這是我們的11期《四度酒話》號。點擊閱讀前10期文章。

這期節(jié)目我們會講到葡萄酒品鑒的第三步：嘗（味）。

品嘗葡萄酒不只是品“味”

專業(yè)品嘗葡萄酒需要：小啜一口適量的酒液，用嘴吸入空氣，讓酒液充分接觸口腔的每一個部位，散發(fā)的香氣就會充滿鼻腔，用嗅覺和味覺同時進行感受。

我們會發(fā)現(xiàn)，其實品嘗葡萄酒獲得的味道和聞（香）的結果大致是相同的，這是因為我們的口腔和鼻腔是相通的，在用口腔品嘗的同時也需要鼻腔的幫助， “氣味”一詞是不能割裂的。大家可以試試捏著鼻子吃片檸檬，是不是就會覺得沒有那么酸了？

口腔除了味覺之外更重要的是觸覺，它可以幫我們感覺葡萄酒的質(zhì)感：如單寧、酒精、酒體等。還能分辨糖分、酸度，以及綜合的感覺。

葡萄酒在口腔中的“6個要素”

1、甜度：用于感受甜味的味蕾主要集中在我們舌尖部位。葡萄酒的甜度主要來源于葡萄酒中的糖分，葡萄酒可以按含糖量可分為：干、半干、半甜、甜等類型。這個在我們第六期的節(jié)目中有介紹過。另外，葡萄酒中的酒精和甘油等物質(zhì)也會呈現(xiàn)甜味。

2、酸度：葡萄酒的酸度主要來源于酒中的蘋果酸、乳酸和酒石酸，這些酸與揮發(fā)酸不同，本身無氣味。所以，正常葡萄酒用鼻子是聞不到酸味的，只能通過口腔味蕾來感受酸度。酸味表現(xiàn)為舌頭兩側產(chǎn)生刺激感并分泌口水，而葡萄酒的酸度高低則可以根據(jù)口水量大小、口水分泌的時間長短來判斷。酸度越高，分泌的口水越多，時間也越長。

3、單寧：單寧主要來自葡萄皮和橡木。單寧會與口水中的蛋白質(zhì)結合，使口腔產(chǎn)生干澀感。我們在柿子、菠菜和綠茶中都能找到同樣的感覺。不同品質(zhì)的單寧，“澀”的質(zhì)感是不一樣的，好比布料，我們可以想象：從絲綢、棉，再到麻的觸感是完全不同的。好的單寧是細膩的質(zhì)感，反之則是粗糙的。

4、酒精：酒精是通過觸覺來感知的，它會刺激我們口腔后部，然后帶來一種溫暖或灼熱感。酒精比水的密度小，但粘度要高，酒精度越高葡萄酒就越飽滿。

5、酒體：酒體也是一種口腔質(zhì)感，它是一種綜合的感受，可以判斷葡萄酒在口腔中的重量和體積感。酒精是酒體的重要組成部分，單寧、糖分、果味可以讓酒體變得厚重，而酸度則會使酒體變得輕盈。

6、果性：這是一個比較玄妙的概念，在上一期節(jié)目我們講過葡萄酒的三類香氣，其中一類香氣就是葡萄果帶來的，三類香氣則是由一類香氣轉化而來的。而這種由水果本身帶來的天然風味就是葡萄酒的果性。就像威士忌和白蘭地，讓老饕們閉上眼睛喝，也能感受出是谷物還是水果帶來的風味。

葡萄酒在口腔中的“3種知覺”

了解了葡萄酒在口腔中的六要素之后，我們可以把它們分為三種不同的“知覺”：味覺、觸覺、感覺。

酸度和甜度是我們通過味蕾接收的，它們屬于味覺，這個比較容易理解。

酒精、單寧、酒體是通過觸覺感知的，單寧是觸覺感知的質(zhì)感，酒體主要是重量和體積感，也屬于觸覺。但酒精給人火辣辣的感覺，經(jīng)常被誤以為是味覺的辣味，其實辣不是一種味覺，而是一種灼熱的觸覺。比如，把果汁倒在你的手上嘗不出甜味吧，但把辣椒汁涂在手上你就能感知到辣了。

果性，它是由多種感覺器官接收信號，并在大腦中呈現(xiàn)出來的一種綜合的感知和判斷。因此它屬于感覺。

3種知覺

一款葡萄酒的品質(zhì)基礎就是3種知覺的平衡，比如，高酸度需要高酒精度或高單寧的平衡，高甜度需要高酸度的匹配，高酒精帶來飽滿濃郁的重酒體等。

掌握了葡萄酒在口腔中的“6個要素”和“3種知覺”之后，我們就可以通過品鑒對一款葡萄酒進行歸納總結。

4個維度評估酒品質(zhì)

對于什么是好葡萄酒有太多的說法，但從專業(yè)品鑒上，我們可以從：平衡，濃郁，復雜，余味這四個維度來評估葡萄酒的品質(zhì)。這也是我們“四度紅酒”這個名字的來源。

平衡是葡萄酒品質(zhì)重要的基石，有人說酒精度高的葡萄酒品質(zhì)高，然而，拋開平衡感只論酒精度高低是不可取的。我們這里所說的平衡也就是前面提到的葡萄酒三個“知覺”之間的平衡。

平衡是基礎，濃郁度則是評估葡萄酒品質(zhì)的第二層維度。如果一款酒風味清淡稀薄，一般品質(zhì)不會太高，當然，僅有高濃郁度的葡萄酒如果不平衡也不是有品質(zhì)的葡萄酒。

葡萄酒的第三個維度就是復雜度，復雜度是高品質(zhì)葡萄酒的范疇了，不僅要包含三類香氣，更帶有產(chǎn)區(qū)和釀造者賦予的風格。

余味，是指葡萄酒喝下或吐出之后，口腔中泛起的甘甜、香味和愉悅感等停留的時間。平庸葡萄酒幾乎沒有回味，吞咽或吐出之后，口感迅速消失。而高品質(zhì)的葡萄酒就像我們看了一場精彩的電影，在走出影院時還沉浸在劇情的回味之中，猶如美妙的音樂繞梁三日。

可能你們又會發(fā)出疑問了：品嘗葡萄酒不是要喝下去嗎？為什么還吐出來呢？這里呢要告訴大家一個小知識點：專業(yè)的品鑒者通常在品嘗之后將酒吐出，因為如果攝入過多酒精，品鑒的敏感度就會降低，影響后面品鑒的準確度。

每期積累一點葡萄酒知識，用美酒點綴美好生活！這期節(jié)目到這里就結束啦，喜歡我們節(jié)目的小伙伴們，可以點贊、轉發(fā)和關注哦！