· 正 · 文 · 來 · 啦 ·

茶友“少帥”這兩天給小懂發(fā)來幾張圖片，說朋友之前送了個普洱茶磚，打開正想喝呢，發(fā)現(xiàn)上面有好多黃色的東西，看的心里直狐疑，不知道是金花還是發(fā)霉了，正在猶豫敢不敢喝。

通過圖片能看到，黃色的物質(zhì)還真不少，茶磚內(nèi)外都長滿了。

那么，這些是不是金花？

我們知道，在國家標準中，茯磚茶是唯一要求有“金花”（冠突散囊菌）這項指標的黑茶類品種，而發(fā)花是茯茶特有的生產(chǎn)工藝，指的是技術人員通過控制烘房的溫度和濕度，促進茶磚內(nèi)部生長金黃色菌落（即“冠突散囊菌”）。

不過現(xiàn)在有一些茶廠也會參照茯磚茶的發(fā)花工藝，在普洱的制作過程中加入“發(fā)花”工藝，人為做出“金花普洱”。

但是，我們認為，上述案例中的黃色物質(zhì)幾乎不大可能是金花，而是很有可能發(fā)霉了。

首先我們知道，金花大都是附著在茶餅或茶磚的內(nèi)部，成點狀顆粒，呈金黃色，茶面偶爾能看到十幾個金花扎堆分布，但花體清晰，花間界面清楚。

霉菌是絲狀成片分布，呈黃色，通常分布在餅面一角，霉菌在14-21天時面積就可達4cm-6cm，高約0.5-1cm，茶餅本身霉變發(fā)粘，葉間界面不清楚，茶色深黑。我們再來看看茶友發(fā)來的細節(jié)圖，基本可以斷定，這是發(fā)霉無疑了。

第二，上面我們提到的金花普洱里的金花，是在加工過程中人為發(fā)花的，在自然存儲過程中幾乎不可能出現(xiàn)。

“銀霜可見，金花難覓”，普洱茶發(fā)出金花是非常難得的，條件非?？量蹋抑挥性陉惸瓴杵分胁趴赡芘既怀霈F(xiàn)，但是這款茶是2016年生產(chǎn)的普洱生茶，幾乎更不可能出現(xiàn)金花了。

后來為了確認是否是金花，我們又請教了云南省茶葉流通協(xié)會常務副會長方可老師，方老師初步判斷后也告訴我們，這款茶的確是霉變了，建議該茶友不要再喝了。

關于茶餅的霉變，一般有兩種可能：一種是由外到內(nèi)發(fā)霉，這種情況先從餅面發(fā)霉，大多是倉儲原因?qū)е碌摹２栾灊駛}受潮太久，就會發(fā)霉，好一點的，餅面發(fā)霉，餅里不會發(fā)霉；嚴重的里外都發(fā)霉，餅面更嚴重，餅里稍輕一些。

另一種就是壓餅后干燥不夠，餅面可能干燥度夠了，但餅里還不夠，導致茶餅夾層里率先霉變。

中國工程院院士陳宗懋表示，茶葉發(fā)霉后能產(chǎn)生如黃曲霉毒素（世界衛(wèi)生組織癌癥研究機構劃定為1類致癌物,是一種毒性極強的劇毒物質(zhì)）等霉菌，輕則可能引起頭暈、眼花、腹瀉等食物中毒的癥狀，重則可能會引發(fā)諸如肝、腎等重要器官的病變，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。

所以，發(fā)霉或者已經(jīng)質(zhì)變的茶葉，最好不要飲用。

如何分辨是金花還是霉變？

一、看。霉菌一般分布在茶葉表面，呈絲狀或粉狀成片分布，觸摸或者吹氣可將其吹成粉末狀；

而金花通常附著在茶餅或磚的內(nèi)部，為點狀顆粒，金黃飽滿，附著緊實，即使快速潤一遍茶也不會掉落。

二、聞。如果茶葉有明顯的霉變后的嗆人氣味，基本可以斷定茶葉發(fā)霉了。

三、品。如果是霉變茶，湯色呈碳黑或棕黑色，渾濁粘膩，入口甚至有反胃、嘔吐的感覺；而真正的金花湯色紅艷透亮，喝起來沒有霉味，不鎖喉。蔣文中教授等人曾用幾年時間對數(shù)十種同一批茶中有無“金花”的不同茶樣進行品飲對比，發(fā)現(xiàn)無論黑茶還是普洱茶，金花越多，質(zhì)量上表現(xiàn)為湯色更紅艷明亮，口感越加甜滑甘爽，且能迅速消除普洱熟茶粗青味和發(fā)酵中產(chǎn)生的幾年難散的“堆味”。

關于金花與霉變的分別，你學會了嗎？