吃火鍋的蟹棒主要原材料是魚糜，是以各種海水魚魚糜或淡水魚魚糜為原料，經(jīng)過一系列加工制成的一種高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理、安全健康的一類深加工海洋食品，其食品類型有蟹棒、炸花、魚糜面包、魚肉火腿、魚香腸和蝦餅等模擬食品。這種產(chǎn)品可以直接吃，也可以作拼盤、壽司、火鍋的原料，深受國內(nèi)外消費者的喜愛。

魚糜肌肉中的蛋白質(zhì)一般分為鹽溶性蛋白質(zhì)、水溶性蛋白質(zhì)和不溶性蛋白質(zhì)三類。而能溶于中性鹽溶液。并在加熱后能形成具有彈性凝膠體的蛋白質(zhì)主要是鹽溶性蛋白質(zhì)，即肌原纖維蛋白質(zhì)，它是由肌球蛋白、肌動蛋白和肌動球蛋白組成，是魚糜形成彈性凝膠體的主要成分。

加工魚糜制品時，在魚糜中加入2～3%的食鹽，經(jīng)擂潰或斬拌。能形成非常黏稠和具有可塑性的肉糊，這是因為食鹽使肌原纖維的粗絲和細絲溶解，在溶解中其肌球蛋白和肌動蛋白吸收大量的水分并集合形成肌動球蛋白的溶膠。這種溶膠在低溫下緩慢地失去可塑性，而在高溫中卻迅速地形成富有彈性的凝膠體，即魚糜制品。魚肉的這種能力叫凝膠形成能力。

凝膠化現(xiàn)象是因為鹽溶性蛋白充分溶出后，其肌動蛋白在受熱后高級結(jié)構(gòu)解開，在分子之間通過氫鍵相互纏繞形成纖維狀大分子而構(gòu)成穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。由于肌球蛋白在溶出過程中具有極強的親水性，因而在形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中包含了大量的游離水分，在加熱形成凝膠以后，就構(gòu)成了比較均一的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而使制品具有極強的彈性。

凝膠劣化現(xiàn)象是指魚糜在通過60℃左右的溫度帶時會導致凝膠強度急劇下降的現(xiàn)象。在魚肉的水溶性蛋白質(zhì)中存在著一種對溫度特別敏感的堿性蛋白質(zhì)，在60℃時活性最強。它可以使已經(jīng)形成的肌動球蛋白分子組成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞，疏水基團暴露，導致水分游離而使凝膠劣化。