綠茶是中國消費(fèi)體量最大的茶類，深受國人的喜愛，今天我們就重點(diǎn)講一下，綠茶品質(zhì)及其感官審評方法。

根據(jù)發(fā)酵程度不同劃分綠茶為不發(fā)酵茶。綠茶在制作加工初期，需要經(jīng)過高溫殺青，破壞鮮葉中酶的活性，制止了酶對多酚類物質(zhì)的酶促氧化。因此綠茶表現(xiàn)出清湯綠葉、鮮醇濃爽的品質(zhì)。

飲茶，除了在沖泡時(shí)能給人們帶來美妙的視覺、嗅覺、享受以及味覺體驗(yàn)外，還因?yàn)椴枞~中所含的一些天然產(chǎn)物給人類提供一些必要的營養(yǎng)成分對人類健康也具有一定的保健作用和藥理活性。

綠茶品質(zhì)成分

茶葉品質(zhì)一般指茶葉的色、香、味、形與葉底五個(gè)因素所具有的特征。

茶葉的質(zhì)量指標(biāo)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、安全指標(biāo)三部分。

參考文獻(xiàn)：《GB/T 14456.1-2017 綠茶 第1部分：基本要求》

感官指標(biāo)：醇度、鮮度、濃度等；

理化指標(biāo)：水分、灰分、水浸出物等；

安全指標(biāo)：鉛聯(lián)苯菊酯等農(nóng)藥殘留量。

一、綠茶滋味品質(zhì)成分

綠茶滋味主要由苦、澀、鮮、甜四種要素構(gòu)成。

其物質(zhì)構(gòu)成主要有:多酚類氨基酸類、糖類、咖啡堿及果膠物質(zhì)。

1.水浸出物——反映茶湯滋味的厚薄和濃淡。

茶葉中能溶于熱水的可溶性物質(zhì)統(tǒng)稱為水浸出物含量一般在30%~47%。

2.茶多酚——苦澀兼具收斂性，構(gòu)成茶湯的物質(zhì)基礎(chǔ)是決定茶湯滋味和顏色的主體成分。

茶多酚是一類多酚化合物的總稱,主要包括兒茶素黃酮花青素酚酸等4類化合物，。

其中所含的兒茶素?cái)?shù)量最多約占茶多酚總量的60%~80%。

3.氨基酸——鮮爽滋味或酸苦味。

綠茶中的氨基酸含量約為1%~4%。表現(xiàn)出鮮爽滋味或酸苦味，總體而言，還是以鮮味為主。

綠茶鮮味的70%來自氨基酸。

4.咖啡堿——苦味物質(zhì)，可能和茶葉中的其物質(zhì)形成絡(luò)合物，表現(xiàn)出一定的鮮爽滋味。

咖啡堿在茶葉中的含量相對穩(wěn)定，主要取決于茶葉品種。

5.可溶性糖——爽醇回甜。

可溶性糖一般指水溶性糖,是綠茶中水溶性碳水化合物的主要物質(zhì)。包括茶多糖、寡糖、少量單糖及水溶性膳食纖維素。

二、綠茶香氣品質(zhì)成分。

綠茶香氣主要是對于茶湯的香氣，而給與感官審評中香氣品質(zhì)的評定。

主要包括干茶香氣、茶湯香氣、葉底香氣。

綠茶茶湯香氣的物質(zhì)組成一般含量少，但種類豐富。

綠茶香氣形成主要成分：香氣成分有碳?xì)漕愇镔|(zhì)(烯類、烴類)醇類物質(zhì)、酮類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、醛類物質(zhì)、酚類物質(zhì)、酸類物質(zhì)、雜氧化合物、含硫化合物吡咯類及其衍生物等多種香氣成分

三、綠茶的色澤品質(zhì)成分。

綠茶色澤主要包括干茶、茶湯和葉底三個(gè)部分的色澤。

綠茶色澤形成主要成分：脂溶性的葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、水溶性的花黃素、花青素以及茶多酚的氧化產(chǎn)物等。

綠茶中的葉綠素和胡蘿卜素較其他茶葉含量高。

脂溶性色素對綠茶干茶和葉底色澤的形成起主導(dǎo)作用，水溶性色素則直接影響茶湯色澤。

綠茶的感官審評方法

主要參考文獻(xiàn)為《GB/T 23776-2018 茶葉感官審評方法》

茶葉感官審評是指審評人員運(yùn)用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等辨別能力，對茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質(zhì)因子進(jìn)行綜合分析和評價(jià)的過程。

一、審評因子

初制茶審評因子：茶葉的外形(包括形狀、嫩度、色澤、整碎和凈度)、湯色香氣、滋味和葉底“五項(xiàng)因子”進(jìn)行。

精制茶審評因子：茶葉外形的形狀、色澤、整碎和凈度；內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味和葉底“八項(xiàng)因子”進(jìn)行。

二、審評因子的審評要素

外形——干茶審評其形狀、嫩度、色澤、整碎和凈度。

湯色——茶湯審評其顏色種類與色度、明暗度和清濁度等。

香氣——香氣審評其類型、濃度、純度、持久性等。

滋味——茶湯審評其濃淡、厚薄、醇澀、純異和鮮鈍等。

葉底——葉底審評其嫩度、色澤、明暗度和勻整度。

三、茶湯制備方法。

綠茶——柱形杯審評法

取有代表性茶樣3g或5g，茶水比(質(zhì)量體積比)1：50。

置于相應(yīng)的評茶杯中注滿沸水、加蓋、計(jì)時(shí)，綠茶沖泡4分鐘。

依次等速濾出茶湯，留葉底于杯中，按湯色、香氣、滋味、葉底的順序逐項(xiàng)審評。

四、內(nèi)質(zhì)審評方法

1.湯色

注意光線、評茶用具等的影響，可調(diào)換審評碗的位置，減少環(huán)境光線對湯色的影響。

2.香氣

一手持杯，一手持蓋，靠近鼻孔，半開杯蓋，嗅評杯中香氣，每次持續(xù)2s~3s,后隨即合上杯蓋?？煞磸?fù)1次~2次。

熱嗅(杯溫約75C)、溫嗅(杯溫約45℃)、冷嗅(杯溫接近室溫)結(jié)合進(jìn)行。

3.滋味

用茶匙取適量(5mL)茶湯于口內(nèi)，通過吸吮使茶湯在口腔內(nèi)循環(huán)打轉(zhuǎn)，接觸舌頭各部位，吐出茶湯或咽下。

審評滋味適宜的茶湯溫度為50℃。

4.葉底

采用黑色葉底盤，操作時(shí)將杯中的茶葉全部倒入葉底盤中，用目測、手感等方法審評葉底。