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南方的泡菜種類很多，有芥菜、青菜、白菜、蘿卜等。這些菜都是腌制的，味道很好。酸菜可以根據自己喜歡的菜來吃。南方的酸菜和北方的酸菜差別不大，但加工方法不同。
南方的青菜是冬春兩季生產的。冬春季節(jié)可以選擇青菜腌制酸菜。青菜含水量不是很大，微苦。經常吃它們可以極大地消除火。另外，酸菜也可以，但是白菜含水量比較高，所以陳方時間不是特別長。
蘿卜類蔬菜也可以腌制成酸菜，脆而微苦，陳方時間較長。一般腌制的南方酸菜都是放在一個大玻璃罐里腌制，里面裝的是清水、青菜、配菜、鹽等。，然后充分攪拌，最后蓋上蓋子密封。
南方酸菜腌制時，要放在壇子里，注意密封，一周左右就可以吃了。南方腌制的酸菜以咸、酸、辣為主。因為地域問題，北方的酸菜幾乎沒有辣椒，吃起來很脆。
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