《道德經(jīng)》有云：五色令人目盲，五音令人耳聾，五味令人口爽。

老子口中的爽，不是我們現(xiàn)在所說的爽，反而是不爽。

這里是說，酸、甜、苦、辣、咸等味道吃得太多，容易讓人味覺遲鈍，意即讓我們減少欲望。

不過，茶里也有“五味”，主要是苦、澀、鮮、甜、酸，如果沒有這幾種味道的綜合作用，喝茶才是真讓人不爽。

那么，茶湯中為什么會有苦、澀、鮮、甜、酸這五味呢？

其實(shí)，茶湯滋味主要是茶葉內(nèi)含的呈味物質(zhì)綜合作用的結(jié)果，下面我們分別了解下這幾種味道是如何形成的。

苦味

如果按照禪宗六祖惠能大師的觀點(diǎn)來看，茶之所以苦，不是茶苦，不是水苦，是你的心里太苦。

其實(shí)，茶的苦味物質(zhì)主要是由咖啡堿、花青素以及茶皂素共同構(gòu)成的，而又以咖啡堿為主。

咖啡堿是茶葉中含量最多的生物堿，一般在1%~5%，咖啡堿在水浸出物中的含量約在4%左右，有興奮中樞神經(jīng)、強(qiáng)心、利尿、助消化等作用。

茶葉中咖啡堿的含量因茶樹品種和部位有所不同。一般來說，大葉種茶樹的咖啡堿含量相對較高，細(xì)嫩茶葉比粗老茶葉含量高，夏茶比春茶含量高。

澀味

茶湯中的澀味，指的是茶湯中對口腔產(chǎn)生的有收斂性的刺激感，確切來說是舌頭表面的蛋白質(zhì)被凝固而引發(fā)的收斂感，是一種物理性收縮反應(yīng)，并不是刺激味蕾所產(chǎn)生的味覺反應(yīng)。

我們喝茶時感覺到澀，主要是由于茶葉中的多酚類物質(zhì)，如兒茶素、黃酮類、花青素等物質(zhì)。

其中兒茶素是構(gòu)成澀味的主體，兒茶素有很強(qiáng)的收斂性，會讓口腔產(chǎn)生發(fā)干以及收縮的感覺，同時也是促成茶湯回甘生津的主要物質(zhì)。

多酚類物質(zhì)在茶湯中占水浸出物的10%~40%，它們析出的多少，與茶葉沖泡溫度息息相關(guān)。沸水會增加兒茶素的析出，從而讓茶湯澀味更濃。

苦味與澀味會同時出現(xiàn)，我們常說“不苦不澀不是茶”，但這里說的苦澀，主要是看苦澀味在茶湯中是否協(xié)調(diào)，如果苦澀味能迅速化開，苦盡回甘，澀后生津，方是好茶。

鮮味

茶湯中的鮮味，主要是游離氨基酸在作用。

鮮葉中的游離氨基酸有20多種，不過各種氨基酸有特定的滋味，并不都是鮮味，也有甜味、咸味、酸味或苦味。其中負(fù)責(zé)鮮味的主要是茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺等。

氨基酸與茶多酚、咖啡堿是構(gòu)成茶湯滋味的三大重要物質(zhì)。茶湯口感如何，主要就在于它們的含量與比例之間的關(guān)系。

氨基酸占水浸出物的3%左右，不過有些茶葉的氨基酸含量可高達(dá)7%以上。

一般來說，茶葉的毫毛越多，氨基酸含量往往越高。氨基酸不僅讓茶湯更鮮爽，而且還可以中和咖啡堿的興奮刺激作用，讓人更為鎮(zhèn)靜，并能夠集中注意力。

甜味

茶葉中的甜味主要是可溶性糖類以及氨基酸類物質(zhì)。

甜味不是茶葉的主要滋味，但是能夠協(xié)調(diào)茶湯中的苦澀味，讓茶湯更爽口。另外，可溶性果酸有粘稠性，能夠提升茶湯濃度，讓茶湯滋味更豐富、更有層次感。

茶葉中的糖類物質(zhì)不會產(chǎn)生回甘、生津，這也是茶湯中甜與甘的區(qū)別。

簡單來說，甜來的更迅速、更直接，而甘則是苦味過后才慢慢回味的，所謂苦盡甘來。

酸味

茶葉中含多種有機(jī)酸，最高可達(dá)干物質(zhì)的3%，主要包括檸檬酸、蘋果酸、沒食子酸、抗壞血酸、脂肪酸、草酸等。

茶葉中的酸類物質(zhì)通過加工，大部分與其它物質(zhì)如醇類發(fā)生酯化反應(yīng)，剩余部分進(jìn)入茶湯，起調(diào)味作用。

此外，茶湯中還有咸味，這主要是鉀和鈉等一價離子和響應(yīng)負(fù)離子構(gòu)成，含量很低，往往為其它滋味所掩蓋。

所以說，我們品嘗到的茶味，其實(shí)是各類滋味物質(zhì)綜合作用的結(jié)果。只有達(dá)到一種協(xié)調(diào)與平衡，才是好茶的一種表現(xiàn)。