培根

臘月果汁起源于漢朝，人們到了除夕開始用鹽水煮豬肉，所以它的名字叫臘汁肉。

如今臘汁肉夾饃這款陜西的傳統(tǒng)小吃已經(jīng)火遍全國。臘汁肉是否好吃，關(guān)鍵不在選料，全在臘汁里。傳統(tǒng)的臘汁配方比較復(fù)雜，用到的香料種類很多，香味復(fù)合。制作關(guān)鍵在于燜養(yǎng)，在這個(gè)過程中，肉逐漸“融化”在鹵水中，通常10斤五花肉鹵好后只剩5斤半左右。正是因?yàn)椋头趾拖阄抖既谌氲脚D汁中，所以肉吃起來香而不膩，而臘汁則是煮得越久味道越香濃。

臘汁肉

肉夾饃成品

肉夾饃

肉夾饃

臘汁的制作

料包配方：

取干姜100克、花椒50克、八角20克、小茴香20克、草果15克、良姜15克、桂皮10克、陳皮10克、桂圓10克、砂仁10克、蓽撥5克、草豆蔻5克、肉蔻3克、胡椒3克、丁香2克、香葉1克洗凈，入烤箱中烤香后包入料包中待用。

鹵制：

豬肉25千克改刀成切6~7厘米長的條，鍋入清水40千克，下入豬肉條大火燒開后撇去沫，下老姜250克、蔥結(jié)250克，頂端壓上一個(gè)竹篦子，下鹽500克、生抽300克、冰糖200克、糖色100克（冬天時(shí)要再加入老抽200克）和香料袋、小火燉4~5小時(shí)。

養(yǎng)制：

肉鹵好后不能馬上取出，轉(zhuǎn)微小火繼續(xù)養(yǎng)制4~5個(gè)小時(shí)。這是使肉出肥油、入香味的關(guān)鍵步驟。在這個(gè)過程中，由于臘汁溫度變低，融入湯中的肥油漸漸凝結(jié)成一指厚一層絮狀油脂層，浮于臘汁頂端，就像是給臘汁蓋上了一層厚厚的棉被，不但起到了保溫的作用，而且使臘汁吸收的肉香味兒不會(huì)揮發(fā)流失，又重新“鉆回”到肉中。

調(diào)制心得：

鹵制過程也是給肉上色的過程，上色方式冬夏有所不同。夏季用糖色，冬季還要加些老抽。夏季溫度高，人們喜歡吃些清淡的，如果此時(shí)用老抽上色，會(huì)使肉變得過咸，所以用糖色上色；在冬季時(shí)人“口重”們喜歡吃味重、熱燙的食物，所以此時(shí)還要加入些老抽。

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