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【蛋白.】事業(yè)單位公共基礎知識之科技常識:人體營養(yǎng)物質(zhì)之蛋白質(zhì)

在人體的構(gòu)成中,蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎,是構(gòu)成細胞的基本有機物,是生命活動的主要承擔者,沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。

下面中公教育為大家總結(jié)了關(guān)于蛋白質(zhì)的相關(guān)考點,主要有四大方面:蛋白質(zhì)的構(gòu)成、蛋白質(zhì)的作用、蛋白質(zhì)的變性和蛋白質(zhì)的攝取。

一、蛋白質(zhì)的構(gòu)成

生活中由蛋白質(zhì)構(gòu)成的事物很多,例如人體的肌肉、頭發(fā)、指甲,食物中的雞蛋,使用的羊毛、蠶絲等等都是由蛋白質(zhì)為主構(gòu)成的。雖然蛋白質(zhì)的性質(zhì)功能各有不同,但是都是由氨基酸以“脫水縮合”的方式組成的多肽鏈經(jīng)過盤曲折疊形成的具有一定空間結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。

根據(jù)權(quán)威教科書,目前人類已知的用于蛋白質(zhì)合成的氨基酸有22種,其中用于人體蛋白質(zhì)合成的有21種,因此我國人教版教科書對此知識點也進行了修訂,將人體所需的蛋白質(zhì)數(shù)量由20種更新為21種,望同學們注意。

21種氨基酸按照營養(yǎng)學分類,可進一步分為必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸指人體不能合成或合成速度遠不適應機體的需要,必需由食物蛋白供給的類型,有8種。非必需氨基酸指可在人體內(nèi)合成,作為營養(yǎng)源不需要從外部補充的氨基酸有13種。

從元素的角度看,蛋白質(zhì)中一定含有碳、氫、氧、氮四種元素,部分蛋白質(zhì)還常含有磷、硫等元素。值得一提的是,蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源。

二、蛋白質(zhì)的作用

蛋白質(zhì)是生命活動的主要承擔者,主要具有五大功能:

1. 構(gòu)成細胞和生命體的重要物質(zhì)

蛋白質(zhì)約占人體全部質(zhì)量的18%,在人體組織中如:毛發(fā)、皮膚、肌肉、骨骼、內(nèi)臟、大腦、血液、神經(jīng)、內(nèi)分泌等都是由蛋白質(zhì)組成。

2. 催化作用:

作為新陳代謝的催化劑,人體中承擔催化作用的酶絕大多數(shù)為蛋白質(zhì)。

3. 運輸作用:

某些蛋白質(zhì)具有運輸作用,例如紅細胞內(nèi)的血紅蛋白承擔運輸氧氣的功能。

4. 調(diào)節(jié)作用:

人體部分激素由蛋白質(zhì)構(gòu)成,對生物體新陳代謝起調(diào)節(jié)作用,例如胰島素、生長激素等。

5. 免疫作用:

免疫反應主要是通過抗體來實現(xiàn)的,人體的抗體主要由蛋白質(zhì)構(gòu)成。在人體抗原(部分是蛋白質(zhì))刺激下產(chǎn)生,能排除外來物質(zhì)對人體的干擾。

三、蛋白質(zhì)的變性

蛋白質(zhì)本身具有的性質(zhì)很多,其中考頻最高的就是蛋白質(zhì)的變性作用。蛋白質(zhì)受物理或化學因素的影響,分子內(nèi)部原有的特定構(gòu)象發(fā)生改變,從而導致其性質(zhì)和功能發(fā)生部分或全部喪失,這種作用稱作蛋白質(zhì)的變性作用。

常見的造成蛋白質(zhì)變性的原因中物理因素包括:加熱等?;瘜W因素包括:強酸、強堿、重金屬鹽、乙醇等。

從應用的現(xiàn)象來看,雞蛋、肉類等食物高溫加熱以后蛋白質(zhì)變性更容易被消化;加熱、乙醇、強酸、強堿等都存在著殺菌消毒的效果,即通過讓病毒、細菌內(nèi)蛋白質(zhì)失去活性;重金屬中毒要大量攝入含有蛋白質(zhì)的牛奶、豆?jié){,即通過重金屬和蛋白質(zhì)反應來實現(xiàn)的。

四、蛋白質(zhì)的攝取

蛋白質(zhì)的食物來源可分為植物性蛋白質(zhì)和動物性蛋白質(zhì)兩大類。

植物蛋白質(zhì)中,谷類含蛋白質(zhì)10%左右,蛋白質(zhì)含量不算高,但由于是人們的主食,所以仍然是膳食蛋白質(zhì)的主要來源。豆類含有豐富的蛋白質(zhì),特別是大豆含蛋白質(zhì)高達36%~40%,在體內(nèi)的利用率較高,是植物蛋白質(zhì)中非常好的蛋白質(zhì)來源。

動物性蛋白中,蛋類含蛋白質(zhì)11%~14%,是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。奶類(牛奶)一般含蛋白質(zhì)3.0%~3.5%,是嬰幼兒蛋白質(zhì)的最佳來源。肉類包括禽、畜和魚的肌肉。新鮮肌肉含蛋白質(zhì)15%~22%,肌肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值優(yōu)于植物蛋白質(zhì),是人體蛋白質(zhì)的重要來源。

對于蛋白質(zhì)的考查主要從以上四個方面進行綜合性考查,下面中公教育帶大家通過試題的方式對于知識點進行回顧:

【試題練習】(單選)蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎,沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。在某些特殊情況下,人體所需能源物質(zhì)供能不足時,將依靠組織蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸來獲得能量,以維持必要的生理功能。下列關(guān)于蛋白質(zhì)的表述錯誤的是( )。

A.蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮及硫組成

B.蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源,碳水化物和脂肪不能代替

C.蛋白質(zhì)的生理功能包括構(gòu)成身體組織和調(diào)節(jié)生理功能

D.蛋類含蛋白質(zhì)11%-14%,是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源

【中公答案】A。解析:A項說法錯誤,蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮四元素組成,部分蛋白質(zhì)中含有硫。B項說法正確,碳水化合物和脂肪中僅含有碳、氫、氧元素,不含氮,蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源。C項說法正確,蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎,構(gòu)成細胞和生命體的重要物質(zhì)并同時具有催化、運輸、調(diào)節(jié)、免疫作用。D項正確,蛋類當中含有大量蛋白質(zhì),占比約為11%-14%,是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。本題為選非題,故正確答案為A。

綜上所述,與蛋白質(zhì)相關(guān)的題目多涉及以上四個方面,希望可以幫助考生以后在遇到此類題目能夠做到游刃有余。

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