說(shuō)到跑步主流的風(fēng)味變化，這是很多評(píng)價(jià)愛(ài)好者關(guān)注的話(huà)題，出現(xiàn)這種情況的酒更多地在古老的酒和我們保管的瓶裝儲(chǔ)存酒樣品上。陳年的酒因?yàn)榘b問(wèn)題和存放時(shí)間長(zhǎng)，很多人有跑步酒，有的跑步少，有的跑步嚴(yán)重。(威廉莎士比亞、哈姆雷特、讀者)我們瓶子里儲(chǔ)存的樣品酒打開(kāi)瓶子喝了一部分，所以密封不好的酒過(guò)了一段時(shí)間后，我們發(fā)現(xiàn)這種酒的味道不再是開(kāi)瓶的狀態(tài)。大衛(wèi)亞設(shè)，Northern Exposure(美國(guó)電視新聞)今天，我將圍繞這個(gè)話(huà)題，談?wù)劷渚频娘L(fēng)格變化。

說(shuō)到跑步主流的風(fēng)格變化，酒圈里有很多討論，但觀點(diǎn)不統(tǒng)一，每個(gè)酒友的理解都不一樣。這種現(xiàn)象的原因主要是奔跑的主風(fēng)變化不同。部分酒友將跑的酒的風(fēng)味變化概括為所有跑的酒的風(fēng)味變化，在圈內(nèi)引起了各種聲音和爭(zhēng)議。所以，在我看來(lái)，在我看來(lái)，在我看來(lái)，在我看來(lái)，在我看來(lái)，在我看來(lái)，在我看來(lái)，在我看來(lái)，在我看來(lái)，在我的時(shí)代，在我看來(lái)，在我的時(shí)代，在我的時(shí)代，在我的時(shí)代

對(duì)于我接觸的各種跑步白酒，每種酒的變化都不一樣。對(duì)于跑步主流來(lái)說(shuō)，其變化的核心是酒精度數(shù)下降。畢竟白酒跑酒是揮發(fā)的。白酒里面，主要成分是乙醇和水，乙醇的揮發(fā)比水快，所以跑酒的酒度數(shù)低，酒花也會(huì)出現(xiàn)完美的酒花爆炸，花變?nèi)?，最后沒(méi)有花的狀態(tài)。

由于酒精精度的降低，酒的酸酯平衡發(fā)生了變化，一些酒精溶解性的高級(jí)脂肪酸酯水解或沉淀，水解的酯形成酸和酒精，這與揮發(fā)的乙醇相比，這種水解的酒精不能完全彌補(bǔ)其損失，生成的酸會(huì)損害酒精的口感平衡，降低酒精的味道，這就是為什么我們?cè)诰菩械臅r(shí)候會(huì)感到酸味的原因。(莎士比亞。)(以酒精為例。)(以酒精為例。)

此外，白酒在揮發(fā)過(guò)程中還會(huì)揮發(fā)很多低級(jí)醇醛酯。這種物質(zhì)和乙醇一樣容易揮發(fā)，正因?yàn)槿绱?，跑酒的白酒往往香氣更悶?大衛(wèi)亞設(shè))。

總的來(lái)說(shuō)，跑步主流一般香氣比較悶，酒有酸味，但不是所有跑步主流都以這種風(fēng)格出現(xiàn)。有些跑步白酒很有趣，其風(fēng)格不變，但味道看起來(lái)很弱，酒看起來(lái)柔和，尾巴更短，對(duì)于這種酒，經(jīng)常出現(xiàn)在現(xiàn)在的品牌酒里。對(duì)此，我咨詢(xún)過(guò)相關(guān)行業(yè)朋友，有人說(shuō)這可能與酒廠設(shè)計(jì)中的過(guò)濾有關(guān)，過(guò)濾后的酒過(guò)濾了一些酸酯風(fēng)味物質(zhì)，這使酒精看起來(lái)純凈、清新，但在跑酒時(shí)可以更好地保持風(fēng)格。

說(shuō)到這里，很多酒友都感興趣，我們?cè)趺磁卸ň婆芫颇?？有些酒看酒室就能判斷酒是否跑，但瓷瓶等不透明的瓶型酒我們看不到酒室?威廉莎士比亞，《哈姆雷特》，《飲酒名言》)在古老的酒圈里鑒定的一種方法是看酒花，聽(tīng)酒花?？淳苹ㄊ峭ㄟ^(guò)透光的瓶子看的。聽(tīng)酒花主要是針對(duì)不透明的疾病。搖晃酒花后，聽(tīng)到瓶子里的酒花破碎的聲音，判斷這種酒是否在跑酒。

辨別酒花酒態(tài)是古老酒圈常用的鑒定方式。畢竟老酒鑒定的前提是不開(kāi)瓶，鑒定者會(huì)使用這種看似不可靠的方式。(威廉莎士比亞，《哈姆雷特》，《讀者》)對(duì)于攪花來(lái)說(shuō)，更折射的是酒的酒精精度。超過(guò)70度的酒花像豆子一樣迅速散開(kāi)。(威廉莎士比亞，《哈姆雷特》)超過(guò)60度的酒花比較大，像紅豆一樣迅速散開(kāi)。超過(guò)50度的酒花很小。像綠豆一樣，酒花有持久感。超過(guò)40度的酒花很小。像小米一樣，酒花繼續(xù)。超過(guò)30度的酒花像泡沫一樣持續(xù)很久，搖晃的酒桌上有混濁感。20度以下的酒不能搖晃很多酒，搖晃的酒有混濁感。(這里是蒸餾酒，十幾度的啤酒，那酒花簡(jiǎn)直是)。從某些方面來(lái)說(shuō)，搖晃酒花也是通過(guò)判斷一種酒的酒精精度來(lái)分析這種酒的質(zhì)量狀態(tài)。

有些古老的酒中，稍微跑酒的酒味道保持不變，甚至比不跑酒的酒更好喝。(威廉莎士比亞，《哈姆雷特》，《飲酒名言》)對(duì)一些酒友的這種觀點(diǎn)與灌酒的酒水平有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，超過(guò)60度的酒最好保持略微奔跑的酒味。主要是這種酒精度高，稍微跑的酒實(shí)際上也超過(guò)50度，酒體內(nèi)部風(fēng)味物質(zhì)變化較小，而且酒精度的降低也使酒看起來(lái)更柔和，這更適合一些酒友的口感。

但是醬香型白酒和老白云邊一樣的扁長(zhǎng)型兼香酒跑步酒味容易變。主要原因是這種葡萄酒中高級(jí)有機(jī)風(fēng)味物質(zhì)的比例很高。它們能很好地溶于有機(jī)溶劑，不容易溶于水，跑酒的酒精變化會(huì)引起化學(xué)變化或沉淀，因此會(huì)出現(xiàn)酒精的味道。(大衛(wèi)亞設(shè))。

與慢跑酒和一般跑酒的白酒相比，跑酒嚴(yán)重的白酒幾乎沒(méi)有監(jiān)察的意義。在這種情況下，酒花很弱或沒(méi)有花。這種酒一鑒別，風(fēng)格就混亂。即使不看標(biāo)簽，我們也不知道它屬于什么路數(shù)。

這種酒的情況下，有酒友說(shuō)與高島信酒協(xié)調(diào)更好吃。個(gè)人認(rèn)為，跑酒的酒不適合曲調(diào)，尤其是民間曲調(diào)是一項(xiàng)專(zhuān)業(yè)、嚴(yán)格和繁瑣的工作。跑酒的酒風(fēng)格嚴(yán)重不平衡，一不小心就會(huì)破壞原酒的平衡。但是在白酒的實(shí)際消費(fèi)過(guò)程中喝的是氣氛。很多人認(rèn)為，調(diào)整老酒的神州品質(zhì)會(huì)更好。那么，這種調(diào)整在招待席上是如何工作的呢？個(gè)人建議現(xiàn)場(chǎng)操作，建議大家眼皮底下把老酒搬到神州，很多人會(huì)認(rèn)為這是好酒。(威廉莎士比亞，《哈姆雷特》，《讀者》)此外，我們還可以在神州添加不同比例的老酒，這是

也增加了鑒賞的趣味性。從某一方面，老酒調(diào)入新酒更多消費(fèi)的是氛圍，而非酒質(zhì)本身，因?yàn)椴簧傧M(fèi)者也說(shuō)不清品質(zhì)好壞。

對(duì)于品酒愛(ài)好者，個(gè)人覺(jué)得，我們?cè)谶x擇品鑒白酒時(shí)，盡量選擇不跑酒的酒。微跑酒的酒可以作為備用選擇，對(duì)于一些人認(rèn)為的微跑酒白酒品質(zhì)好于不跑酒白酒的觀點(diǎn)，這僅限于少數(shù)人對(duì)部分白酒的認(rèn)知。

說(shuō)到這里，想起另外一個(gè)與此話(huà)題相關(guān)的內(nèi)容，那就是我們開(kāi)瓶后沒(méi)喝完的酒應(yīng)該怎樣存放在不容易跑酒，并在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)喝完更加合適？對(duì)于這個(gè)話(huà)題，沒(méi)有一個(gè)準(zhǔn)確的答案，一般都是憑經(jīng)驗(yàn)來(lái)操作。對(duì)于我們開(kāi)瓶過(guò)的酒，如果蓋子蓋緊瓶子還能密封，我們直接蓋緊蓋子就可以了。如果蓋子不能密封，這種時(shí)候就需要換瓶，我們可以找一個(gè)干凈、密封的瓶子，把酒倒進(jìn)去貼好標(biāo)簽就可以了。

說(shuō)到選擇密封瓶子，我們可以選擇原來(lái)喝完的酒瓶，但這種瓶子一定要干凈、清潔且容易密封；我們也可以在平臺(tái)上購(gòu)買(mǎi)專(zhuān)門(mén)的分享瓶，不過(guò)在分享瓶的選購(gòu)上，我們一定要選擇密封良好的分享瓶，平臺(tái)銷(xiāo)售的許多分享瓶，適合分享酒樣，但因?yàn)槊芊獠缓?，不適合長(zhǎng)期存酒。其實(shí)許多酒廠選擇的包裝，密封性都是很不錯(cuò)的，在沒(méi)有明顯密封不嚴(yán)的情況下，我們無(wú)需換瓶。

對(duì)于我們開(kāi)過(guò)的酒，如果能夠蓋緊，且瓶里剩的酒超過(guò)了容量的1/3，放在暗光、陰涼處，這類(lèi)酒一般情況下放一個(gè)月沒(méi)什么變化，但不建議放太久。對(duì)于瓶子里的酒，如果量太少，其會(huì)揮發(fā)的一些酒和香味物質(zhì)與瓶?jī)?nèi)的空氣形成平衡，同時(shí)空氣中的氧氣也會(huì)緩慢氧化酒體中的一些物質(zhì)，進(jìn)而使酒的風(fēng)味產(chǎn)生變化。相比之下，如果瓶子里面酒量比較大，瓶里的空氣少，其對(duì)酒體的影響也較小。

一般情況下，開(kāi)瓶喝了不到1/4的酒，蓋緊蓋子，只要不跑氣，酒放半年基本沒(méi)有變化。不過(guò)個(gè)人不建議放太久，畢竟這種開(kāi)瓶存放，不可控因素太多，我們經(jīng)驗(yàn)上雖然是這種情況，但在實(shí)際操作中經(jīng)常會(huì)有一些不為所知的特殊因素，這些因素也會(huì)干擾瓶存的酒質(zhì)。不過(guò)對(duì)于品酒愛(ài)好者，大家可以試試開(kāi)瓶之后的酒不同容量存放一兩年之后的風(fēng)味變化，這也是一個(gè)有意思的測(cè)試。

關(guān)于我對(duì)開(kāi)瓶后酒的品質(zhì)變化，曾有酒友質(zhì)疑過(guò)我，他們?cè)龅揭恍┬戮崎_(kāi)瓶之后幾天就變味了，主要是一些酒的平衡度變了，有些酒變酸了，有些酒變澀了，有些酒變苦了。這種情況在白酒里面確實(shí)存在，我也曾碰到過(guò)。其實(shí)這種情況主要存在于小廠醬香酒中，反映的問(wèn)題是其基酒水平不行，有明顯的瑕疵，因此在酒體設(shè)計(jì)中，調(diào)酒師通過(guò)特殊的調(diào)味酒或一些方式壓住了這種不愉悅的味道。但隨著酒開(kāi)瓶之后，空氣中氧氣的氧化及乙醇的揮發(fā)，改變了酒體內(nèi)部脆弱的平衡，讓原來(lái)的不愉悅感重新重現(xiàn)。

總的來(lái)說(shuō)，我們?cè)谶x擇品酒的時(shí)候盡量不要選擇跑酒的酒，對(duì)于陳年老酒，至少要選擇酒花好的酒，對(duì)于那些看不到酒花的跑酒老酒，基本沒(méi)有飲用的意義。另外，對(duì)于我們開(kāi)瓶的酒，尤其是大廠的酒，在蓋緊瓶蓋后，不用擔(dān)心其很快會(huì)跑酒變味。對(duì)于跑酒白酒的風(fēng)味變化，微有跑酒的酒會(huì)有降度感，酒體顯得柔一些，風(fēng)味略有損失，但并不明顯；跑酒較明顯的酒有的平衡度會(huì)被破壞，酒體會(huì)變酸，口感有酸水味。有的平衡度未變，但風(fēng)味會(huì)變淡薄，尾味會(huì)變短；跑酒嚴(yán)重的酒一般風(fēng)格全無(wú)，口感雜亂，沒(méi)法品鑒。最后，關(guān)于我對(duì)跑酒白酒的品質(zhì)變化及應(yīng)對(duì)此類(lèi)情況的瓶存處理，作為酒友的您怎么看？歡迎大家在留言區(qū)留言，我們一同討論。