白酒產(chǎn)地有多重要，茅臺(tái)酒主張離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)不能生產(chǎn)，其實(shí)很多酒離開(kāi)固有產(chǎn)地后品質(zhì)會(huì)完全改變，這到底是為什么呢？(莎士比亞，莎士比亞。)。

事實(shí)上，環(huán)境影響釀造的主要有三種溫度、濕度和微生物。

不同的產(chǎn)區(qū)溫度、濕度和微生物都是有差異的，每一個(gè)產(chǎn)區(qū)的地理環(huán)境都是獨(dú)有的。

所以白酒一旦離開(kāi)固有的產(chǎn)區(qū)，酒很容易導(dǎo)致品質(zhì)上的差異。

而溫度和濕度影響的正是微生物的繁衍生存。

所以白酒釀造最復(fù)雜的就是微生物的群體了

俗話說(shuō)：千年老窖萬(wàn)年糟，好酒全憑窖池老。這是為什么呢？

其原因在于窖池越老，里面溫養(yǎng)的各種微生物就會(huì)越來(lái)越多。發(fā)酵本身就是微生物不斷繁衍的一個(gè)過(guò)程，窖池里的微生物群體越豐富，釀造出來(lái)的酒質(zhì)就會(huì)越高。

一、白酒生產(chǎn)中微生物的種類(lèi)和特點(diǎn)

微生物是指的那些個(gè)體微小，構(gòu)造簡(jiǎn)單的一群小生物。大多數(shù)微生物是單細(xì)胞，部分是多細(xì)胞。一般來(lái)說(shuō)，微生物主要是指細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌和病毒五大類(lèi)。與釀酒有關(guān)的主要是酵母菌、細(xì)菌和霉菌，它們?cè)诎拙粕a(chǎn)中對(duì)酒的質(zhì)量、產(chǎn)量起到重要的作用。

微生物的主要特點(diǎn)是：體積小、種類(lèi)多、繁殖快、分布廣、容易培養(yǎng)、代謝能力強(qiáng)等特點(diǎn)。了解微生物的特點(diǎn)對(duì)我們利用微生物有重要的意義。

二、白酒生產(chǎn)中微生物的營(yíng)養(yǎng)及生長(zhǎng)

1、 微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求

營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是指環(huán)境中可被微生物利用的物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是微生物生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的確定主要依據(jù)組成細(xì)胞的化學(xué)成分，及我們所需的代謝產(chǎn)物的化學(xué)組成。一般的微生物細(xì)胞含水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、核酸和無(wú)機(jī)元素，其中碳、氫、氧和氮，占全部干重的90%-97%。

2、 影響微生物生長(zhǎng)的因素

（1）水分，微生物沒(méi)有水就不能進(jìn)行生命活動(dòng)。

（2）碳源碳素化合物是構(gòu)成為生物細(xì)胞的主要元素，也是產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物和細(xì)胞內(nèi)儲(chǔ)藏物質(zhì)的主要原料。凡是能夠供應(yīng)微生物碳素營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的叫做碳源。

（3）氮源氮是微生物不可缺少的營(yíng)養(yǎng)。氮是構(gòu)成微生物細(xì)胞蛋白質(zhì)和核酸的主要元素。

（4）無(wú)機(jī)鹽類(lèi)無(wú)機(jī)鹽類(lèi)是構(gòu)成微生物菌體的成分，也是酶的組成部分。微生物所需的無(wú)機(jī)鹽有硫酸鹽、磷酸鹽氯化物以及含鉀、鈉、鎂、鈣等元素的化合物。

（5）生長(zhǎng)素微生物本生不能合成但又是微生物生長(zhǎng)所必需的物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為微生物的生長(zhǎng)因素。

（6）溫度微生物的生長(zhǎng)發(fā)育是一個(gè)極其復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，這種反應(yīng)需要在一定溫度范圍內(nèi)進(jìn)行，所以溫度對(duì)微生物的整個(gè)生命過(guò)程有著極其重要的影響。

（7）氫離子濃度（PH值） 白酒生產(chǎn)中常利用PH值控制微生物的生長(zhǎng)。

（8）空氣空氣中含有氧，按照生物對(duì)氧的要求不同，可將它們分為三類(lèi)：一類(lèi)是好氣性微生物、一類(lèi)是厭氧性微生物、一類(lèi)是嫌氣性微生物。

三、白酒生產(chǎn)中的

各種菌

1、霉菌

（1）曲霉：曲霉是釀酒業(yè)所用的糖化菌種，是與制酒關(guān)系最密切的一類(lèi)菌。菌種的好壞與出酒率和產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)系密切。白酒生產(chǎn)中常見(jiàn)的曲霉有：黑霉菌、黃曲霉、米曲霉、紅曲霉。

（2）根霉：根霉在自然界分布很廣，它們常生長(zhǎng)在淀粉基質(zhì)上，空氣中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。

（3）青霉：是白酒生產(chǎn)中的大敵。青霉菌的孢子耐熱性強(qiáng)，它的繁殖溫度較低，是制麩曲和大曲時(shí)常見(jiàn)的雜菌。曲塊在貯存中受潮，表面上就會(huì)長(zhǎng)青霉。車(chē)間和工具清潔衛(wèi)生搞不好，也會(huì)長(zhǎng)青霉。念珠菌：是踩大曲“穿衣”的主要菌種，也是小曲掛白粉的主要菌種。

（4）鏈孢霉：它的孢子呈鮮艷的桔紅色，常生長(zhǎng)在鮮玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但造成危害而且很難清除。

2、酵母菌

（1）酵母菌：酵母菌是一類(lèi)有真核細(xì)胞所組成的單細(xì)胞微生物。由于發(fā)酵后可形成多種代謝產(chǎn)物及自身內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和酶，可以廣泛用于醫(yī)藥、食品及化工等生產(chǎn)方面，從而在發(fā)酵工程中占有重要的地位。

（2）酵母菌的形態(tài)：酵母菌的菌體是單細(xì)胞的，個(gè)體大小的差異也較大其形態(tài)也是多種多樣的。由酵母菌的單個(gè)細(xì)胞在適宜的固體基上所長(zhǎng)出的群體稱為菌落，用肉眼一般能看見(jiàn)，不同的菌種，菌落的顏色、光滑程度等有所不同。

（3）酵母菌的結(jié)構(gòu)：酵母細(xì)胞的結(jié)構(gòu)有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)及其內(nèi)含物、細(xì)胞核等組成。

（4）白酒生產(chǎn)中常見(jiàn)的酵母菌菌種（白酒生產(chǎn)中參與發(fā)酵的酵母菌）：酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、假絲酵母和白地霉等。

酒精酵母：產(chǎn)酒精能力強(qiáng)的酒精酵母，其形態(tài)以橢圓形、卵形、球形為最多，一般以出芽的方式進(jìn)行繁殖。

產(chǎn)酯酵母：產(chǎn)酯酵母具有產(chǎn)酯能力，它能使酒醅中含酯量增加，并呈獨(dú)特的香氣，也成為生香酵母。

3、細(xì)菌

（1）乳酸菌：自然界中數(shù)量最多的菌種之一。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。乳酸菌能使發(fā)酵糖類(lèi)產(chǎn)生乳酸，它在酒醅內(nèi)產(chǎn)生大量的乳酸，乳酸通過(guò)酯化產(chǎn)生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有獨(dú)特的香味，因此白酒生產(chǎn)需要適量的乳酸菌。但乳酸過(guò)量會(huì)使酒醅酸度過(guò)大，影響出酒率和酒質(zhì)，酒中含乳酸乙酯過(guò)多，會(huì)使酒帶悶。

（2）醋酸菌：白酒生產(chǎn)中不可避免的菌類(lèi)。固態(tài)法白酒是開(kāi)放式的，操作中勢(shì)必感染一些醋酸菌，成為白酒中醋酸的主要來(lái)源。醋酸是白酒主要香味成份之一。但醋酸含量過(guò)多會(huì)使白酒呈刺激性酸味。

（3）丁酸菌、己酸菌：是一種梭狀芽孢桿菌，生長(zhǎng)在濃香型大曲生產(chǎn)使用的窖泥中，它利用酒醅浸潤(rùn)到窖泥中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生丁酸和己酸。正是這些窖泥中的功能菌的作用，才產(chǎn)生出了窖香濃郁、回味悠長(zhǎng)的曲酒。

這下子知道為什么會(huì)有窖池越老，釀造的酒越好的說(shuō)發(fā)了吧！好酒必定都是出自老窖池的。而釀造歷史始于1856年的唐朝老窖，正是因?yàn)閾碛醒赜弥两竦陌倌旯沤殉厝簽楦?，采?代傳承的非遺釀造技藝，選用瀘州本地優(yōu)質(zhì)原糧，精心釀造，產(chǎn)出的酒才會(huì)如此的窖香濃郁，口感醇厚。