作家：李英

最近有朋友在后臺留言，為什么喝白酒會有花果香？所以，如果你站在這里，就有答案了。

眾所周知，“谷物是酒的肉”，中國白酒以高粱、玉米、大米、糯米、小麥等為主要原料釀造而成，在品鑒過程中，我們可以品嘗到谷香、谷香、陳香等香氣，但同時也可以品嘗到淡淡的花果香，給我們帶來真實感。這與我們鐘情白酒的香氣有什么關系？

花果香是指植物的花、果實在開放成熟過程中散發(fā)的香氣，在細微的水平上依賴化學物質發(fā)揮作用。比如酯類、醛類、有機酸類、內酯類、萜類、酒精類、羰基類化合物、氨基酸等，所以花香是復雜多樣的復合香味。據(jù)統(tǒng)計，僅水果中含有的揮發(fā)性香氣物質就有2000多種。

白酒為什么也有花果香？這與中國白酒復雜的釀造工藝有關，多味共教化是白酒釀造的重要工藝特征，在其他微生物系統(tǒng)的作用下，食品的組分也可以在發(fā)酵過程中產生與花果香相同或相似的微量成分，產生花果香。其中以酯類、酒精物質、醛類物質為主。

例如，清香型白酒以乙酯為主體香，乙酯本身也能在一定條件下感受到菠蘿香、蘋果香等嗅覺，而濃香型白酒的主體乙酯則呈現(xiàn)檀香、青果香等。

有些酒精類物質類似于醛。比如正丙醇、正戊醇有輕快的花果香，2-京醇能感受到桃子、蜂蜜香等的味道，輕醛、新醛能感受到一點芳草的味道。

這種微小的香氣物質融合在一起形成復合香味，在白酒品鑒過程中可以感受到花和水果的香氣。

香氣物質通過嗅覺細胞影響嗅覺神經系統(tǒng)，產生感官，作用于身體，所以香氣與人體的健康和功能有重要關系。例如玫瑰有多種芳香化學物質，丁香油酚、芳香酒精等給人的身體帶來舒適。菊花和薄荷的味道使思維清晰，反應也敏感。水仙花和荷花的香味讓人感到安靜溫暖。美國醫(yī)生斯騰福德和心理學家雷諾茨以5000人為對象，證明了經常聞花香對情緒和健康有很好的影響。人們對白酒的香氣著迷，與其中的香氣物質作用于感覺系統(tǒng)，使機體和心態(tài)感到舒適有關。(莎士比亞)。

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作者簡介：

李英，食品發(fā)酵學碩士，主流食品行業(yè)研究者、專欄作家，《國家名酒評論》特約撰稿人《酒食評論》 《酒食之道》主編。微信/QQ: 1693204970