醬牛肉需要牛腰或者牛筋肉，最正宗的醬牛肉用的是牛前腿的牛筋肉，因為這部分牛肉口感最好。
牛不同部位的肉有不同的質地和不同的烹飪方法:
第一，牛肉脖子肉:
這部分肉比較亂，但是又肥又瘦，肉比較干，適合做牛肉丸和湯料。
二、肩肉:
這部分的肉有細纖維，是由兩塊相交的肉組成的。口感滑嫩，適合燉、烤、燉。
三、胸肉:
這部分的牛肉主要是胸大肌，分布在軟骨兩側，表面紋路很多，覆蓋著一定的脂肪，肥而不膩，適合燉湯。
第四，外脊:
這部分的肉也叫西楞，顏色紅，有大理石花紋。它是牛背上最長的肌肉，經(jīng)常被用作牛排，適合油炸和烘烤。
動詞 （verb的縮寫）日治:
這是牛肉最嫩的部分，也叫牛柳或菲力牛排。大部分是運動量最少，口感最嫩的瘦肉。生活中常見的菲力牛排就是這部分的肉。
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