郭敏

在中式宴會上，鮑魚當(dāng)然是美味佳肴，有人甚至稱它為“海米之冠”。

有趣的是，在古籍里，對鮑魚的評價(jià)卻大不一樣。比如，《孔子家語·六木》里就用“鮑魚之肆”散發(fā)出的惡臭，比喻壞人成堆的地方。古今如此之大的反差，究竟是怎么造成的呢？

張冠李戴

其實(shí)，早期中國古籍里所說的“鮑魚”兩字，與今天所指之物根本大相徑庭?！磅U”這個字，在東漢的《說文解字》里就有記載，“鮑，饐魚也?！薄梆啞钡囊馑际鞘澄锝?jīng)久而變味腐臭。以此看來，“鮑”就是一種處理魚的方式，即腌漬。而“鮑魚”指的自然也就是“鹽漬咸魚”了。鹽漬咸魚散發(fā)出的味道自然非常濃烈，無怪乎《孔子家語·六木》會留下“與不善人居，如入鮑魚之肆，久而不聞其臭”這樣的千古名言了。同樣道理，公元前210年，秦始皇在巡游天下途中去世。秘不發(fā)喪的李斯、趙高等人為掩人耳目，才會想出“乃詔從官令車載一石鮑魚”的主意。這正是用盛夏時(shí)節(jié)“鮑魚（咸魚）”的腥臭味來遮蓋始皇帝尸體腐爛發(fā)出的惡臭而已。

“鮑魚”原來指“咸魚”

反觀現(xiàn)代所稱的“鮑魚”，似乎不太可能散發(fā)如此濃烈刺鼻的惡臭。雖然名字里有個“魚”字，但與“鯨魚”、“鱷魚”乃至“娃娃魚（大鯢）”一樣，如今概念里的“鮑魚”根本與魚類毫無瓜葛。它反倒是跟田螺之類沾親帶故，是一種海洋腹足綱軟體動物——也就是海螺。其外形有如同人的耳朵，所以在英語里有個別稱就叫做“海耳（sea ears）”。鮑魚有一個墨綠色低扁而寬的貝殼，螺旋部只留痕跡，占全殼的極小部分。殼表面粗糙而堅(jiān)硬，殼的邊緣有七個或九個呼吸小孔，像是誰給扎的一溜耳眼，有的地方叫“七孔螺”或“九孔螺”。古人最初發(fā)現(xiàn)鮑魚是以腹部在海底爬行，所以把它叫做“鰒魚”?！墩f文解字》里就寫道，“鰒，海魚也”。其實(shí)，腹部肌肉就是它的足，通稱“腹足”。

現(xiàn)代概念里的鮑魚

既然原本叫做“鰒魚”，后來又是如何跟咸魚的泛稱“鮑魚”混淆起來的呢？這就是明代音韻學(xué)家陳第在《毛詩古音考》中所總結(jié)的“時(shí)有古今，地有南北，字有更革，音有轉(zhuǎn)移”?？疾臁蚌v”這個字，在北宋成書的《切韻》與《集韻》里都有“房六切”這個“反切（前字切聲母，后字切韻母和聲調(diào)）”?！栋⒎繉m賦》的讀者或多或少都了解，“房”這個字，其古代聲母讀做“重唇音”，跟“旁”一樣。所以唐代學(xué)者顏師古在為“鰒”字做注釋的時(shí)候就提到，其讀音“與薄同”。晚唐以后，漢語里的“輕唇音（f、v）”從“重唇音（p、b）”里分化了出來，所以“鰒”這個字今天要讀成“復(fù)”這個音。但在民間口語里，用來指代“鰒魚”的“重唇音”讀法仍舊延續(xù)了下來，變得與書面文字脫節(jié)，反而跟“鮑”的讀音相類。因此明代人謝肇淛在《五雜俎》已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，“鰒（魚）”“今人讀作鮑（魚）”。清代的金埴也在《巾箱說》里記載，當(dāng)時(shí)的北方人“呼鰒魚為庖魚”。其影響所及，很快“南方亦相率呼為庖”了。

大體到了明清年間，“鰒魚”就頗有些莫名奇妙地變成了咸魚（“鮑魚”）。對于這樣的“張冠李戴”，古人其實(shí)還是相當(dāng)清楚的。乾隆五十五年（1790）的進(jìn)士桂馥在《札樸》中說：“登州（今屬山東）以鮑魚為珍品，實(shí)即鰒魚也。”比之稍晚些時(shí)候，嘉慶年間（1796-1820）的進(jìn)士，官至戶部主事的郝懿行在《曬書堂筆錄》里也指出，“鰒魚也通作鮑魚，文字假借，古人弗禁也?！?/p>

古人好鰒

這些古代文士紛紛要替當(dāng)時(shí)世人口中的“鮑魚”“正名”，自然是因?yàn)椤蚌v魚”乃是一種海中珍味。“讀為鮑，非亂臭者也”，遠(yuǎn)非腥臭的腌魚可比了。

從史籍記載來看，最晚到漢朝，鰒魚已經(jīng)在上層人物的餐桌上風(fēng)行。這就是北宋的大詩人兼大美食家蘇東坡在《鰒魚行》里所提到的“兩雄一律盜漢家，嗜好亦若肩相差”。詩中的“兩雄”，便是篡了西漢的王莽，與兒子輩篡了東漢的曹操。兩人都有一個愛好，喜歡吃鰒魚。王莽當(dāng)上“新朝”皇帝沒多久，天下義兵四起，“綠林”、“赤眉”兩股勢力日益強(qiáng)大。王莽的心情自然好不到哪里去。不過，就算在飯也吃不下的憂慮心情下，王莽還是沒有忘記喝酒吃鰒魚。班固在《漢書》里寫下“莽憂懣不能食，亶飲酒，啗鰒魚”這句話的本意當(dāng)然是嘲諷亂臣賊子王莽的窘態(tài)，卻也在無意之中揭示了鰒魚的美味。至于“奸雄”曹操，他也是一位熱衷鰒魚的吃貨。以至于他去世后，兒子曹植祭奠乃父時(shí)，總要把鰒魚當(dāng)作貢品——因?yàn)椤跋戎鳎ㄖ覆懿伲┫彩出v魚，前已表徐州臧霸送鰒魚二百”。

王莽政權(quán)被起義推翻

魏國的京城在洛陽（今屬河南）。曹植之所以舍近求遠(yuǎn)，要求徐州臧霸送來鰒魚，是因?yàn)楫?dāng)時(shí)的“徐州”（相當(dāng)于今天的蘇北及魯南一帶）地近鰒魚產(chǎn)地的緣故。古時(shí)的鰒魚多產(chǎn)于山東沿海，尤以膠東半島出產(chǎn)者為絕品。起碼到南朝時(shí)期，江南人尚不知從本地海域采捕鰒魚?！赌鲜贰ゑ覐┗貍鳌愤@樣記載：“時(shí)淮北屬魏，江南無復(fù)鰒魚”，于是鰒魚身價(jià)倍增，一條貴至三千錢?！叭уX”是個什么概念呢？據(jù)同時(shí)期的《齊民要術(shù)》里說，到勞務(wù)市場出一天三十錢的工資，工人都會搶著來干活。換句話說，雇工不吃不喝干三個來月，就可以買得起一條鰒魚了。西晉前期以奢靡著稱的何曾一天伙食費(fèi)高達(dá)一萬錢，他還覺得沒有下筷子的地方。但要是換在南北朝時(shí)的江南，一萬錢也就能買三條鰒魚而已，每天光吃這點(diǎn)，不餓死也難。當(dāng)時(shí)，褚淵（字彥回，435-482）的好友送給他30枚鰒魚，實(shí)在可以說一份厚禮。褚淵雖然做了南朝宋文帝（424-453年在位）的附馬，仍舊十分清貧。于是他的門生建議：“不如把鰒魚賣掉，換得十萬錢”。誰知褚淵聽后竟十分生氣，厲聲對門生說：“我雖然貧寒，再窮也不能拿朋友送的珍貴禮物去發(fā)財(cái)”。說罷就將這些鰒魚煮熟和家人一起分著吃了。縱觀褚淵其人，雖因坐視蕭道成篡宋而名節(jié)有虧，但這個不愛錢財(cái)?shù)牡涔?，還是相當(dāng)有名的。

到了宋代，人們對海珍品開始品頭論足，好事者甚至排列其美食位次，不少人已將鰒魚奉為海珍之首。其中表現(xiàn)搶眼的就是蘇軾。這位“老饕”在出任登州（今山東煙臺一帶）知府時(shí)有幸在當(dāng)?shù)爻缘搅琐v魚，簡直贊不絕口。在他看來，酒席宴上鰒魚是壓倒一切的美肴，過去被人津津樂道的肉芝、石耳、醋芼、魚皮等佳肴，若與鰒魚相比都得甘拜下風(fēng)。晚些時(shí)候，金代詩人劉迎在《鰒魚》詩里也感嘆，過去總是夸獎江瑤柱（干貝）鮮美，吃過鰒魚后，才知鰒魚之鮮美更勝于江瑤柱。希望以后在宴席中鰒魚不要論數(shù)計(jì)算，越多越好。此公對美食的渴望，可以說是很誠實(shí)了。

江瑤柱（干貝）

既然如此，達(dá)官顯貴的餐桌上自然也少不得鰒魚（當(dāng)時(shí)已有“鮑魚”的說法）。明朝的萬歷皇帝最喜歡用鮑魚、海參、魚翅共燴一處，命為“燴三事”，并“恒喜用焉”。清朝乾隆南巡時(shí)，接駕菜中就有“鮑魚珍珠菜”。這道菜是用極嫩的玉米棒燴制鮑魚，以雞汁入味，醇和汁濃，食之豐腴細(xì)嫩。大美食家袁枚對于吃鮑魚也有自己的心得?！峨S園食單》記載：“鰒魚炒薄片甚佳，楊中丞家削片入雞湯豆腐中，號稱‘鰒魚豆腐’，上加陳糟油澆之。莊太守用大塊鰒魚煨整鴨，亦別有風(fēng)趣?！睋?jù)說，當(dāng)時(shí)沿海各地高官上京“面圣”時(shí)，大都進(jìn)貢干鮑為禮品，一品官吏進(jìn)貢一頭鮑魚，七品官吏進(jìn)貢七頭鮑魚，以此類推，一頭鮑就是一斤僅有一只鮑魚，七頭鮑是一斤有七只鮑魚。前者的價(jià)格比后者可能要高出十來倍。晚至民國年間，北京著名的官府菜代表“譚家菜”里就有兩道名菜，名曰“紅燒鮑魚”與“蠔油鮑魚”。

蠔油鮑魚

不止“稀為貴”

從漢代到現(xiàn)在，歷時(shí)兩千多年。鮑魚為何能夠得到歷朝歷代食客的青睞呢？鮑魚肉是指鮑魚的腹足，除鮮食外，可加工成罐頭或鮑魚干，其味鮮美。南宋詞人周密就把可以吃到鮮活的鮑魚，比作“口腹之嗜，無不極其至”。

美味當(dāng)然是個成為美食的“必要條件”，但能夠上升到“珍味”的地步，還是與鮑魚的數(shù)量有關(guān)——畢竟，“物以稀為貴”是亙古不變的道理。一方面，鮑魚在貝類家族中本就屬于生長比較慢的種類。據(jù)說由幼鮑長至殼長7厘米可以上市需要3年多的時(shí)間。

另一方面，縱然幼鮑長成，捕撈起來也不是件容易的事情。按照乾隆年間成書的《諸城縣志》的說法，“鰒魚附石崖，善沒者入水取之，非若他魚可舉網(wǎng)得也”。鮑魚生活在海底礁石上，比起撒網(wǎng)即可捕獲的魚類困難得多。捕撈者往往用麻繩一頭系在腰上（另一頭綁在舵尾），然后屏一口氣，潛到水下五六十丈的地方。古時(shí)無現(xiàn)代潛水設(shè)備，僅憑漁人水性，冒著海上的狂風(fēng)巨浪，在深水處作業(yè)，聽來已然令人卻步。但要成功捕撈鮑魚，不僅需要漁民潛水，就是用長柄鏟從巖石上獲得鮑魚也要有一定工具和技巧。鮑魚的吸附力很強(qiáng)，必眼明手快、出其不意方能取下。否則，一俟鮑魚有察，死死黏在巖上，則會功虧一簣?！渡教盟量肌愤@樣記載：“海人泅水取之，乘其不知，用力一撈則得。茍知覺，雖斧鑿亦不脫也”。為此，有著豐富的鮑魚捕撈經(jīng)驗(yàn)的膠州漁民總結(jié)，“故海錯惟此種最難取”。

捕撈鮑魚

除珍稀難得之外，鮑魚的名貴之處，還與中國傳統(tǒng)飲食文化中“食補(bǔ)”的學(xué)說有關(guān)。中國古代食家一直認(rèn)為鮑魚是一種對身體十分有益的滋補(bǔ)食物。李時(shí)珍更是說：鮑魚“主治目障醫(yī)痛，青盲。久服，益精輕身?！鼻迦送艏浽凇夺t(yī)林纂要》也記載，吃鮑魚可“補(bǔ)心緩肝，滋陰明目，又可治骨蒸勞熱，解妄熱，療癰疸，通五淋，治黃疽?！?

既然藥食俱佳，食客對鮑魚趨之若鶩本已在意料之中。更何況，“鮑魚”取代“鰒魚”成為通名之后，形成了一個意想不到的效果，“鮑者包也，魚者余也”?！磅U魚”的諧音即是“包余”，意喻錢包里有用之不盡的余錢。由于這個原因，在講究“口彩”的食客眼中，鮑魚儼然成為與“發(fā)菜（“發(fā)財(cái)”）”類似的，餐桌上必備的“吉利菜”之一。

鮑魚紅燒肉

這些看法當(dāng)然不是無懈可擊的。比如，有人就揶揄，把豬肉當(dāng)鮑魚，以大量老雞火腿高湯長時(shí)間烹煮過后，味道也會和鮑魚一樣。另外一些論者則從營養(yǎng)學(xué)角度出發(fā)，也指出鮑魚和雞蛋所含的蛋白質(zhì)相差不大，其他營養(yǎng)成分如鈣、鐵、鋅、硒、維生素的含量也沒有特別的優(yōu)勢，在提供營養(yǎng)方面，和其他海產(chǎn)品相差不多。雖然如此，直到現(xiàn)在，在大眾的心目中，“鮑魚”仍舊是清代學(xué)者王士禛在《香祖筆記》里稱贊的“海族之冠”。至于它指代“咸魚”的本義，恐怕早已湮沒在了歷史之中。

參考文獻(xiàn)：

楊強(qiáng)：《北洋之利：古代渤黃海區(qū)域的海洋經(jīng)濟(jì)》，江西高校出版社，2003

張宇光：《吃到公元前：中國飲食文化溯源》，中國國際廣播出版社，2009

馮桂容：《鰒魚與鮑魚關(guān)系探討》，齊齊哈爾師范高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2013年第1期

責(zé)任編輯：熊豐

校對：劉威