1986年，時任大連水產(chǎn)研究所所長的趙洪恩在普契邊創(chuàng)下了世界紀(jì)錄。

1200 平方米的養(yǎng)殖池，培育出 900 多萬粒皺紋盤鮑苗，平均每立方米水體有 7700 粒，比人工繁育鮑魚長達(dá)一個世紀(jì)的日本的最高記錄高出 3 倍，總產(chǎn)量相當(dāng)于日本鮑苗年產(chǎn)量的一半。

這是世界鮑魚人工育苗史上的創(chuàng)舉。

當(dāng)今美食界干鮑「頂流」：網(wǎng)鮑、吉品鮑、窩麻鮑，代表了三種干鮑的制作工藝，而制作它們的主要原料品種，就是皺紋盤鮑（又稱大連鮑）。在 1980 年代以前，對這一自然品種的生產(chǎn)性養(yǎng)殖一直是國家難以攻克的技術(shù)難題。

那是個創(chuàng)匯促發(fā)展的年代。人工大規(guī)模、高密度鮑魚育苗技術(shù)的成功是最讓養(yǎng)鮑業(yè)興奮的事，這項技術(shù)隨即被國內(nèi)同行專家認(rèn)定為「已居于國際先進(jìn)水平」，這也讓僅成立兩年、原本名不見經(jīng)傳的大連水產(chǎn)研究所震動全球養(yǎng)鮑業(yè)，并在次年（1987 年）以科研、生產(chǎn)雙豐收而越居全國水產(chǎn)戰(zhàn)線之首。

鮑魚食性較雜，主要以褐藻類馬尾藻、鼠尾藻、海帶、裙帶菜等為食，攝食量隨季節(jié)變化。? Xinhua News Agency

也是在這一年，趙洪恩在一份日文報紙上看到一家日本養(yǎng)鮑場正在試驗陸地養(yǎng)鮑，他意識到，由于海洋環(huán)境的惡化和全球性氣候異?，F(xiàn)象（例如厄爾尼諾現(xiàn)象）頻發(fā)，主流的海上浮筏籠養(yǎng)育商品鮑的阻礙正在增大，網(wǎng)箱養(yǎng)殖和底播增殖等技術(shù)在中國還不是主流，但也同樣會受到海洋環(huán)境的影響，建設(shè)陸上養(yǎng)鮑廠才是實(shí)現(xiàn)更大經(jīng)濟(jì)效益且使中國養(yǎng)鮑業(yè)走向現(xiàn)代化、集約化的道路。

1988 年，大連水產(chǎn)研究所在國家貸款 160 萬的支持下，再由當(dāng)時日本水產(chǎn)屆「五大株式會社」之一的日本寶幸株式會社投資 50 萬美元，共同創(chuàng)辦寶華水產(chǎn)有限公司，并在次年 6 月建成當(dāng)時世界最大規(guī)模的陸上養(yǎng)鮑廠。

3 年時間，趙洪恩不僅讓投資方收回成本，也讓皺紋盤鮑以「大連鮑」這個商品名稱開始被消費(fèi)者及從業(yè)者熟知。隨著大連鮑的成功，韓國首爾北洋株式會社、中國國際信托投資公司都紛紛與大連水產(chǎn)研究所成立合資公司，后者更是出資 4080 萬，計劃在 1994 年完工一個 3.8 萬平方米、世界一流、規(guī)模最大的養(yǎng)鮑基地。

工人正在放置鮑魚養(yǎng)殖苗箱。? Xinhua News Agency

正當(dāng)趙洪恩的陸地養(yǎng)鮑事業(yè)躍上更高臺階時，一場席卷全國養(yǎng)鮑業(yè)的災(zāi)難洶涌而至。

1990 年代初，遼沈大地暴雨成災(zāi)，淡水倒灌進(jìn)海里，對鹽度極其敏感的鮑魚成批死亡，陸上養(yǎng)殖因采用引自海灣的過濾海水，也不能幸免，與此同時，淡水污染海洋，病菌滋長，赤潮大范圍出現(xiàn)。

天災(zāi)人禍似乎總會并行發(fā)生。就在此時，趙洪恩等科研人員發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有的種苗因近親交配產(chǎn)生了種質(zhì)退化，這意味著鮑魚生長速度遲緩、對環(huán)境變化適應(yīng)力下降。鮑魚養(yǎng)殖出現(xiàn)了大面積的嚴(yán)重病害，來勢兇猛、損失慘重。無論育苗還是養(yǎng)成，鮑魚的死亡率都在 90% 以上，大量養(yǎng)鮑企業(yè)單位嚴(yán)重虧損，被迫轉(zhuǎn)產(chǎn)、停產(chǎn)甚至破產(chǎn)，一度讓這個新興產(chǎn)業(yè)陷入絕境。

為了應(yīng)對這次皺紋盤鮑的爆發(fā)性死亡事件，全國多家單位開展了以鮑魚雜交為主要手段的遺傳改良工作。

以趙洪恩為首的大連水產(chǎn)研究所經(jīng)過三年努力，創(chuàng)造了 RHD 鮑育苗新工藝，培育出新的雜交品種；中國科學(xué)院海洋研究所與大連水產(chǎn)研究所等多家單位聯(lián)手，由專家張國范牽頭帶隊，提出以皺紋盤鮑種群間雜交進(jìn)行遺傳改良的思路，利用皺紋盤鮑的大連長?？h群體和日本巖手縣群體雜交，培育出我國首個養(yǎng)殖貝類新品種「大連 1 號」雜交鮑。

「大連 1 號」通過審定，成為國家級的新品種，解決了養(yǎng)殖皺紋盤鮑的大規(guī)模暴發(fā)性死亡問題，拯救了中國皺紋盤鮑養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)。新品種的生長速度平均提高 20% 以上，成活率提高 1.8 ~ 2.3 倍，適宜水溫最高可到 29 攝氏度，與非雜交鮑魚相比適溫上限提高了 4 ~ 5 攝氏度。

雜交鮑的成功，讓全國養(yǎng)鮑業(yè)進(jìn)一步挖掘了它的可能性，福建人從日本南方引進(jìn)西氏鮑，與福建培育的皺紋盤鮑雜交，稱為「西盤鮑」；利用美國綠鮑與皺紋盤鮑雜交，培育出「綠盤鮑」，但迄今為止，「大連 1 號」仍是中國鮑魚的主流品種，也即今天市場上所認(rèn)知的「大連鮑」。

在福建一處鮑魚養(yǎng)殖基地，養(yǎng)殖人員正在往養(yǎng)殖網(wǎng)箱內(nèi)投放海帶。? Xinhua News Agency

而因為適宜水溫上限提高，北方鮑的養(yǎng)殖區(qū)從黃渤海北部向東海中南部擴(kuò)展，至福建和廣東北部海域，最終推動福建成為我國鮑魚的主產(chǎn)區(qū)之一，此為后話。

如今，中國已然成為全球最大鮑魚養(yǎng)殖國，其中福建產(chǎn)量占 80% 以上。

理論上，南方養(yǎng)殖效率提升致使鮑魚肉質(zhì)的緊密度不如北方（類似于水稻種植），但傳統(tǒng)單一區(qū)域養(yǎng)殖的手法在水溫過高或過低時都會大幅降低皺紋盤鮑的存活率，所以中國養(yǎng)鮑業(yè)其實(shí)早就開啟了南北共養(yǎng)模式 —— 夏天將鮑魚運(yùn)去北方避暑，冬天把鮑魚運(yùn)到南方過冬，南北區(qū)域互供鮑苗。

鮑魚產(chǎn)量年年攀升，市場價格開始受供應(yīng)量影響，逐步平民化。2002 年山東當(dāng)?shù)氐?18 頭鮮鮑要賣 6.6 元每只，而今天運(yùn)到成都的、同樣規(guī)格的鮮鮑只要 3 ~ 4 元。

說到鮑魚的稱重單位「頭」，很多人以為 1 斤 ＝ 500 克 ＝ X 頭 ＝ X 只，例如 6 頭鮮鮑就是 6 只每斤。但其實(shí)這是鮮鮑商家為了容易向消費(fèi)者傳遞信息而創(chuàng)造的營銷話術(shù)，慢慢地變成了約定俗成的單位。實(shí)際上，鮑魚的頭數(shù)只對應(yīng)去殼曬干后的干鮑，且干鮑的 1 斤特指司馬斤，也就是 600 克。

使用塔斯馬尼亞野生干鮑制作的紅燒鮑魚配紅薯和青菜。? Candy Abalone

在人們的普遍認(rèn)知里，海鮮當(dāng)然是越新鮮越好。但在懂行的食客和廚師眼中，干鮑才是鮑魚的頂級形態(tài)。

吃鮑魚很有講究，先用上佳的紅酒喚醒口腔中各個風(fēng)味感受器官。手握刀叉，將鮑魚縱向分切，沿著中分線切下一片帶著溏心的鮑魚，蘸上濃厚的鮑汁，放入口中。鮑魚在唇齒間慢慢咀嚼，讓牙齒、味蕾和后鼻腔充分感受鮑魚的質(zhì)地、鮑汁的味道和這道菜醇厚的香氣，不能吃得太快，否則就像牛嚼牡丹了。咽下第一片后，用白粥清口，再開始吃第二片。

港劇《溏心風(fēng)暴》中，這段品鑒日本二頭網(wǎng)鮑的畫面讓不少人對富豪認(rèn)證的干鮑充滿向往，但也令很多人產(chǎn)生疑惑：干鮑為什么這么貴？它真的這么好吃嗎？

日本青森縣的網(wǎng)鮑、青森縣大間町的窩麻鮑和巖手縣三陸町吉濱區(qū)的吉品鮑被公認(rèn)為全球最頂級的三大干鮑。

前文提及，水溫較低的北方鮑魚生長較慢，肉質(zhì)更致密，口感更緊實(shí)。于是你會發(fā)現(xiàn)，三大干鮑的產(chǎn)地都集中在日本本州島東北部，其實(shí)這個區(qū)域正是全球適合鮑魚生長的海域中最北邊的區(qū)域之一。

1877 年日式木刻版畫作品，描繪了在伊勢海邊人們將鮑魚切成長條晾曬的情景。? Utagawa Hiroshige III

除了品種以外，日本人對高級干鮑的制作流程和標(biāo)準(zhǔn)都十分嚴(yán)格。干鮑工廠只會選擇天然或海底放養(yǎng)的鮮鮑作為原材料，為了保證出品優(yōu)良，干鮑的制作每天并不是定量的。如果遇到海上狀況不好、鮑魚不夠肥美，貨源則會變少；以當(dāng)天鮮鮑到貨的數(shù)量為基礎(chǔ)，按嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)挑選出可用鮮鮑，這才可以推算出當(dāng)天的干鮑產(chǎn)量。

因為鮑魚對環(huán)境變化很敏感，采購回來的鮮鮑一般會在工廠的水池中靜養(yǎng)一晚，這層篩選避免了瑕疵或體質(zhì)差的鮮鮑被制成干鮑。工人第二天開始按規(guī)格大小分揀鮑魚，品相不能發(fā)黑，不能有凹陷，小于尺寸要求的即使品相好也不會被用于高等級干鮑的制作，發(fā)現(xiàn)奄奄一息的鮑魚也會一并丟棄。最終，頂多只有五分之一的鮮鮑能入選成為制作干鮑的原材料，遇到貨源少的時段，通過率甚至可能低至二十分之一。

一般來說，網(wǎng)鮑最少需要?dú)らL 10 厘米以上的鮮鮑制作，吉品鮑要 8 ~ 10 厘米以上，窩麻鮑要 5 ~ 8 厘米。大約對應(yīng) 3 頭、4 頭、6 頭的鮮鮑。也有日本廠家將殼長不足 5 厘米的鮮鮑做成干鮑，但即使用了相同工藝來制作，銷售時也只能被統(tǒng)稱為「鮑魚仔」，而不能以網(wǎng)鮑、吉品鮑或窩麻鮑標(biāo)注商品名。

現(xiàn)在日本大部分頂級干鮑會被優(yōu)先出口給中國，反而是體型較小的鮑魚仔會更多地被留作本國內(nèi)消費(fèi)。? 大德康元

《溏心風(fēng)暴》里的二頭網(wǎng)鮑，原材料則更嚴(yán)苛，需用殼長 20 厘米的盤鮑，盤鮑產(chǎn)量比皺紋盤鮑低得多，所以二頭鮑、一頭鮑極其罕見。特別是 2011 年日本「311 大地震」后，日本的曬鮑業(yè)受到重創(chuàng)，后續(xù)人工放養(yǎng)的鮑魚也還沒長到適合制作頂級干鮑的大小，導(dǎo)致近幾年日本干鮑的價格也是逐年上漲。

篩選好的鮑魚開始進(jìn)入去殼環(huán)節(jié)，每只鮑魚去殼都只能手工完成，以保證鮑肉的完整性，綜合成本繼續(xù)攀升。

去殼后直到晾曬前，整個過程的核心細(xì)節(jié)每個廠家都不太一樣，這些重要細(xì)節(jié)一直以來也是日本曬鮑廠的核心機(jī)密，很少向外界透露詳情，這也是如今干鮑的公開信息仍然比較混亂的根源。

一般而言，日本的干鮑工廠會將鮑魚肉浸泡在鹽水里 3 ~ 4 日，每日攪拌 3 ~ 4 次，以去除外層黑膜和污漬。這個過程等于給鮑魚進(jìn)行了腌漬，讓鮑肉內(nèi)大部分水分流出，肌肉纖維結(jié)構(gòu)變得更加緊密，也方便后續(xù)晾干。這個過程中，鹽水的鹽分含量和腌漬時間是干鮑廠家的第一個商業(yè)機(jī)密，通常是以 6% ~ 10% 的鹽量，腌漬 27 個小時或以上。

鹽漬的過程讓鮑魚的肌球蛋白被有效溶解，對于接下來的浸煮和曬干步驟，肌球蛋白的溶解正是「溏心」形成的要素之一。

有人認(rèn)為干鮑的溏心源自豐富的膠原蛋白，但鮑魚的膠原蛋白主要分布在裙邊，干鮑溏心則出現(xiàn)在以肌球蛋白和肌原蛋白為主要組成的貝柱及與裙邊連接的肌肉區(qū)域，可推斷溏心與膠原蛋白之間并沒有必然聯(lián)系。

日本網(wǎng)鮑形狀橢圓，枕底起珠，色澤褐黃，質(zhì)地肥潤，邊緣毛刺較少。? Hk

干鮑制作分為生曬和熟曬，業(yè)內(nèi)認(rèn)為熟曬品質(zhì)更高。熟曬在晾曬前要經(jīng)過浸煮的步驟，鮑肉中被溶解的肌球蛋白在熱力作用下變性為變性蛋白質(zhì)，在適當(dāng)?shù)纳郎厮俾氏?，變性蛋白質(zhì)分子之間會有序聚集，繼而形成凝膠，也就是所謂的「溏心」的真面目。

浸煮鮑魚的時間、節(jié)奏和溫度是干鮑廠商的第二個商業(yè)機(jī)密。從肌球蛋白的凝膠特性來看，當(dāng)加熱溫度在 56 攝氏度以上時，蛋白質(zhì)大多處于充分變性的狀態(tài)，而升溫速率在每分鐘 0.8 ~ 1.1 攝氏度之間時，變性蛋白質(zhì)才能以較慢的聚集速度形成有序凝膠體系，否則會結(jié)為比較堅固的凝結(jié)塊。

鮑魚本身是糖含量較高的生物，而肌肉部位的糖含量主要以葡萄糖為主。發(fā)酵時小部分葡萄糖被分解代謝，而大部分會轉(zhuǎn)化成乳酸，繼而使鮑肉 PH 值降低，可以進(jìn)一步促進(jìn)鮑肉蛋白質(zhì)有序凝膠體系的形成。

下一步驟是烘干，烘干的時間和方式是干鮑廠商的第三個商業(yè)機(jī)密。傳統(tǒng)做法是放在碳火上烘干，讓水汽蒸發(fā)，工人會在這個過程中用小剪刀給鮑魚修型并去除殘余內(nèi)臟。干鮑這種高價食材，除了風(fēng)味，外觀同樣受到重視，所以交貨前的每只鮑魚在工人手里都要經(jīng)過十多次的篩查。

日本巖手縣特選 15 頭吉品鮑。? 均成辦館

接下來不同的晾曬工藝則是辨別三種干鮑最直接的方法：

網(wǎng)鮑是平攤晾曬。有說因為它平攤在篩網(wǎng)上晾曬使吸盤處呈現(xiàn)網(wǎng)格壓痕而被命名，也有說是因為最早制作網(wǎng)鮑的大型鮑魚是用沉底網(wǎng)箱養(yǎng)殖的，更有說是因為烹調(diào)后的干鮑橫切面有網(wǎng)紋狀，莫衷一是。在干化過程中，鮑體會微微下沉，厚實(shí)的肉質(zhì)使底下吸盤外延處呈現(xiàn)氣墊船般的豐滿形態(tài)，而工人在確認(rèn)晾曬是否足夠「干身」時，會在貝柱處按壓，使它的中間出現(xiàn)一個拇指形狀的凹陷痕跡。

吉品鮑和窩麻鮑是吊曬。前者用棉繩縱向穿過鮑魚兩頭，但不會穿過貝柱，特征是貝柱表面會留下一條豎直的線痕，但線孔只有一頭清晰，另一頭一般是被鮑魚的裙邊遮擋住的。因為兩頭被繩子固定，風(fēng)干收縮后兩頭變成翹起的樣子，整個形態(tài)很像金元寶。因為最先出自巖手縣大船渡的吉濱區(qū)，便以粵語諧音「吉品」命名。

將棉線與頭尾呈 75 度角穿入，再掛起晾曬是窩麻鮑的吊曬方式，因為產(chǎn)自青森縣大間町，這種干鮑以大間的日文發(fā)音「Oma」音譯而來。它的特征是鮑身左右兩側(cè)各有一個明顯的線孔，而整個鮑身相對吉品鮑而言更加平整。

日本曬鮑廠從腌漬，到浸煮，再到晾曬發(fā)酵的整個工藝流程，都是在提升干鮑出溏心的幾率。而這個過程受到鮑魚肉質(zhì)、葡萄糖含量、鹽量、溫度、菌群組成以及氧分壓的影響，鮑魚的規(guī)格越大，出溏心的幾率以及溏心范圍會越大。

此溏心不是像溏心蛋那般呈流動狀，而是類似于巴斯克芝士蛋糕中心層那種濃稠濕潤的口感，也可以用緊致感強(qiáng)的水磨年糕的口感相比擬，并且因為帶有比外層鮑肉更為濃郁的干貨海產(chǎn)酵香，溏心一直被饕客與廚師認(rèn)定為頂級干鮑的最佳風(fēng)味表現(xiàn)之一。

最后，因鮑魚規(guī)格的不同，在 1 ~ 2 個月的晾曬后，干鮑還需要一個儲藏熟成的過程，這個時間大致在三年以上。

今天最主流的干鮑產(chǎn)地其實(shí)轉(zhuǎn)移到了南非。當(dāng)?shù)厝肆Τ杀镜?、鮑魚資源豐富，再借助日本干鮑的生產(chǎn)工藝，讓全球市場有了價格更低的干鮑選擇。

基于南方鮑魚不如北方鮑魚，在南非做天然晾曬的干鮑企業(yè)沒有一味追逐無法企及的日本干鮑品質(zhì)，而是主動攻占中檔干鮑的市場份額，使一眾財力有限的美食愛好者也能品嘗到干鮑的特有風(fēng)味，更讓年輕的廚師們得以用較低的成本接觸干鮑的烹調(diào)實(shí)踐，挖掘干鮑的潛力。

用傳統(tǒng)方式烹調(diào)的溏心干鮑。? Candy Abalone

烹調(diào)干鮑要提前泡發(fā) 2 ~ 3 天，當(dāng)鮑魚泡發(fā)到可以兩端對折的程度，再按清炸排骨、老雞、金華火腿、清炸豬蹄、鮑魚、雞爪、瑤柱的順序?qū)⑺惺巢姆湃胪咤佒校痈邷谢馃踔?。清炸排骨和豬蹄的美拉德反應(yīng)讓湯汁的香氣變得更為飽滿，此后，長時間燉煮外層褐變的食材能讓湯汁顏色變得深邃，色澤上和干鮑更搭。

這個固定的順序有兩個目的：其一，讓膠質(zhì)重的食材（豬蹄、雞爪）和容易煮散的食材（瑤柱）盡可能遠(yuǎn)離鍋底，以防粘鍋；其二，由于鮑魚本身脂肪含量非常低，放在中上層，不僅可以充分吸收食材的風(fēng)味，也能讓浮在湯汁上層的油脂浸潤鮑魚，增加干鮑的油脂風(fēng)味。

燉煮過程中要同時準(zhǔn)備一鍋高湯，給燉煮鮑魚的瓦鍋里添加湯水，與此同時，這鍋高湯也要隨時添滿，所以傳統(tǒng)上廚師要一直守著爐子，看著兩口汁水不斷蒸發(fā)的鍋，不斷給它們加入新的湯汁和水分。

10 ~ 36 個小時后，干鮑充分吸收了其他食材的風(fēng)味，湯汁也開始濃稠，適當(dāng)加入紅曲米水或老抽調(diào)色，再加一點(diǎn)蠔油提升鮮味和飽滿度。

將這鍋湯汁里的食材撈干凈后，得到的便是傳說中的鮑汁。舀出適量鮑汁，與干鮑在瓦鍋中二次收濃裝盤，有的廚師為了降低湯汁的膩口感或減少烹調(diào)時間，也會加一個勾芡收濃的步驟。

一直守在灶前著實(shí)累人，換個工具，做法就輕松多了 —— 將泡發(fā)充分的干鮑與食材一起放進(jìn)電壓力鍋中，按鈕等待即可。

一般高壓鍋?zhàn)龈甚U的時長只需瓦鍋燉煮的三分之一，只不過瓦鍋?zhàn)龇ㄊ菍慑仠珔R聚在一鍋里再收濃，而高壓鍋烹調(diào)過程中不開蓋，湯汁水分損耗低，油脂總量比瓦鍋?zhàn)龇ㄉ俣鵁o法濃縮，所以要著重把控好燉鮑魚時油脂食材的用量。

兩種工具做出來的原湯濃度會有所不同，后者收濃的程度也要相應(yīng)調(diào)整。最后調(diào)色、增鮮、勾芡等手法兩者之間沒有太大區(qū)別，但據(jù)說高壓鍋?zhàn)龀鰜淼母甚U會比燉煮的略微小一點(diǎn)。

1980 年前后，楊貫一正在展示「堂烹干鮑」。? China Daily

對于這種西化的吃法，當(dāng)今食客早就習(xí)以為常，但在以前，為了方便用筷子，鮑魚菜式一般都是切了片、條、丁、塊再裝盤上桌的。

1977 年，花名阿一的餐廳經(jīng)理在主廚辭職后毅然接管廚政。在高檔食肆林立的中國香港，他用了三四年的時間，以「堂烹干鮑」這種新穎的表達(dá)將富臨飯店跟頂級干鮑掛上了鉤。

用刀叉吃干鮑出于英治時期外國人之手，而用瓦鍋在食客面前做菜品最后一步的堂烹干鮑可謂富臨首創(chuàng)，這是出身運(yùn)營的楊貫一才能想到的呈現(xiàn)方式。

在思維傳統(tǒng)的中國香港粵菜酒樓，大師傅德高望重，不是高官顯貴不會輕易露面。而楊貫一不時西裝筆挺地出現(xiàn)在食客面前，拿著小煤氣罐和干凈的瓦鍋，現(xiàn)場烹調(diào)干鮑。

頂級食材在高檔酒樓自然會費(fèi)工足料，加上頗有儀式感的瓦鍋堂烹，楊貫一在食客面前將干鮑烹調(diào)提升到了藝術(shù)欣賞的層面，他還開創(chuàng)了一系列瓦鍋堂烹的菜式，其中甚至包括炒飯、炒面。

但阿一并不僅僅只懂得在前廳經(jīng)營，當(dāng)他接手富臨飯店主廚一職時，等同于身兼老板、經(jīng)理、主廚三職?；诙嗄陮Σ惋嬍袌龅挠^察和經(jīng)驗總結(jié)，他認(rèn)為主打海鮮起家的富臨在當(dāng)時已經(jīng)處于一片紅海，經(jīng)營艱難之時還有股東退股、主廚辭職，這條路該怎么走，他苦苦思索不得其解。

楊貫一與法國前總理 Alain Juppe 。? Forum Restaurant

某天，楊貫一發(fā)現(xiàn)一家主打鮑參翅肚等高級干貨的酒樓生意紅火，這給了他重要的啟發(fā)，意識到富臨飯店必須調(diào)整定位，重新確定經(jīng)營方向，進(jìn)入在當(dāng)時還屬藍(lán)海的高端海味板塊。

基于餐廳的經(jīng)營壓力，很難同時推出全套干貨，加之楊貫一并不熟悉干貨的烹調(diào)手法與菜式，富臨飯店更適合先走術(shù)業(yè)有專攻的策略。阿一在四大干貨中挑選了「八珍之首」鮑魚作為重點(diǎn)切入口，深度研習(xí)。

1970 年代末到 1980 年代初的數(shù)年時間里，楊貫一前后購入市值十多萬港幣的干鮑，有節(jié)奏、系統(tǒng)性地研習(xí)并試制干鮑菜式。他選用日本干鮑和等級最高的南非干鮑，并沿用瓦鍋這一傳統(tǒng)烹調(diào)工具；在配料選材上，保留老雞、排骨、火腿等精肉多的食材，舍棄肥肉、雞爪或豬皮降低膩口感，替換成鵝掌來增加鮑汁粘稠度。鵝掌的膠質(zhì)細(xì)膩度很好，加之香氣更為純凈，很貼近彼時高端食客的口味喜好，還能將燉煮后的鵝掌去骨成菜，從運(yùn)營者角度來看，還挺物盡其用。

1985 年，在一眾中國香港名流的推薦下，楊貫一開始他的出港表演之路。同年 5 月，他被邀請到北京人民大會堂表演廚技；次年，應(yīng)北京釣魚臺國賓館主任之邀，在中南海一展廚藝。

此后，阿一名聲大噪。名流、食家、游客、政要紛沓而至，楊貫一也開始了他的全球巡回表演之旅，將粵菜通過干鮑推向了更大的世界，讓全球華人及外國友人對中餐及鮑魚這一古老的美味有了嶄新的認(rèn)知。

特別感謝：蔡昊先生、蘭桂均先生、E 哥、十三表哥對本文的傾囊相助。文中如有錯漏，僅屬筆者才疏，還望多多指教。