現(xiàn)在正是當(dāng)?shù)仵U魚的收獲季節(jié)，但今年12只成品鮑魚一斤賣了40元，算下來一只鮑魚3元多一斤，相當(dāng)于一棵白菜的價(jià)格，很多鮑魚養(yǎng)殖戶不得不發(fā)出景仰的聲音。(莎士比亞，顛覆，顛覆，顛覆，顛覆)。

養(yǎng)殖戶們哭了，餐飲老板們卻都樂了。高級(jí)食材賣出普通菜品價(jià)格，正是打造爆款菜品的好時(shí)機(jī)??！

好“材”知時(shí)節(jié)
為什么要打造當(dāng)季菜品

世間有四季，豐富的食材也會(huì)隨著四季的變遷而變化。雖某些食材全年都可以供應(yīng)，但當(dāng)季的食材總是最可口的。

從成本來看，當(dāng)季的食材總是最便宜的。比如大白菜已經(jīng)算物美價(jià)廉也是一年四季都可以吃到的食材了，但冬季的白菜比夏季便宜5倍，口感也更為脆爽。而食材成本的降低，也意味著菜品毛利率的提高。

?隨著時(shí)代的發(fā)展，人們對(duì)飲食的要求越來越高，正所謂“因時(shí)而食”，時(shí)令菜已經(jīng)越來越受歡迎。雖然有些餐廳的菜單還是一成不變，了無新意，但也有一些餐廳抓住時(shí)機(jī)，適時(shí)推出應(yīng)季菜品，打造成了餐廳爆品，順利提升餐廳營業(yè)額。

及時(shí)賦予菜品新生命
掌握營銷最好時(shí)機(jī)

餐廳在打造招牌菜品的時(shí)候，選擇的大多是最適合自己餐廳特色的菜品，但是一成不變的招牌總是無法給與顧客新鮮感。所以適時(shí)推出一些應(yīng)季產(chǎn)品作為當(dāng)季招牌菜品，就不失為一個(gè)非常好的營銷手段。

在中國，“限定”可以說是個(gè)屢試不爽的套路，很多人對(duì)限定性質(zhì)的產(chǎn)品總是報(bào)以強(qiáng)烈的好奇心，以及愿意嘗試的欲望，而季節(jié)性本身就有“限定”的含義。

?眉州東坡早年就已推出四季菜譜，所有主菜單上所沒有的，時(shí)下較流行、應(yīng)季的菜品，都由四季菜譜打造。還有一些傳統(tǒng)菜品，使用當(dāng)季蔬果進(jìn)行創(chuàng)新改造，將菜品賦予新生命，以全新的面貌呈現(xiàn)給顧客。

這種方式不但沒有增加生產(chǎn)成本，在原有基礎(chǔ)上推陳出新，也更加受顧客喜愛，成為餐廳創(chuàng)新設(shè)計(jì)的代表作。

?很多餐飲人最為關(guān)注的就是營銷，而應(yīng)季菜品自帶的特殊屬性是餐飲可以利用的天然優(yōu)勢。

作為餐飲人首先要做到的就是關(guān)心市場，必須知道哪個(gè)月份哪個(gè)食材的價(jià)格最貴或最便宜，哪個(gè)月份哪個(gè)食材的口感是最為優(yōu)異的，圍繞食材本身，做適合的菜品更新，往往會(huì)取得意想不到的結(jié)果。

比如現(xiàn)在鮑魚的價(jià)格較低，推出鮑魚撈飯或撈面類菜品，高級(jí)食材平價(jià)化，定會(huì)受到顧客歡迎。

?應(yīng)季食材本身的健康新鮮屬性是非常受追求菜品價(jià)值的顧客歡迎的，一家西北菜餐廳在4月份推出的香椿撞味莜面窩窩，在食材限定的60天內(nèi)售出了50萬份。

怎樣打造當(dāng)季爆品
做到桌桌必點(diǎn)

針對(duì)區(qū)域、市場定位合理設(shè)計(jì)菜品

東辣西酸，南甜北咸。每年端午必上熱搜的甜咸粽子之爭也說明不同地域人口味差異是非常大的。

?正所謂一方水土養(yǎng)一方人，餐廳在設(shè)計(jì)菜品時(shí)一定要根據(jù)所在區(qū)域地理特點(diǎn)，市場特點(diǎn)及口味特點(diǎn)推出適合的食材，做出適合本地人口味的菜品。所有的菜品推出，都是要有針對(duì)性的。

打造菜品的獨(dú)特呈現(xiàn)形式

人類都是視覺動(dòng)物，所有的一見鐘情往往都是見“色”起意

好的菜品，是需要“色”“香”“味”俱全的，“色”之所以排在首位，是因?yàn)橐坏啦似烦尸F(xiàn)到顧客面前，會(huì)給到的第一感覺就是視覺的沖擊。能讓顧客一見鐘情的菜品，它的設(shè)計(jì)才是成功的。

一道“好看”的菜品，不需多做宣傳，顧客都會(huì)主動(dòng)原因拍照發(fā)朋友圈。一些菜品可以通過獨(dú)特的擺盤來制造意境，達(dá)到吸睛的效果，這樣的菜品顧客照出的照片也會(huì)很好看。

?也可以通過出餐器具來吸引顧客。選擇契合要推出的當(dāng)季菜品的器具，會(huì)起到畫龍點(diǎn)睛的作用。比如煲湯類菜品，就可以選擇砂鍋，即起到保溫菜品的作用，也可以在視覺上激發(fā)顧客食欲。應(yīng)季的野菜類菜品，就可以選擇土陶碗或芭蕉葉類的特殊器具，契合菜品呈現(xiàn)。

?上菜形式也是可以變化的，我們最常見的就是利用干冰做出的云霧感，營造出動(dòng)態(tài)的畫面感和美感。

體現(xiàn)食材價(jià)值與功能性

應(yīng)季菜品最重要的就是食材本身，但是若沒有直觀的體現(xiàn)，顧客是不會(huì)知道這個(gè)食材是怎樣的，他的營養(yǎng)價(jià)值又是怎樣。所以我們需要一個(gè)直觀的描述。

商家可以在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，就把推出菜品的食材本身的情況以文字形式標(biāo)明。

比如餐廳要推出一款長白山野生菌菇為主要原材料的菜品，那在菜單設(shè)計(jì)上就要標(biāo)注好，這種野生菌菇生長于長白山，只在5月成熟，可售30天，它的口感脆爽滑口，并且有美容養(yǎng)顏、延緩衰老，增強(qiáng)免疫力的功效。

?應(yīng)季菜品也可以單獨(dú)設(shè)計(jì)海報(bào)放在餐廳門口，打出“限時(shí)出售”的標(biāo)語吸引顧客。

總結(jié)

很多餐飲老板最常問的問題就是，怎樣可以提升營業(yè)額？其實(shí)做好菜品，適當(dāng)利用巧妙的營銷手段，營業(yè)額自然而然就可以提升。

當(dāng)餐飲行業(yè)在做到某種程度后，其實(shí)更多的是在做文化，賣感覺。利用好當(dāng)季食材，設(shè)計(jì)合理，做出顧客滿意的菜品，提升營業(yè)額還是問題嗎？

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