窮人離顛覆自由有多遠？恐怕真的不遠。

最近，老藝術(shù)家收到消息，福建的鮑魚跳水大降價，12頭鮑甚至還賣出3元一只的白菜價。

在福建海產(chǎn)市場，12頭鮑賣3元，大一點的10頭鮑才賣4.5元。

等等，怎么一向作為“富人標配”的鮑魚也淪落到此等身價？看得想打邊爐的老藝術(shù)家默默放下手中的丸子，手不自覺地向鮑魚伸去......

原來，福田莆田今年的鮑魚大豐收，形成供大于求的局面，再加上著名的貿(mào)易戰(zhàn)，出口有礙，這么多的鮑魚，恐怕只能靠內(nèi)銷了。

老藝術(shù)家從沒懷疑過中國吃貨的力量，可觀察好些天，卻也不見什么動靜，這與印象中叫囂著要把“丹麥生蠔吃滅絕”的，可相去甚遠。

怎么，中國吃貨吃不動了？

恐怕問題還是在于，沒人能從心底里相信，“鮑魚”這只舊時堂前燕，能真正飛入尋常百姓家。

但是，窮人離真正的“鮑魚自由”，真的不遠啊。

一口咬下去

貴的是“神化部分”

可能你會迫不及待反駁，“這怎么能一樣呢？”

尋常人一聽“鮑魚”兩字，恨不得馬上建起一堵墻劃清界限，恐防今天吃了鮑魚，明天借錢的窮親戚就找上門。

躺在市場里的鮑魚。/ 圖蟲

任憑攤販扯破喉嚨，大媽們依舊對市場里的鮑魚看不上眼，也絲毫沒有將其列入家常菜的打算。

或許在大多數(shù)人的心底，那些躺在棕色陳列箱里，鋪上金色綢緞，標價分分鐘上10萬元的，才是真正意義上的鮑魚。

被束之高閣的干鮑。/ 《有何貴食》紀錄片

至于市場里10元3只的，不過是普通海鮮加個鮑魚殼而已。

如果你也這么想，那就大錯特錯了。

無數(shù)經(jīng)驗豐富的老饕們和營養(yǎng)學(xué)家已經(jīng)證明：

干鮑和鮮鮑無論從成分到營養(yǎng)價值都一致，只是制作工藝的不同，在口感上略有差異，而價格差了一倍的4頭鮑和8頭鮑，吃下去的感覺是一模一樣的。

鮑魚的陷阱就在于，它真的不以身價論英雄。

如果你在餐廳點了一只上萬的鮑魚，吃的可能只是“神化部分”。

在千百年前，躺在海邊的鮑魚可能做夢也沒想到，自己作為生物學(xué)上再普通不過的貝類，也有一天被人類劃分得等級森嚴，歸入頂級食材一類，自此身價百倍。

不同海域出產(chǎn)的鮑魚，就自分了第一層級。

在全球產(chǎn)地上，澳大利亞、新西蘭、南非、日本、中國都有鮑魚的身影，其中又以日本出產(chǎn)的鮑魚為極品。

同等產(chǎn)地的鮑魚，在不同形態(tài)方面又劃分出一條牢固的鄙視鏈：干鮑＞鮮鮑＞冷凍鮑魚＞鮑魚罐頭。

名貴鮑魚品種——日本網(wǎng)鮑。/《有何貴食》截圖

看出來了吧，綜合所得，世界上所謂最昂貴的鮑魚，就是日本干鮑。

本來海鮮吃的，就是夠鮮夠甜，但鮑魚卻偏偏反其道而行，干的才金貴，非得經(jīng)歷九九八十一難——除內(nèi)臟、剪裙邊、泡鹽水、下水煮制、層層加熱、串起、2-3個月晾曬，才大功告成。

其實在過去，運輸條件不足，才不得已制作干鮑。

而如今，加上情懷、匠心或號稱“絕不外傳”鮑魚的干制秘方，反而使干鮑一度成為堪比“黃金”的收藏品，已經(jīng)與當初追求美味的初心大相徑庭。

《溏心風暴》里的鎮(zhèn)店之寶——雙頭鮑。/截圖

而個頭的大小，又令鮑魚再次層層分級下去。

在鮑魚界，“幾頭”的意思是指一司馬斤（600克）里含有幾只鮑魚，比如一司馬斤里有4只鮑魚，那就叫4頭鮑，如此類推，數(shù)字越小，自然代表越大、越貴。

鮑魚個頭大小決定身價。/《有何貴食》截圖

除了弄出這些復(fù)雜的術(shù)語，使干鮑與普通民眾劃清界線的，還有令人頭大的煮法、吃法，和與之相匹配的禮儀。

尋常一只干鮑，要先用水泡兩日，還不是泡著就好，還要不時換清水，喚作“泡發(fā)”，又用秘制的湯汁熬煮兩日兩夜，在盤子上晾曬，方是叫“完成”而已。

吃的時候，又非得右手拿刀，左手拿叉，餐巾擺好，才不至于讓人失禮了這只鮑魚。

而鮮鮑的煮法，則對咱窮人友好得多。

在市場里讓攤販洗刷處理好，回家煮夠火候，再加點喜歡的配料，一樣能夠食指大動。

在老藝術(shù)家看來，其實無論人工養(yǎng)殖還是海底野生，鮮鮑還是干鮑，4頭還是12頭，真的沒有太大區(qū)別，只是加上了“富人”的標簽，鮑魚自然就被賦予了一套獨特的飲食江湖文化。

誰把鮑魚推向珍饈之巔

那么，到底又是誰，把鮑魚捧上了天，到了普通人一口難求的地步？

鮑魚“金貴”，好像生來就該如此，若非要寫一部鮑魚簡史，那中國人一定占有很大的篇幅。

第一個吃鮑魚的人早已不可考究，但史料里記載著愛吃鮑魚的人，個個非富則貴，不是皇帝就是權(quán)臣。

《漢書·王莽傳》記載，西漢后期的新朝皇帝王莽饞于鮑魚，尤當“憂懣不食”時，必喝酒吃鮑。

東漢的曹植在悼念其父親時，也曾提到曹操生前喜食鮑魚。

而到了清朝，鮑魚已經(jīng)發(fā)展到皇家宮廷宴的地位。

清廷“全鮑宴”。/bilibili

在清廷皇室，就有“全鮑宴”的記載。據(jù)說當時沿海各地大官朝見時，大都進貢鮑魚為禮物，一品官吏進貢一頭鮑，七品官吏進貢七頭鮑，以此類推。

由于皇家的廚房不能進活物，所以呈上的貢品，大多是制作好的干鮑。

鮑魚之所以登上珍饈之巔的寶座，最初并非因為口感，而是因為物以稀為貴、繁復(fù)難記的干鮑制作和熬煮流程，非得配有廚子的大戶人家不可，才成了“身份的象征”。

在過去，鮑魚的數(shù)量稀少，對生存環(huán)境要求大，特別是個頭大的鮑魚，少則需要20-30年才能撈出一只。而制作成干鮑后，個頭又會比原來縮水不少。

所以，稀缺的鮑魚自然就逐漸成為了富貴人家的菜肴。與其說吃的是口感，還不如說吃的是地位、權(quán)力。

“成功上位”的鮑魚又被附加了許多非比尋常的意義和功效：比如中國人在新年吃鮑魚就寓意著“大富大貴”，中醫(yī)又認為鮑魚對人體有“滋陰”的作用。

鮑魚在中國有著很好的意頭。/ 圖蟲

近代以來，香港人楊貫一對鮑魚文化的推崇又到了極致的地步。

用跨越了兩個年代的時間，楊貫一在80年代成功鉆研出令世人驚嘆的鮑魚烹調(diào)方式：用傳統(tǒng)的瓦煲和木炭，用老雞、排骨吊味，再用慢火熬煮，使其他材料不會蓋過鮑魚的鮮味......

“鮑魚大王”楊貫一。/ Youtube截圖

終于，在香港著名食評家唯靈、梁玳寧、韓中旋的推薦下，楊貫一到新加坡比賽，一戰(zhàn)成名。繼而又憑“鮑魚”獲得國際御廚協(xié)會的C.C.C金章，世上僅此三人。

就這樣，90年代末，涌向世界各地的華人移民又把鮑魚這道菜帶進唐人街，作為中華料理頂級美食的代表。

至此，鮑魚已成為上流華人飲食文化的一種符號。

鮑魚

誰說窮人不可以一日三頓

其實，鮑魚演化至今，已經(jīng)不是什么稀有食材。

自從70年代中國成功研制出鮑魚的養(yǎng)殖技術(shù)后，我們就成了鮑魚的養(yǎng)殖大國，占比達到了世界的90%。

很多外國人吃的鮑魚，其實都來自中國。

為保住“鮑魚”的尊貴地位，商家富人們自然要用“干鮑”來大做文章了。所以，除了被束之高閣的干鮑，鮑魚真的沒有那么神乎其技：

好的，一頓佛跳墻；不好的，一頓鮑魚雞煲，也真的不貴。

既然降價了，就別有什么心里負擔了，盤它！

而且對比于干鮑，鮮鮑的處理也更為簡單方便，那種從海里帶上來的鮮甜彈牙滋味，也是干鮑比擬不了的。

在世界上的不同地方，對待鮑魚也有不同的吃法：

日本對待鮮鮑，也有一以貫之殘酷的活燒生鮑，把鮮活的鮑魚洗刷干凈，除去內(nèi)臟等，就把其放在炭火上燒制，還可以看到蜷起的肌肉。

雖說殘忍，但也最大程度地保留了鮑魚的“鮮”。

除此之外，他們還有鮑魚刺身、鮑魚壽司，可謂極大融合了他們的飲食習慣和文化。

鮑魚刺身。/《筑地美食》截圖

在澳洲和新西蘭，也有勇士提出“生吃”，以保留鮑魚的鮮美。

直接把海里撈上來的活鮑魚處理干凈，然后切片，再放回鮑魚殼中，再加入少許鹽和幾滴檸檬，沒有一點腥味，爽脆又帶嚼勁。

慫一點的，就把鮑魚BBQ，依舊是刷干凈，除內(nèi)臟，直接上爐燒，如果嫌麻煩，可以買已經(jīng)處理好的鮮鮑或冰凍鮑魚。

在鮑魚文化被發(fā)揮出極致的中國，自然有與之身份相匹配的做法。

首先要被點名的，肯定是福建名菜佛跳墻。

傳統(tǒng)意義上的佛跳墻，要耗費極大的人力物力以及財力，集合數(shù)十種諸如鮑參翅肚魚膠花膠等名貴食材，光是鮑魚的泡發(fā)，就花去了三天，燜煮還要十幾小時。

當然，如今我們也可以做簡化版的佛跳墻。

用老母雞吊起一道高湯，把市場買來的鮑魚用鹽、淀粉刷一下，清洗干凈黑色裙邊，剪去鮑魚嘴，在背面劃上小十字花刀，再把其他各種食材分別燙熟......

等高湯好了以后，再把鮑魚和其他食材一并放進去燜煮，層層鋪在瓦罐子里，再用高湯燒制濃郁湯汁，淋上，大功告成。

要是嫌太費力，鮑魚雞煲就十分下飯和家常。

依舊把鮑魚作上述同樣的處理備用，熱油下鍋，放配料，把雞倒入翻炒至金黃，加蠔油、柱候醬和大蔥，再放入備好的鮑魚燜煮，還有蒜瓣和洋蔥，十幾分鐘后，揭蓋立馬鮮香四溢......

一口，就吃回人間值得。

要是再懶一點的，完全可以讓攤販先把鮑魚處理干凈，回家再稍微刷一下，加上滿滿的蒜蓉粉絲，蒸十幾分鐘，一口一只，我真的可以！

俗話說得好，一方水土養(yǎng)一方鮑。

盡管鮑魚的名貴品種在日本，在新西蘭，但咱也沒必要追求太極致的。在國產(chǎn)鮑魚上動一動手，鮮甜美味和面子都可以有。

過了這么多年，窮人在鮑魚上也該有出頭的一天了。

不說了，老藝術(shù)家趕著去市場買鮑魚。

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編輯 | 二叔公

排版 | Gloria

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