一采二倒青、三搖四圍水、五炒六揉金、七烘八揀梗、九復十篩分、道道工夫精。

短短一句順口溜，將武夷巖茶復雜的制茶工藝濃縮在里面。

倒青是什么？

山里的天氣陰晴不定，天氣預報對于武夷山來說也有不準確的時候。

既然不準確卻，便讓忙碌了大半個春茶季的陳馨可以偷偷地“偷懶”一會兒。

約上三五個制茶班的同學們一起喝喝茶，交流交流制茶工藝。

這期間我們討論到了一個話題————“倒青”

這時坐在邊上的小姐姐就有點疑惑了，什么是倒青呢？

是不是聽到“倒青”這個名字的時候就很具象了，難道是將青葉從袋子里倒出來嗎？還是倒到哪里去呢？

其實，倒青并不是純粹的一個動作，他是做青中最關(guān)鍵的步奏。

可以說是將青葉折騰得“死去活來”，用王順明老師的話來說這叫“翻來覆去、死而復生、返陽又倒騰，是對茶青的愛恨交加堆疊起來的一個動作”

其實倒青的過程簡單來說就是讓鮮葉失水、軟化“休克”后再返陽。

用一個大家耳熟能詳?shù)拿~來形容他，便是——萎凋了。

萎凋的過程，是“看天做青，看青做青”最好的體現(xiàn)，在六大茶類里都被靈活地應運著。

在武夷巖茶中大多數(shù)制茶師傅都是從視覺上來觀察葉片萎凋程度。

當發(fā)現(xiàn)葉片上的葉子都軟綿綿地垂下來，像睡著一樣，壓彎了自己的腰。

葉片像棉柔紙一樣柔軟飽滿而又不失水份，葉片呈半透明狀，葉脈呈若隱若現(xiàn)的情況下便是倒青完成的一個標志。

這便是武夷巖茶第一次的蛻變。

日光萎凋

倒青的主要目的是為了讓青葉失水、軟化，而日光萎凋便成了大多數(shù)制茶師最愿意也是最滿意的選擇。

如果天氣好，在春茶季你會看到武夷山大街小巷都在帶著辛辛苦苦采摘下來的茶青在自家門前屋后“曬太陽”呢。

青葉從山上下來的時間一般會是在午后或是下午的時間段，成功避開了暴曬的時間段，如果光線太強則容易讓青葉失水過度造成損傷，一般下午三四五點后是日光萎凋最好的時間。

下山后的青葉置于谷席、布墊或是水篩等工具上進行倒青。

一般攤?cè)~厚度約為2~4斤/m2，倒青的過程中需要翻拌1~2次，當然這并沒有很固定的時間和次數(shù)，一般會根據(jù)青葉的品種、老嫩、葉片厚薄、陽光的強弱所進行適當?shù)恼{(diào)整。

也有師傅會通過“開青”的方式將鮮葉均勻地平鋪在水篩上，每篩鮮葉約兩斤。

室內(nèi)萎凋

春季是雨水多發(fā)的季節(jié)，并不是每天都能見到太陽的。

但是這并不能難倒聰明而又偉大的勞動人民，所謂山人自有妙計，室內(nèi)萎凋應運而生。

許多茶廠會在做青間隔出一定的空間，好似上下樓一般，將青葉鋪在上層的地板上，下層點起火爐，用熱能熱溫讓青葉水分蒸發(fā)，完成倒青。

這一制作特色有點類似桐木關(guān)紅茶的“青樓”倒青間。

據(jù)老師傅經(jīng)驗總結(jié)，室內(nèi)倒青時，室溫要保持在28度。

溫度冷了，茶葉的水分發(fā)不出來，室溫高了，不利于后期茶葉彈性的恢復。

倒青的重要性

不論何種倒青方式，萎凋的標準都是一樣的。

從茶青表面上看，青葉頂端彎曲，第二葉明顯下垂，同時葉片大部分失去鮮綠的光澤，從鮮綠，深綠變成了暗沉的綠，茶梗透著亮。

細嗅發(fā)現(xiàn)茶葉青氣消退，散發(fā)出淡淡清香時基本上倒青到位了。

從數(shù)據(jù)角度來說，這時候的青葉內(nèi)質(zhì)上失水率約達到為10~16%。

當然具體情況還是根據(jù)青葉原料的不同而產(chǎn)生不同數(shù)據(jù)和時間，葉張厚的大葉種萎凋可以重反之則要輕。

同時，在倒青時保護和觀察茶梗也是一個關(guān)鍵因素。

如果茶梗出現(xiàn)斷裂則會造成葉片細胞淤堵，不能順暢地將水分排出去，影響茶葉的口感。

產(chǎn)生后期的不舒適感，讓葉片真的“休克”過去，用制茶師傅的話來說，那時候的青“死掉了”走水都走不上去，更不用說走透。

小結(jié)

看到這里大家是不是覺得云里霧里，忍不住想要自己上前去制作一次試試看。

就像有些好朋友經(jīng)常和陳馨開玩笑說倒青很容易，像白茶一樣曬曬太陽就好。

其實這個過程并不是純粹曬太陽，實則是一個精益求精的過程。

要看著天氣、看著青、看著情況進行適當拿捏，避免茶葉曬傷出現(xiàn)破損。

這個過程十分考驗制茶人的耐心和技巧。

不夸張的說，倒青倒得好，后續(xù)的搖青、殺青、揉捻才能夠順利進行。

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希望武夷茶人陳馨的文章可以讓你更好的了解中國茶。

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本文由武夷茶人陳馨原創(chuàng)撰寫，想要了解更多精彩茶葉知識，快來關(guān)注武夷茶人陳馨。感謝閱讀。