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我國的綠、紅、黃、青、白、黑六大茶類為什么會(huì)呈現(xiàn)出不同的顏色？這跟茶葉的“發(fā)酵”作用有著直接的關(guān)系，那么“發(fā)酵”是什么？

在食品范疇中，發(fā)酵通常是指人們借助微生物的生命活動(dòng)來制備菌體本身、或者是借助它的生命活動(dòng)得到直接代謝產(chǎn)物、次級(jí)代謝產(chǎn)物的過程。比如說酸奶、泡菜的制作，葡萄酒的釀造等等。

但茶葉加工過程中的“發(fā)酵”則有些不同，大多數(shù)情況下并不是利用微生物的力量，而是借助酶的作用。什么是酶？可以理解為是一種特殊的蛋白質(zhì)，在茶葉體內(nèi)作為各種化學(xué)反應(yīng)催化劑的存在，對(duì)茶葉品質(zhì)的形成影響很大。酶同樣也具有蛋白質(zhì)的通性，比如說遇到高溫就會(huì)變性失活等等。

在制茶過程中最為關(guān)鍵的一種酶稱為多酚氧化酶（PPO）。

在綠茶初制的時(shí)候，采用高溫殺青快速破壞多酚氧化酶的活性，制止多酚類化合物的氧化，保持“綠葉清湯”的品質(zhì)特征。

紅茶初制的時(shí)候，通過提供適宜的溫度、濕度，讓葉片內(nèi)的多酚氧化酶活性增強(qiáng)，生成茶黃素和茶紅素，形成“紅葉紅湯”的品質(zhì)特征。

烏龍茶制造過程中，通過搖青這個(gè)步驟來激活多酚氧化酶的活性，然后又用高溫來破壞多酚氧化酶的活性，形成烏龍茶“綠葉紅鑲邊”的品質(zhì)特征。

那么茶葉中的“發(fā)酵”是否都是借助酶的作用，完全沒有微生物作用呢？答案是否定的。

在黑茶加工渥堆這個(gè)環(huán)節(jié)中，就有微生物參與其中。茶葉在濕熱和微生物的共同作用下，內(nèi)部成分發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，形成黑茶的獨(dú)特品質(zhì)。

茶葉根據(jù)分類依據(jù)的不同，有許多種分類方法。我國的六大茶類是由我國著名茶學(xué)專家陳椽教授根據(jù)茶葉品質(zhì)差異和加工工藝不同提出的。

而按照“發(fā)酵程度”來進(jìn)行茶葉分類的國家不是中國，而是日本。靜岡大學(xué)中林敏郎的分類方法是其中的代表，他將茶葉分為不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶和微生物發(fā)酵茶四類。

也就是說，根據(jù)多酚類化合物的氧化情況，綠茶屬于不發(fā)酵茶；白茶、烏龍茶、黃茶屬于半發(fā)酵茶，它們的發(fā)酵程度有輕有重；紅茶屬于全發(fā)酵茶；黑茶屬于微生物發(fā)酵茶。

現(xiàn)在明白茶葉中的“發(fā)酵”到底是怎么一回事兒了嗎？

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