美國一位剛畢業(yè)的化學(xué)博士通過大眾募集了30萬美元，向市場推出了一款名為Ullo的小工具，據(jù)說可以過濾葡萄酒中的亞硫酸鹽。

他介紹說，葡萄酒愛好者只需要把這個(gè)工具置于葡萄酒杯的杯口，然后往里倒酒就行了——它能自動(dòng)濾出亞硫酸鹽。

很多葡萄酒愛好者會(huì)留心到，一般歐美葡萄酒在原料與輔料一欄都會(huì)標(biāo)注二氧化硫或亞硫酸鹽。為什么這樣一個(gè)經(jīng)常跟酸雨、大氣污染物相關(guān)聯(lián)的化學(xué)物質(zhì)會(huì)出現(xiàn)在對身體大有裨益的葡萄酒中呢？

1葡萄酒中為何含有二氧化硫？

我們知道，葡萄酒都是由葡萄汁發(fā)酵而成的，酵母菌會(huì)把葡萄汁中大量的糖分轉(zhuǎn)化成酒精。因此，為了充分控制和把握不同葡萄酒的風(fēng)味，就需要用到二氧化硫。它主要有三個(gè)作用。

保鮮

雖然葡萄酒的發(fā)酵是靠酵母菌完成的，但是發(fā)酵之前的葡萄汁也含有少量的雜菌，這些雜菌會(huì)破壞掉葡萄汁的風(fēng)味，而二氧化硫可以起到保鮮的作用。

制作甜型或半甜型葡萄酒

一般來說，葡萄汁一旦開始發(fā)酵，就有“不把糖分吃光絕不收兵”的趨勢。所以，為了留下一部分糖分，制作甜型或半甜型葡萄酒，就需要終止酵母菌的活動(dòng)，而二氧化硫能夠有效抑制酵母菌的滋生。

抗氧化

葡萄酒的風(fēng)味和其很多保健功能，很大程度上取決于其中的抗氧化劑，比如白藜蘆醇。然而，抗氧化劑本身在存儲(chǔ)的過程中也是很容易被氧化的，所以為了保護(hù)這些成分的抗氧化活性，就需要加入更強(qiáng)大的抗氧化劑來做“護(hù)花使者”。

2二氧化硫多大量會(huì)有害？

事實(shí)上，對于食品添加劑，其安全與危害完全建立在“吃了多少”的基礎(chǔ)上。

至于葡萄酒中二氧化硫的上限，美國是350ppm（百萬分之一，1ppm=1毫克/千克=1毫克/升），中國是250ppm。對于“甜型”葡萄酒或者果酒，中國放寬到400ppm。然而實(shí)際上普通葡萄酒中并沒有這么濃的二氧化硫，美國對葡萄酒檢測統(tǒng)計(jì)的結(jié)果是平均100ppm上下。

國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）制定的二氧化硫安全攝入限是每天每公斤體重0.7毫克。對于一個(gè)60公斤的成年人，這相當(dāng)于每天42毫克，按照100ppm的平均值來算，相當(dāng)于一天喝42升葡萄酒才會(huì)攝入42毫克二氧化硫。

3紅葡萄酒中的二氧化硫會(huì)導(dǎo)致頭痛嗎？

有些人在喝完葡萄酒后會(huì)出現(xiàn)頭痛的癥狀，以為這是二氧化硫之過。葡萄酒大師張藯萱曾對葡萄酒的二氧化硫問題有過辟謠，人們喝完酒覺得頭疼是由于另一種經(jīng)科學(xué)證明會(huì)造成頭痛的成分——酒精。

事實(shí)上，杏干、漢堡或者香腸的二氧化硫含量更高，但很少有人吃了這些東西而頭疼。

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