懂茶帝，邀請(qǐng)專業(yè)人士為茶友答疑解惑。我們的原則是：不忽悠，不賣弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀、中立地回答您的問題。即使是一些沒有標(biāo)準(zhǔn)答案的問題，我們也會(huì)盡量做到客觀。

秋天，伴隨著些許干澀的空氣，已經(jīng)慢慢降臨。這個(gè)季節(jié)適合喝一杯紅茶，紅湯紅葉的特點(diǎn)，給人暖暖的感受。

但是，喝紅茶時(shí)，你會(huì)不會(huì)有這種疑惑：紅茶為什么是“紅色”，是不是越紅越好？

如同綠茶鮮爽度與酚氨比有關(guān)，紅茶湯色品質(zhì)與茶黃素、茶紅素、茶褐素的比例是有關(guān)的哦！

紅茶為什么是“紅色”？

紅茶屬于全發(fā)酵茶，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成。

在加工過程中，發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分，這些多種色素物質(zhì)使茶鮮葉由原來的綠色，變成了具有“紅湯紅葉”的紅茶。

紅茶越紅越好嗎？

那是不是茶黃素和茶紅素越多，紅茶湯色越呈紅色，紅茶的品質(zhì)就越好呢？

其實(shí)并不是，國(guó)際紅茶品質(zhì)不僅要求湯色要“紅”，而且還要“亮”，口感要濃、強(qiáng)、鮮爽，在自然光下，茶湯與杯子的接觸表面帶“金圈”。

多酚類物質(zhì)的水溶性氧化產(chǎn)物主要是茶黃素、茶紅素和茶褐素，它們的不同含量，決定了紅茶湯色的“紅度”和“明度”。

茶黃素決定“亮”

茶黃素，色澤橙黃或橙紅，具有辛辣和強(qiáng)烈收斂性的一類色素，是紅茶“亮”的主要成分，也是湯味強(qiáng)度和鮮爽度的重要成分，同時(shí)也是形成茶湯的“金圈”的主要物質(zhì)。

茶黃素與紅茶湯色密切相關(guān)，其含量越低，湯色亮度越差，反之則越好，呈金黃色。

茶黃素不僅是紅茶的重要品質(zhì)成分，并且還具有抗氧化，還能與腸道內(nèi)的膽固醇結(jié)合成不溶物，排出體外，減低血液中的膽固醇含量，被稱為茶葉中的“軟黃金”。

茶紅素決定“紅”

茶紅素，是紅茶中含量最多的多酚類氧化產(chǎn)物，約占紅茶干物總量的5%—27%。因?yàn)椴椟S素會(huì)受偶聯(lián)氧化形成茶紅素，以及很多次級(jí)氧化都會(huì)形成茶紅素。

它的色澤是棕紅色，是紅茶茶湯“紅”的主要成分，也是湯味濃度和強(qiáng)度的重要物質(zhì)，但它的刺激性不如茶黃素，收斂性較強(qiáng)，滋味甜醇。

然而，茶紅素含量并不是越高越好的，其含量過高有損品質(zhì)，使茶味淡薄，湯色變暗，而含量太低，茶湯紅濃不夠。

茶褐素決定“暗”

茶褐素，是一類十分復(fù)雜的化合物，可分為透析性和非透析性兩部分。它的色澤暗褐，滋味平淡，稍甜。

茶褐素是由茶黃素和茶紅素氧化聚合而成，當(dāng)發(fā)酵過度，茶黃素和茶紅素氧化聚合，含量減少，茶褐素含量增多，就會(huì)使湯色發(fā)暗。

因此，茶褐素含量太多會(huì)對(duì)紅茶的品質(zhì)不利，含量越高茶湯越暗，茶底也會(huì)越暗褐。

關(guān)于茶黃素、茶紅素、茶褐素，小懂也整理了一個(gè)表格，親們一起來看看吧！文字記不住，保存表格就行啦！

▲紅茶多酚類物質(zhì)（點(diǎn)擊可查看大圖，懂茶帝制圖，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處）

當(dāng)茶黃素、茶紅素含量高，茶褐素較少，紅茶茶湯品質(zhì)優(yōu)良；如果茶黃素含量少，亮度就會(huì)差一些；茶紅素少，紅度弱一些，也說明發(fā)酵不足；茶褐素多，茶湯會(huì)紅暗不亮，代表這款茶發(fā)酵過度。

除了發(fā)酵，萎凋也會(huì)影響茶紅素、茶黃素的含量。不經(jīng)萎凋的鮮葉制成的紅茶，由于鮮葉含水量高，加速了酶促氧化，增進(jìn)了茶黃素的積累，茶湯會(huì)明亮，滋味鮮爽；重萎凋的則反之。

看來，茶黃素、茶紅素、茶褐素所影響的紅亮度，不僅會(huì)告訴我們茶品質(zhì)好壞，也會(huì)突顯這款紅茶哪里出了問題。

所以，紅茶不只是“紅”這么簡(jiǎn)單，在品鑒時(shí)，千萬不要忘記“亮”這個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)哦！

參考資料：

1、《茶葉生物化學(xué)》，宛曉春 主編，《中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社》2003年8月第3版。

原創(chuàng)聲明：本文由“懂茶帝”獨(dú)家原創(chuàng)。如需轉(zhuǎn)載，不得刪減，并請(qǐng)注明出處。

（懂茶帝，邀請(qǐng)專業(yè)人士為您答疑，可添加懂茶帝公眾號(hào)，隨時(shí)隨地提問哦?。?/p>