桐木村獨(dú)一無(wú)二的生態(tài)環(huán)境和武夷菜茶為正山小種提供了優(yōu)異的原料，而經(jīng)過(guò)數(shù)代人改進(jìn)的加工設(shè)備和制作工藝則是形成正山小種優(yōu)越品質(zhì)的關(guān)鍵要素。

正山小種的采摘

傳統(tǒng)正山小種采一芽三四葉為原料。從嫩度來(lái)說(shuō)，芽三四葉只能算嫩度中等的原料，但桐木村生態(tài)環(huán)境好、空氣濕度高，茶樹(shù)新梢的持嫩性強(qiáng)，故茶青的內(nèi)含成分豐富且協(xié)調(diào)，成茶香氣和滋味不僅沒(méi)有粗老氣，反而細(xì)膩甘甜。

正山小種的采摘標(biāo)準(zhǔn)

傳統(tǒng)工藝出古早味

正山小種的傳統(tǒng)制作工藝分為初制和精制，初制工序?yàn)椋翰烧蛞蝗嗄硪话l(fā)酵一過(guò)紅鍋一復(fù)揉一熏焙一復(fù)火一毛茶。很多工序都是在青樓進(jìn)行的。

青樓是制作傳統(tǒng)正山小種紅茶的重要生產(chǎn)車間。

青樓整體分為3層，用傳統(tǒng)的杉木制作外墻和門(mén)柱，沒(méi)有做防火措施，故生產(chǎn)時(shí)要有人24小時(shí)輪班看護(hù)。

第一層的地下用于燃燒松木，熱氣和大量煙霧隨著地面的透氣孔（磚塊留縫排列）進(jìn)入第一層。

第二層和第三層的地面是用大竹片做橫檔，上鋪竹席，竹席上鋪茶青，用于萎凋。茶青通過(guò)竹席的空隙吸收馬尾松燃后產(chǎn)生的松煙。

萎凋適度的茶青揉捻發(fā)酵后，用竹篩盛放，在一樓熏焙干燥，經(jīng)此傳統(tǒng)工藝制作的正山小種會(huì)有特有的松煙香和桂圓香。由于常年使用，整座青樓都是散發(fā)著松煙香，一走進(jìn)去就能聞到，室內(nèi)都熏成了黑色，所有用來(lái)烘焙的竹篩也都黑如漆，連門(mén)口外面的天花板都被熏黑了，處處透著傳統(tǒng)的味道。

現(xiàn)已廢棄的傳統(tǒng)青樓

內(nèi)里都是黑的

現(xiàn)代新建的青樓采用了良好的防火措施，外墻用磚頭壘砌，內(nèi)壁和門(mén)全部用防火材料，每層設(shè)一個(gè)防火的蓄水池。

正山小種傳統(tǒng)制作工藝如下

• 萎凋

萎凋就是將茶青均勻攤放，使其散失一部分水分，提高酶活性,以利于發(fā)酵，使葉片變得萎軟，便于揉捻成形。正山小種紅茶的萎凋方法有復(fù)式萎凋（日光萎凋與室內(nèi)萎凋結(jié)合）和加溫萎凋兩種。

桐木村一帶海拔高，茶樹(shù)發(fā)芽較遲，且正山小種紅茶原料采摘時(shí)較成熟，采制時(shí)正好在梅字

氣少睛多雨，故一般采用加溫萎調(diào)。

我國(guó)大部分工夫紅茶的加溫萎凋是在專門(mén)的萎凋槽進(jìn)行的，而正山小種紅茶的加溫裝凋是在青樓的第層和第三層進(jìn)行，這樣一方面可直接利用熏時(shí)的余熱來(lái)加溫，另一方面可使茶青從一開(kāi)始就吸煙，以提高松煙香和茶味的融合度。

制茶師將茶青均勻地鋪散于竹席上，隨著室內(nèi)溫度的不斷升高，制茶師定時(shí)翻青，以使茶青萎凋均勻。這過(guò)程對(duì)人體尤其是眼晴有較大傷害，所以常年做傳統(tǒng)工藝的制茶師通常視力會(huì)受損。

• 揉捻

待茶青萎軟，透出清香時(shí)即可進(jìn)行揉捻。

揉捻的目的一方面是形成條索，另一方面是為發(fā)酵準(zhǔn)備條件。

因此紅茶揉捻要求重揉，揉至茶汁溢出較多，使茶多酚和多酚氧化酶充分接觸，以利發(fā)酵。

• 發(fā)酵

茶葉的發(fā)酵是指以多酚類物質(zhì)氧化為主的一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，是紅茶制作最關(guān)鍵的工序。發(fā)酵時(shí)茶葉中的兒茶素氧化成茶黃素、茶紅素、茶褐素，從而使茶青由綠變紅。

將揉捻葉放入竹簍內(nèi)，溫度低時(shí)可將竹簍放進(jìn)青樓以增溫。紅茶發(fā)酵需要氧氣和酶活性，因此在茶坯中間挖一個(gè)洞，并在竹簍上蓋一塊濕紗布，以保持高濕環(huán)境，促進(jìn)酶活性。

在發(fā)酵過(guò)程中，茶葉的顏色和香氣都在發(fā)生變化，顏色的變化歷程是“綠一青綠—青黃一黃一黃紅一紅一暗紅”，香氣的變化歷程是“青氣一清香一花香一花果香一果香”。

在葉色即將由黃紅轉(zhuǎn)紅，香氣出現(xiàn)花香和花果香時(shí)結(jié)束發(fā)酵。

• 過(guò)紅鍋

這是制作正山小種特有的工序，主要目的是用高溫快速鈍化酶活性，固定發(fā)酵葉的品質(zhì)。

此工序名稱非常形象，“紅鍋”，說(shuō)明鍋底燒得紅彤形的，溫度很高；“過(guò)”，說(shuō)明時(shí)間要短，待鐵鍋燒紅后投入發(fā)酵葉，雙手快速翻炒。

除了鈍化酶活性外，過(guò)紅鍋還可以提高香氣，醇化滋味。

• 復(fù)揉

經(jīng)過(guò)發(fā)酵和過(guò)紅鍋，茶條有些回松，需要再次揉捻，以卷緊條索。

• 熏焙

將復(fù)揉后的茶坯解塊抖散均勻攤至情篩上，放人青樓第一層的竹篩架上。

在青樓的最底層燃燒松木，熱氣和濃烈的松煙從地面縫隙進(jìn)入青樓第一層，讓茶葉在干燥的同時(shí)不斷吸附松煙，形成正山小種獨(dú)特的松煙香和桂圓味。

• 復(fù)火

熏焙烘干的茶葉經(jīng)揀梗去片后再次放入青樓用松柴烘焙，以增加松煙香。

• 經(jīng)過(guò)以上多道制工序出來(lái)的茶葉便是正山小種毛茶，然后再進(jìn)行精制得到精茶。

精制工序：定級(jí)歸堆一毛打堆一走水焙一篩分一風(fēng)選一揀剔—烘焙一干燥熏焙—?jiǎng)蚨岩谎b箱。

神秘的桂圓香

傳統(tǒng)正山小種滋味醇厚、柔和、清甜，有類似桂圓干的干果甜香和清爽的松煙香。外山小種、不熏煙正山小種或不是用保護(hù)區(qū)內(nèi)的松樹(shù)熏煙的正山小種都沒(méi)有這種桂圓香。

這是為什么呢？

姚珊珊、郭雯飛等人通過(guò)分析正山小種、煙正山小種、煙小種的香氣組分發(fā)現(xiàn)：煙正山小種的

長(zhǎng)葉烯和α-萜品醇顯著高于正山小種和煙小種，這兩種成分主要來(lái)源于松樹(shù)。據(jù)研究，黃山松和馬尾松的樹(shù)脂中長(zhǎng)葉烯含量很高，而從芬蘭、意大利、俄羅斯等國(guó)引入的松樹(shù)中長(zhǎng)葉烯含量很低。保護(hù)區(qū)密林中生長(zhǎng)著大量馬尾松和黃山松，是當(dāng)?shù)卮迕裆a(chǎn)、生活的主要燃料，煙正山小種在熏焙時(shí)吸收了產(chǎn)于當(dāng)?shù)氐狞S山松和馬尾松中的長(zhǎng)葉烯，形成了特殊的桂圓香。

自武夷山成為保護(hù)區(qū)后，國(guó)家法律規(guī)定嚴(yán)禁在保護(hù)區(qū)內(nèi)進(jìn)行砍伐，故現(xiàn)在生產(chǎn)正山小種已很難用當(dāng)?shù)氐乃赡具M(jìn)行了，有明顯桂國(guó)干香的正山小種也很難遇上了。

一縷陽(yáng)光 茶課堂

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文字資料來(lái)源 @ 福建省人民政府新聞辦公室編《八閩茶韻：正山小種》