長沙是一個有趣的城市。在2018年新一線城市排名中，長沙排名第十。這個面積11819平方公里的城市，人口不到800萬。

如果只看人口數(shù)據(jù)和城市排名，我們會覺得長沙只是一個青銅城市，但其實長沙早就是世界級城市了。自2010年以來，長沙的城市形象、文化、藝術和美食贏得了國際認可。

也就是說長沙在新一線城市排名第十，那么這種特殊的城市格局能否助推餐飲業(yè)的全面發(fā)展呢？到目前為止，長沙餐飲業(yè)已經(jīng)到了什么階段？

新一線城市的格局和濃郁的地方美食基因為長沙餐飲業(yè)筑起了一道堅實的屏障

2017年長沙三大產業(yè)GDP均增長3%至10.9%。具體產業(yè)方面，長沙第一產業(yè)包括農、林、牧、漁業(yè)四大板塊；第二產業(yè)是工業(yè)，電子信息、煙草制品、汽車制造、非金屬制品、新材料是長沙工業(yè)的五大支柱；第三產業(yè)涵蓋面廣，包括新貿易流通、金融、旅游、現(xiàn)代物流、服務外包、電子商務、會展產業(yè)、體育產業(yè)等。隨著近年來的發(fā)展，住宿、零售和餐飲行業(yè)已成為長沙第三產業(yè)的重點經(jīng)濟。

三大產業(yè)綜合布局，長沙成為長江中游重要中心城市，農林牧漁協(xié)調發(fā)展，使長沙成為全國重要糧食生產基地；交通方面，長沙接京廣高鐵、滬昆高鐵、閩廈高鐵；在文化方面，長沙也是中國首批國家歷史文化名城之一。

在文化的另一面，從城市科研建設的角度來看，長沙有97個獨立的科研機構，14個國家工程技術研究中心和15個國家重點工程實驗室...

從國際標簽來看，2010年長沙被評為“國際形象最佳城市”；2016年，長沙當選“東亞文化之都”；2017年11月，長沙被聯(lián)合國授予“媒體藝術之都”稱號。

至此，我們對長沙外部經(jīng)濟格局的分析已經(jīng)告一段落，先回到這個城市的餐飲業(yè)。

中國有兩種辣，一種是川菜，一種是湘菜。除了辣，這兩種菜系的共同點是在當?shù)睾苁軞g迎，也走向國內和世界。但是湘菜和川菜有一定的區(qū)別。比如川菜的味道是辣，湘菜是辣；從食材來看，湘菜更喜歡新鮮的辣椒和培根，以增強菜肴的風味。

長沙人把湘菜稱為自己的風味。不像川菜注重以辣為主的各種風味，長沙人更喜歡食物的原汁原味。正是這種差異導致湘菜生產辣椒炒肉，川菜生產川菜豬肉。

所以從筷子思維分析，長沙餐飲模式的壁壘在于當?shù)叵M者對食材和味道的重視，而湘菜重在味道，根源在食材。

說起這座城市的餐飲壁壘，我們可以從過去找到一些線索。2013年，本土品牌57度湖南在長沙開了第一家水貨店，進展并不順利，包括后來者東來順、俏江南、全聚德、青峰包子等知名品牌。長沙曾經(jīng)很冷。也就是說，長沙這個不是一線城市的城市，不是一個容易培養(yǎng)餐飲品牌的地方，不僅是國外品牌，本土品牌也是如此

但是，正是這個城市的餐飲壁壘如此之強，能夠吸引其他品牌不斷進入長沙。比如2018年剛開業(yè)的長沙IFS購物中心，第一次在湖南吸引了稻香、外婆家、鵝女、小惠哥、Couchu、鹿港鎮(zhèn)、嚴敬莊等餐飲品牌，如海底撈、王品牛排、魚探、必勝客、乃雪衣茶等。

再看長沙的本土品牌，如炊煙時代、宜人茶、文和油老長沙龍蝦館、坦松剁椒魚頭、黑白電視老長沙食品店、一燈、冰火屋、火宮殿等。，我們發(fā)現(xiàn)長沙的本土品牌也很強。他們不僅在當?shù)赜幸欢ǖ闹?，而且一些品牌在中國各地都取得了非凡的成就?/p>

長沙性價比餐廳避免了價格戰(zhàn)的無限循環(huán)，更深層次的戰(zhàn)場在于爭奪品質和品牌力量

據(jù)公開信息顯示，2017年長沙的在線餐飲商戶數(shù)量增加了3.3萬，但到年底僅剩下3000多家。今年長沙網(wǎng)上訂單前五大類分別是小吃、快餐、湘菜、西餐、飲料、燒烤。

前十大類中，川菜、水果、面包甜點的消費頻率也較高，其中零食、快餐的訂單占60%以上，整體訂單中，單個數(shù)量占1%以上的有12大類。

從這一點來看，長沙餐飲行業(yè)和一線城市一樣處于品類競爭環(huán)境，小吃和快餐領先，也意味著性價比高、快時尚的餐廳是一個幾乎登頂?shù)枨蟾叩募t海市場。

食客對這個結論怎么看？面對紅海，做還是不做？我們繼續(xù)往下看。

首先說一個光明的上升數(shù)據(jù)。2017年長沙鮮果訂單增長近450%。這是一個有趣的場景。以前，顧客通常只點一份外賣或去吃一頓飯就放棄了?，F(xiàn)在大多數(shù)消費者都是這樣的:假設顧客A花了30塊錢買午飯，A花了20塊錢訂了一份快餐，剩下的10塊錢，他從15塊錢訂了一個水果。

這里有兩層意思，一是客戶提高了消費預算，二是客戶對米飯和葷菜的消費不再滿意。這是優(yōu)質消費的開始。

按人均計算，2017年湘菜均價59元，比去年同期下降7元。火鍋和韓國菜的人均價格雖然不到100，但也比去年同期下降了11元左右。在最受歡迎、游客最多的“零食和快餐”類別中，平均訂單價格為38元，同比增長7元。另外，還有一組數(shù)據(jù)。性別方面，男性用戶占38%，女性用戶占62%。

筷子戲思維發(fā)現(xiàn)長沙的餐飲格局特別有意思。零食和快餐是一片紅海，本來應該打價格戰(zhàn)的，但是越來越貴了。但是其他城市的火鍋等晚餐品類的單價都在下降，直到我們看到這個市場是以女性消費者為主，答案就解決了。

雖然消費者普遍關注性價比，但是男性消費者更傾向于性價比，而女性用戶更愿意為質量買單。也就是說，像長沙這樣的餐飲市場，性價比的重點不是價格低，而是質量高，可能指的是產品或者品牌形象。

比如陶罐飯就是一種優(yōu)質快餐。長沙消費者喜歡點陶罐飯，這一類更是天之驕子。2018年，長沙市消費者訂購陶罐飯的頻率是全國平均水平的4.1倍。

2017年長沙外賣訂單和訂單交易排名前三的品牌分別是萊斯先生、肯德基、麥當勞，其次是必勝客、CoCo等品牌。我們發(fā)現(xiàn)這個數(shù)字正好對應了粘土鍋飯，消費者更喜歡有質量感的快餐。如果質量感不達標，那就用品牌感來補。美國快餐就是一例。

雖然消費者更愛吃快餐，但從消費評價來說，何的排骨、炊煙、江南公社、57度湖南、美蒸蝦等品牌最受青睞。之后還有很多具有地方特色的餐飲品牌，如文和游老長沙龍蝦餐廳、金角王京選餐廳、新芙蓉等。

從以上數(shù)據(jù)可以得出，長沙的餐飲模式有兩個特點。第一，消費群體很特殊。女性消費者占大多數(shù)，年齡在20-24歲之間。消費年齡層也提升了這個城市的快速時尚品質。餐飲最受青睞；第二，零食和快餐的質量提高了，價格穩(wěn)步上漲。這個紅海市場幾乎完全脫離了無休止的一般價格戰(zhàn)的循環(huán)。

另外，從目前湘菜和火鍋價格下跌的情況來看，這是否也意味著消費者對優(yōu)質餐廳的需求存在價格壁壘？還是長沙的高端餐飲在衰落？

中端餐飲上升到爆品和精品的競爭，這也是高端餐飲走下坡路的原因

回顧2017年33000家新店的實際情況，我們發(fā)現(xiàn)總有一些品牌會成為品類市場的中流砥柱，而有些品牌則在時代的洪流中消散。從商業(yè)角度來說，這就是競爭。

在這里，我們先來看看這些在市場競爭中幸存下來，成為中流砥柱的品牌，看看他們做對了什么。

長沙有幾個必吃的菜。前四項分別是辣椒炒肉、剁椒魚頭、香噴噴的蝦和臭豆腐。但是，要判斷一個熱賣的物品是否可靠，我們要問兩個問題。第一，游客吃嗎？第二，當?shù)厝藭阅亞?？如果當?shù)厝瞬怀阅?，回購率高，游客愛吃，這就是熱銷單品的強大基礎。如果你一個人吃飯，就不會出錯。

筷子耍思想，要判斷一個城市的餐飲業(yè)是否有發(fā)展?jié)摿?，或者這個城市的地方飲食是否處于領先地位，就要看這些城市的熱賣品是否做出了品牌效應。

換句話說，這也是在問熱賣品能不能做成爆款產品，這些爆款產品能不能做品牌識別。在長沙，辣椒炒肉單品有廚師辣椒炒肉、辣椒樹、謝廣頭辣椒炒肉等幾個品牌；花椒魚頭單品已由潭宗花椒魚頭、香馬老壇花椒魚頭制成品牌核心產品；在大家都在做熱賣菜的時候，小炒牛肉在炊煙時代被推向市場。

美味的蝦對每個人來說都不陌生。既然長沙人愛吃，所有餐廳都能做嗎？在大眾點評上，美味蝦前三名的品牌分別是文和油老長沙龍蝦館、天寶兄弟、蝦米小龍。長沙著名湘菜品牌“火宮宮”雖然也推出了香噴噴的蝦米，但連前三都進不去。

臭豆腐中，有一個標桿品牌挺有意思的。黑白電視和老長沙食品店不一樣。它的爆款產品不是指單一產品，而是整個老長沙的小吃品類，不僅限于臭豆腐。

我們發(fā)現(xiàn)以上品牌都成功地將熱賣品做成爆款產品，它們的共性是:用料考究，制作方法精湛，產品標準化程度一定。

再看高端餐廳，長沙人均300元以上的餐廳只有幾十家，大部分是日式和西餐。即使有零星的湘菜館，你也可以從他們的菜單上找到日本料理、西餐等菜系。有餐飲人士認為，在湘菜中，由于其食材多取自家中，也就導致了湘菜好吃不貴的性格。既然好吃不貴，怎么賣高價？

進一步細分，人均超過150元的品牌很少，連鎖店也有6家以上，只有冰火樓、新昌富、許繼海鮮等。人均350元以上的連鎖品牌更是少之又少，王品牛排幾乎成了典范。

回到低端餐飲領域，能開10家以上連鎖店的餐廳大多以地方菜系為主，他們的策略是:創(chuàng)新，品質導向的性價比，傳統(tǒng)文化打造的爆款產品線。

為什么長沙的中高端餐廳很難上去？因為整個市場，包括消費者在內，所有的目光都聚焦在低端領域，這是一片鮮紅的海洋，卻無法回避。換句話說，這是長沙餐飲格局的壁壘，但這個壁壘對國外品牌和本土品牌都是有效的。

標簽

長沙餐飲行業(yè)給從業(yè)者留下了幾個疑問。一是針對中高端餐飲。過去，市場競爭相對兩極化。比如中低端餐飲注重性價比，中高端餐飲注重品質。

在當今市場的洪流下，雖然低端餐飲的性價比路線不變，但行業(yè)在價格競爭的同時也創(chuàng)造了創(chuàng)新和品質感。業(yè)界應該思考的是:極化之墻已經(jīng)被突破，在這樣一個瞬息萬變的市場中，高端餐飲行業(yè)的品質感和品牌力已經(jīng)失效，該怎么辦？

其次是針對市場競爭。以前，星星之火，不燎原是不夠的。在目前的長沙市場上，哪怕是星星之火，也要看風向和原草的干燥度，這就意味著低端餐飲只看價格的競爭模式不再適用。即使在低端領域，品質、品牌力、文化等過去可能沒有重視的因素，也成為了核心思維。

最后回到城市餐飲模式的壁壘，一個行業(yè)有壁壘，其實對從業(yè)者來說是好事。比如一個行業(yè)的進入壁壘比較低的時候，你會發(fā)現(xiàn)這個行業(yè)同質化特別嚴重，同質化也會讓這個行業(yè)很難賺錢；當這個行業(yè)的進入壁壘比較高的時候，壁壘可能是技術、創(chuàng)新或者文化。高壁壘行業(yè)有兩個優(yōu)勢:利潤充足，競爭效應低。

所以，從表面上看，長沙餐飲行業(yè)的中低端是紅海，當創(chuàng)業(yè)者可以為自己的品牌或者這個品類搭建一套高壁壘的時候，那么，即使這個行業(yè)是紅海，為什么不進去呢？壁壘是從業(yè)者在股市中尋找突破口的最好武器。

對于長沙的中高端餐廳來說，不是高端餐廳能不能做，而是你有沒有發(fā)現(xiàn)這個細分行業(yè)的壁壘，把它建得高。