葡萄酒有沉淀是怎么回事？可以喝嗎？

這些沉淀物質(zhì)是什么？

葡萄酒中的沉淀物可分為多種，大致可分為以下幾種：

(1)晶體沉淀

很多人會(huì)發(fā)現(xiàn)葡萄酒有晶體沉淀，這種晶體沉淀其實(shí)是錫酸鹽從葡萄中的錫酸發(fā)展而來(lái)的。

由于酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄果汁中的溶解度低，在釀造過(guò)程中，它會(huì)和鉀進(jìn)行結(jié)合生成酒石酸氫鉀——這就是常見(jiàn)的晶體沉淀。這在陳年潛力長(zhǎng)的葡萄酒中較為常見(jiàn)，白葡萄酒為白色晶體，紅葡萄酒為紫紅色或者黑色晶體。

（2）酒糟

酒糟即Sur Lees，這在法國(guó)密斯卡岱（Muscadet）葡萄酒中最為常見(jiàn)。其實(shí)，“Lees”是一個(gè)古老的英語(yǔ)單詞，用來(lái)形容像發(fā)酵罐那樣的容器中，下沉到底部的渣滓或沉淀物。所以“Sur Lees”表示的是葡萄酒表面有沉淀。在葡萄酒表面出現(xiàn)酒糟時(shí)，釀酒師會(huì)每天攪動(dòng)葡萄酒，這樣可以讓葡萄酒的口感更豐富。此外，酒糟也常見(jiàn)于陳年的起泡酒中。

（3）葡萄果皮沉淀

喝葡萄酒時(shí)，你可能會(huì)發(fā)現(xiàn)杯底有一些黑色的小碎屑，其實(shí)那就是葡萄果皮。未過(guò)濾的紅葡萄酒如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒和西拉（Syrah）葡萄酒的酒瓶中就經(jīng)常會(huì)有沉淀，但酒體輕盈的紅葡萄酒含有沉淀的現(xiàn)象卻不常見(jiàn)。

（4）蛋白質(zhì)、酚類物質(zhì)、過(guò)濾時(shí)使用的不可溶解性物質(zhì)

蛋白質(zhì)屬于微生物一類，所以含有蛋白質(zhì)的葡萄酒顏色就沒(méi)那么純凈。紅葡萄酒，經(jīng)過(guò)酚醛聚合后，會(huì)形成著色的單寧物質(zhì)，這在陳年波特中尤為明顯。另外，在過(guò)濾葡萄酒中，加入的過(guò)濾物質(zhì)有些為不可溶解的，因此也會(huì)產(chǎn)生沉淀。

為什么葡萄酒會(huì)有沉淀？

細(xì)心的人會(huì)觀察到，沉淀并非出現(xiàn)在每一瓶葡萄酒中。為什么有些會(huì)有，有些沒(méi)有沉淀呢？事實(shí)上，在釀酒工藝技術(shù)如此發(fā)達(dá)的今天，要把這些葡萄酒中的沉淀給過(guò)濾出來(lái)并非難事。由于不少消費(fèi)者誤以為有沉淀的葡萄酒是有缺陷的葡萄酒，為了促進(jìn)葡萄酒的消費(fèi)，迎合消費(fèi)者的“喜好”，釀酒師會(huì)費(fèi)盡千辛萬(wàn)苦、使用各種工藝方法把葡萄酒中的沉淀過(guò)濾出來(lái)。這種沒(méi)沉淀的葡萄酒通常見(jiàn)于市面上比較便宜的葡萄酒。

事實(shí)上，葡萄酒中的酒糟、酒石酸鹽、酚類物質(zhì)存在于葡萄酒中對(duì)葡萄酒的發(fā)展是有一定的積極作用的，特別是在陳年能力長(zhǎng)的葡萄酒中，這些沉淀物質(zhì)有利于發(fā)展出更加復(fù)雜、具有個(gè)性化的香氣。另外，不少釀酒師認(rèn)為，如果去除葡萄酒中的沉淀，要使用很多對(duì)于葡萄酒來(lái)說(shuō)特別暴力的澄清與過(guò)濾手段，這會(huì)破壞葡萄酒的口感。因此不過(guò)濾沉淀，可以釀造出更加自然與優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。

沉淀與品質(zhì)有關(guān)嗎？

那有沉淀的葡萄酒到底是好酒還是有缺陷的葡萄酒呢？這不能一概而論。上文已經(jīng)提到，葡萄酒中的酒糟、酚類物質(zhì)存在于葡萄酒中會(huì)對(duì)葡萄酒的發(fā)展是有一定的積極作用的，特別是在陳年能力長(zhǎng)的葡萄酒中，這些沉淀物質(zhì)有利于發(fā)展處更加復(fù)雜的香氣，更加具有個(gè)性，也更加自然，因此沉淀常常出現(xiàn)在不少品質(zhì)不錯(cuò)的葡萄酒中。但是，如果有些沉淀，如酒糟，處理不當(dāng)，葡萄酒可能發(fā)展出一些不好的風(fēng)味，這就會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)。

沉淀會(huì)影響健康嗎？

不少消費(fèi)者擔(dān)心葡萄酒中的沉淀（特別是酒石酸鹽產(chǎn)生的晶體沉淀）會(huì)對(duì)健康造成影響。其實(shí)，這些葡萄酒沉淀并不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生消極影響。當(dāng)然，這些沉淀對(duì)身體也沒(méi)什么特別的好處，你不需要特意把它們喝掉。

如何喝這些有沉淀的葡萄酒？

由于葡萄酒中的一些沉淀物質(zhì)，特別是紅葡萄酒中的果皮沉淀和酚類物質(zhì)會(huì)讓酒喝起來(lái)有苦味，令人不悅；另外，它會(huì)影響葡萄酒的外觀色澤的澄清度，因此有沉淀的葡萄酒在喝之前需要特別的侍酒服務(wù)——醒酒，方法如下：

（1）在確定要飲用哪一瓶葡萄酒之前，應(yīng)該保持其酒瓶處于直立狀態(tài)。十五年以上的葡萄酒至少應(yīng)該保持直立一周；

（2）醒酒前需準(zhǔn)備好醒酒器、漏斗、濾布和一個(gè)光源；

（3）開(kāi)瓶時(shí)，不要搖晃或者轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶，開(kāi)瓶之后要透過(guò)光源觀察瓶底，確定沉淀物并未污染上方液體；

（4）傾倒葡萄酒前，目光要與酒瓶成90度，開(kāi)始換瓶時(shí)要慢慢傾斜酒瓶，緩緩地將葡萄酒注入醒酒器中；

（5）注意要將瓶中最后有沉淀的酒液留在瓶肩，不能倒入醒酒器中，確保醒酒器中無(wú)沉淀