵肉鹵菜類，可以達(dá)到增香解膩的作用；

26、千里香

香味清淡，但穿透力十足；使用中主要是為了增加尾香的作用；另外用量不宜過多，制作鹵水中稍微添加，可以起到延長保存食材的作用；

27、香砂仁

香味濃郁，而且穿透性十足，一般多用于熬制骨湯或骨頭類的菜肴添加，可以充分增加香氣，但量一定不要多，同樣多了會(huì)發(fā)苦！

28、辛夷（毛桃）

老話常說“辛夷不過錢”，說的就是這種香料，意思是用量一定要少，但完全可以發(fā)揮它主要作用去腥膻，尤其牛羊肉膻味比較大的食材；有非常顯著的除膻效果，

29、姜黃

與黃梔子相似，具有上色作用；咖喱粉中的主要成分就是姜黃；味道辛辣，香味特殊，所以顧名思義就可以了解多用于制作咖喱類的菜肴；

30、紫蘇葉

味道辛香，尤其遇熱后香味更濃；常用于海鮮類菜品；對(duì)于腥味有非常到位的矯正作用；增加清香，同時(shí)還具有延長食材保存期的作用；

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