期間，出現(xiàn)了“進(jìn)行了真空包裝，但沒有顯示產(chǎn)品相關(guān)信息，被買家舉報為“三無產(chǎn)品”并告上法庭”的熱門新聞。生產(chǎn)者、索賠者、法院、媒體、網(wǎng)民都認(rèn)為“真空包裝”是安全的，所以重點是“不顯示與產(chǎn)品相關(guān)的信息”。微博網(wǎng)友的言論基本上是“真空包裝的話不容易壞”。但事實和你想的不一樣。真空包裝后不冷藏或冷凍比不抽真空更危險。

真空包裝只是抑制了“好氧細(xì)菌”

“厭氧菌”的生長也產(chǎn)生毒素。

真空包裝是一種“氣調(diào)保鮮”工藝，同類中充滿氮氣。抽真空的結(jié)果是去除了食物中的氧氣。食物的變質(zhì)與氧氣密切相關(guān)。另一方面，油在有氧環(huán)境中氧化，產(chǎn)生“哈拉味”。另一方面，隨著食物中好氧細(xì)菌的生長，食物會“腐爛”，變酸，變臭，變粘。

抽真空去除氧氣會抑制脂肪氧化，還會抑制好氧細(xì)菌的生長。食物可以維持更長時間不變的狀態(tài)。

但是這個“不變”只是視覺和嗅覺。自然界充滿了多種細(xì)菌，有空氣時好氧菌蓬勃生長，厭氧菌受到抑制。抽真空后，好氧菌受到抑制，厭氧菌就像魚得到水一樣。

厭氧菌的生長使食物變酸，變臭，不粘。他們“悄悄地進(jìn)入村莊”，但可能會產(chǎn)生毒素。其中最重要的是肉毒桿菌，也就是通常所說的“肉毒桿菌”。

肉毒桿菌形成的孢子

在沸水中能堅持幾個小時。

肉毒桿菌廣泛存在于蔬菜、魚、肉類、鳥類等自然界中。它本身無害，也不頑強(qiáng)。通常的烹飪條件足以殺死他們。

它的可怕之處在于它能形成孢子。孢子非常頑強(qiáng)，在中性條件下能在沸水中堅持幾個小時。直到條件符合為止，即“常溫、缺乏防腐劑、不酸性”，它們才能生長。

長大后可以生產(chǎn)肉毒桿菌。肉毒桿菌是毒性最強(qiáng)的生物毒素之一，致死量為微克規(guī)模。

抽真空放在室溫下

有時候“看起來還不錯”

如前所述，普通料理(通過烹調(diào)煮熟食物的食物)可以殺死肉毒桿菌，但不能殺死孢子。例如，在100的條件下，殺死孢子需要5個小時。

所以，首先記住這個知識點。也就是說，你煮熟的食物可能有肉毒桿菌的芽。(大衛(wèi)亞設(shè))。

此時，如果你以這種方式處理它們，

1.直接吃掉它們，這些孢子就不會惹麻煩。

2.請放在冰箱里。低溫使這些孢子生長，不會產(chǎn)生毒素。

3.請在室溫下保管。因為有氧氣，這些孢子長大后不產(chǎn)生毒素。(但是食物會因其他細(xì)菌生長而腐爛。）

4.如果抽真空放在常溫下，這些孢子就會長成肉毒桿菌，分泌毒素，其他細(xì)菌不會生長，所以食物看起來“不好”。吃起來很輕，頭暈，乏力，視線模糊，重的話進(jìn)入ICU，運氣差點再掛掉。(威廉莎士比亞、哈姆雷特、好運、好運、好運、好運、好運)

(常溫、無氧、無防腐劑)

肉毒桿菌的發(fā)作條件

肉毒桿菌廣泛存在，肉毒桿菌也很毒，但實際中毒事例并不多。原因是，一般人在家做飯或在食堂食堂吃飯，大多數(shù)都是用糙米吃，不給肉毒桿菌空間。在工業(yè)生產(chǎn)中，只要遵守規(guī)范或采用一定的加工工藝，就無法避免。

很多“緊急食品”、“農(nóng)家食品”、“X婆婆地方食品”等店都不能滿足這種工藝。這些食物現(xiàn)在做著吃，或者擺地攤買來吃，也不會在肉毒桿菌——有氧條件下變質(zhì)，很容易產(chǎn)生不好的氣味和手感，在不嚴(yán)重的變質(zhì)中招供后，通常只是嘔吐、腹瀉。(David Assell，Northern Exposure(美國電視劇)，食物)如果將熟食真空包裝好，然后通過物流發(fā)送，那么“常溫?zé)o氧無紡劑”的肉毒桿菌發(fā)作條件——能否中獎，只能靠運氣了。

簡單地說，將煮熟的食物包裝成真空包裝是有意義的——真空，可以更好地保持味道和口感。但是抽真空后，還需要冷藏。否則，安全風(fēng)險會更高。在嚴(yán)格的食品安全規(guī)范中，僅常規(guī)料理加熱的食物就冷藏到60的溫度區(qū)間不得超過4小時。而且，如果真空包裝的話，這個時間是2小時。

門/云不經(jīng)意

(食品工程博士)