1.茶葉質(zhì)量鑒別

(1)真假茶葉的鑒別。假茶是利用其他植物芽葉為原料,制成外形類似干茶的茶葉,或在假茶中摻入真茶。假茶中常伴有對人體有毒害作用的物質(zhì),飲用假茶對人體健康危害很大,消費者應(yīng)引起注意。真假茶無論在外表形態(tài)上或內(nèi)在品質(zhì)成分上都是有差別的,把握住茶葉固有的特征。仔細(xì)察看分析,假茶是能辨認(rèn)的。其鑒別方法如下:

①香味鑒別。用鼻嗅聞干茶,凡是有茶葉固有清鮮香味的為真茶,凡帶有青腥氣,霉氣或其他異味的為假茶。

②色澤鑒別。干茶色澤,綠茶呈深綠色,紅茶烏黑有光,烏龍茶烏綠帶潤。凡色澤滯枯,綠色過綠呈青色,紅茶過黑,色澤。

③葉底鑒別。沖泡后的葉底,真茶葉片邊緣有鋸齒,近葉尖失常,多有假茶之嫌。

部分密而深,近葉基部稀而疏,近葉柄的葉基部平滑而無鋸齒。假茶多數(shù)葉緣有鋸齒或無鋸齒。真茶主脈明顯,背面葉脈隆起,支脈與主脈約成60度角,每根支脈通常在離邊緣三分之一處向上彎曲,與上一支脈相連接,形成網(wǎng)狀脈。假茶往往脈多,呈羽狀脈,直通葉子邊緣。真茶葉片在莖上呈螺旋狀互生,假茶葉片多為對生或幾片葉簇生在一起。

④生化鑒別。茶葉依老嫩級別不同含有2—5%的咖啡堿和10—20%的幾茶素,這兩者同時大量存在,是茶葉的重要生化特征。測定咖啡堿與兒茶素可作為鑒別真假茶葉的生化指標(biāo)。其測定方法是取可疑茶葉十片左右放在潔凈的玻璃試管內(nèi),慢慢滴入10%氫氧化鈉液數(shù)滴,使茶葉濕潤為止。然后加入氯仿約2毫升,在酒精燈上加熱,冷卻后加少許活性炭,經(jīng)攪拌后過濾。再取溶液2滴放在玻璃片上,任其自然揮發(fā),干后在顯微鏡下觀察,若能見到針狀結(jié)晶,表明有咖啡堿存在,初步鑒定為真茶。再取可疑茶葉約1克,放入三角燒瓶內(nèi),再加80%的酒精20毫升,加熱煮沸5分鐘,冷卻后經(jīng)過濾,在澄清溶液中再加入酒精至25毫升為止。

將酒精提取液搖勻,吸取1/10毫升提取液,加入裝有1毫升95%酒精的試管中搖勻,再加入1%香草精鹽酸溶液5毫升,加塞后搖勻,如溶液立即顯出鮮艷的紅色,說明有較多量的幾茶素存在,表明是真茶。如果紅色很淺或根本不顯紅色,說明只有微量或沒有兒茶素存在,是假茶。倘若仍有懷疑,難以斷定真假,可進(jìn)一步測定有無茶氨酸,以便最后作出裁決。若含有茶氨酸,則為真茶,若不含茶氨酸,則為假茶。

(2) 新茶與陳茶的鑒別。隔年茶葉稱陳茶,由于陳茶貯放時間較長,在空氣中的濕氣氧氣和光線等因子作用下,產(chǎn)生自動氧化,引起色、香、味的變化,從而降低茶葉品質(zhì)。尤其是綠茶新茶與陳茶品質(zhì)頗為懸殊。妥善貯藏的武夷巖茶陳茶香氣馥郁,滋味醇厚。六堡茶、普洱茶、黑毛茶、茯磚茶等陳茶也具有較好的陳香,不減茶味,深受消費者的歡迎。鑒別新茶和陳茶可從茶葉的色澤、香氣和滋味等方面加以辨別。

①色澤。綠茶隨貯藏時間的延長,葉綠素逐漸氧化分解,致使失去新茶青翠碧綠色而變成枯灰無光,而茶褐素則大量增加,致使茶湯黃褐不清。紅茶也因茶多酚的氧化縮合,導(dǎo)致茶葉色澤由新茶時的烏潤變成灰暗,加之,茶褐素增多,使茶湯混濁不清。

②滋味。新茶滋味頗為醇厚鮮爽,而陳茶由予長期貯放,茶葉中脂類化合物、氨基酸、維生素等物有的被分解揮發(fā),有的被縮合成不溶于水的物質(zhì),致使可溶性物質(zhì)減少,所以陳茶滋味通常淡而不爽。

③香氣。茶葉在長期貯放過程中,醛類、醇類、酯類等香氣物質(zhì)不斷揮發(fā)和緩慢氧化成其他物質(zhì)逐漸失去新茶的清香,而呈現(xiàn)出陳茶的低濁氣味。

(3)春、夏、秋茶的鑒別。通常稱5月底前采制的茶為春茶,6月初到7月初采制的茶葉為夏茶,7月中旬以后至茶季結(jié)束前采制的茶葉為秋茶,由于季節(jié)氣候條件的影響,不同季節(jié)的茶葉品質(zhì)上有顯著差異。一般春季溫度適中,雨量充沛,加之光照柔和,茶樹氮素代謝旺盛,茶樹經(jīng)秋、冬季的休養(yǎng)生息,體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)貯備豐富,茶葉中有效成分含量高,是茶葉品質(zhì)最好的時期。夏季氣溫高,光照強,茶樹碳素代謝旺盛,茶樹芽葉中多酚類物質(zhì)積累較多,因此茶葉滋味澀味較重,鮮爽度不如春茶。秋茶經(jīng)過春、夏兩季采收,茶樹體內(nèi)貯存的營養(yǎng)物質(zhì)顯著減少,茶葉濃度減低,滋味較為淡薄,但苦澀味較夏茶輕些,所以群眾中有“春茶濃,夏茶澀,要好喝,秋白露”的說法。春、夏、秋茶的識別方法如下：

外形:緊結(jié)勻齊,芽毫肥長,身骨重實,色澤光潤。

①春茶。

內(nèi)質(zhì):香高持久,滋味醇厚,湯色明亮,葉底柔嫩厚實,正常芽葉多。

②夏茶。

外形:較松,身骨較輕,老嫩欠勻,凈度較差,色澤稍暗。內(nèi)質(zhì):香氣欠高,滋味帶澀,湯色較淺稍暗,葉底瘦薄較硬,芽較短,旪張大小不勻。

③秋茶。

外形:較松,身骨較輕,色澤欠潤。

內(nèi)質(zhì):香氣較低,滋味澀度比夏茶微輕,湯色淺尚明,葉底瘦薄較硬,葉形較小,芽較短小,對夾葉較多。

(3) 窨花茶和拌花茶的鑒別。窨花茶是鮮花和茶坯在特定的環(huán)境條件下進(jìn)行拼和窨制,使茶葉吸收鮮花的香氣。因此花茶香氣濃而鮮純,既有鮮花的芬芳又有茶葉的清香。拌花茶是使用花茶窨花后,失香的花干拌和在低級茶葉中冒充窨花茶。拌花茶的香氣只有茶味,而無花香。因此只需一聞一飲即可區(qū)分。除此,尚有噴灑少量香精冒充花茶的,這種花茶香氣一般只能保持1—2個月,比較容易鑒別,如果聞之不同于天然花香,沖泡后頭飲有香,二飲香氣逸盡全無,這種茶十有八九是冒牌花茶。

(4) 著色茶的鑒別。茶葉著色主要是粉飾色澤上的缺點,以次充好,著色茶大都是綠茶。有著色嫌疑的茶葉,放在樣盤中多次簸動或在光潔白紙上磨擦,仔細(xì)觀察,如有剝露的著色物,即為著色茶。再開湯鑒別,如湯色有異常色澤,碗底有色料沉淀,則可進(jìn)一步證實為著色茶。

(5)次品茶和劣變茶的鑒別。凡鮮葉采制技術(shù)不當(dāng)或保管不善而產(chǎn)生煙、焦、酸、餿、霉、日曬氣油、藥物、魚腥異味,或較重的紅梗紅葉和花青等病變茶均為次品茶或劣變茶。

①煙氣。凡初嗅時略帶煙氣,但反復(fù)再嗅又似乎沒有煙氣,這是較輕的煙氣茶,應(yīng)作為次品茶;凡熱嗅時有一股較濃烈的煙氣,嘗滋味時又帶有煙味,且不易消失的,應(yīng)列為劣變茶。

②焦氣。嗅香時帶有高火氣、焦糖氣,經(jīng)過短期存放后能消失的,可作為次品茶;凡干嗅或開湯嗅都有焦氣,并不易消失的應(yīng)列為劣變茶。

③酸餿氣味。熱嗅略有酸餿氣,冷嗅沒有酸餿氣或只有氣,而嘗不出餿味,經(jīng)過復(fù)火后餿氣能消除的,可作為次品茶。如熱嗅、冷嗅和嘗滋味時都有酸餿氣味,經(jīng)補火也難消除的,應(yīng)列為劣變茶。酸餿茶一般湯色常較混濁,酸餿氣味特別嚴(yán)重的不能飲用。

④霉氣。霉變初期,干嗅沒有茶香,哈氣嗅有霉氣,經(jīng)加工補火霉氣消除,綠茶湯色未泛紅,紅茶湯色未發(fā)暗,可作為次品茶。霉變程度較重的,干嗅即有霉氣,開湯后嗅更加明顯,應(yīng)列為劣變茶。霉變嚴(yán)重的,干看外形發(fā)霉,白花明顯,內(nèi)質(zhì)氣味難受,不能飲用。

⑤油氣、藥物、魚腥等異味茶。凡經(jīng)處理后可使異味消除的,可作為次品茶或劣變茶。如經(jīng)處理后異味仍不能消除,并對人體健康有影響的,不能作為飲料茶。

⑥紅梗紅葉。綠茶紅梗紅葉程度輕微,干看外形色澤正常,開湯后葉底有紅梗,無紅葉,可作為次品茶。程度較重,干看色澤欠綠潤或帶花雜,濕看葉底有紅梗紅葉,應(yīng)作為劣變茶。

⑦花青。紅茶干看外形色澤正常,濕看葉底略有花青的可作為次品茶;干看外形色澤欠烏潤或帶暗青色,濕看葉底花青葉較多,應(yīng)作為劣變茶。

⑧日曬氣。凡有日曬氣的應(yīng)作為次品茶;有嚴(yán)重日曬氣的應(yīng)作為劣變茶。