小編每天分享酒店專業(yè)技術(shù)配方，小編創(chuàng)作不容易，請(qǐng)注意。

嚴(yán)禁剽竊，違者必須調(diào)查。

福州版本

配料： 水發(fā)魚翅……500克，凈鴨肫…6個(gè) 水發(fā)刺參……250克 鴿蛋…12個(gè) 凈肥母雞…1只 水發(fā)花冬菇…200克 水發(fā)豬蹄筋……250克 豬肥膘肉…95克 大個(gè)豬肚………1個(gè) 姜片……75克 羊肘………500克 蔥段……95克 凈火腿腱肉……150克 桂皮………10克 炊發(fā)干貝……125克 紹酒……2500克 凈冬筍……500克 味精……10克 水發(fā)魚唇……250克 冰糖……75克 魴肚……125克 上等醬油…75克 金錢鮑………1000克 豬骨湯……1000克 豬蹄尖……1000克 熟豬油……1000克 凈鴨……1只 制作方法：

1． 將水發(fā)魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進(jìn)沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進(jìn)碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時(shí)取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。

2． 魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進(jìn)沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。

3． 金錢鮑放進(jìn)籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個(gè)片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。

4． 雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下?lián)破?，湯汗不用?． 將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時(shí)，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時(shí)，倒進(jìn)漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。

6． 鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時(shí)，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。

7． 取一個(gè)紹興酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個(gè)小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時(shí)后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口，再煨一小時(shí)取出，上菜時(shí)，將壇口菜胡倒在大盆內(nèi)，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時(shí)，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。

佛跳墻酒店實(shí)用版做法

在很多高端酒樓，佛跳墻都是必有的大菜。不過說到佛跳墻的制作方法，可以說仁者見仁，每個(gè)人都有自己獨(dú)到的烹調(diào)方法。正宗佛跳墻的制作方法相對(duì)來說比較復(fù)雜，原料初加工后要經(jīng)過長時(shí)間的蒸、煨方可成菜。為了讓菜肴制作更簡(jiǎn)單、上菜快，還不影響其品嘗效果，我對(duì)傳統(tǒng)制作方法進(jìn)行了調(diào)整，形成了新的制作方法。我制作佛跳墻的步驟是：原料初加工→吊湯→煨制→高壓燉制、分裝→蒸。別看流程比較復(fù)雜，但是當(dāng)客人點(diǎn)菜后，前面四個(gè)步驟都已提前完成，只需要短時(shí)間蒸制即可。下面，我就每個(gè)步驟給大家做個(gè)詳細(xì)介紹：

初加工 漲發(fā)有個(gè)性技術(shù)

我們制作佛跳墻的原料有:100-120頭的海參、印尼鮑、魚肚、魷魚干、干蹄筋、干魚皮、瑤柱、響螺片、冰鮮鵝胗、花菇、裙邊、熟鵪鶉蛋。如果制作300位佛跳墻，需要添加100-120頭的海參、印尼鮑、熟鵪鶉蛋各300個(gè)，魚肚500克，魷魚干7500克，干蹄筋、干魚皮各2500克，瑤柱1500克，響螺片、花菇、裙邊各2千克，冰鮮鵝胗5千克。

它們的初加工分別是：

100-120頭的海參我們采用的是新式的發(fā)制方法，浸煮、冰激、再浸煮、再冰激的操作，讓海參不僅口感更好，而且漲發(fā)后的個(gè)頭也更大。

具體操作：海參用清水浸泡24小時(shí)；鍋內(nèi)放入冷的礦泉水，倒入海參，大火燒開，關(guān)火靜置。待水涼后，撈出海參，放入碎冰中，入冰箱冷藏一夜。取出海參，再次放入冷水鍋內(nèi)，大火燒開，關(guān)火靜置。待水涼后，撈出海參，放入碎冰中，入冰箱冷藏一夜。第二天如果發(fā)現(xiàn)海參漲發(fā)不夠，還可以繼續(xù)浸煮，然后冷藏。

魚肚采用水發(fā)的方法處理，這樣可以保證其在后期調(diào)味時(shí)更容易吸收湯汁的風(fēng)味。

魷魚干浸泡一夜，撕去黑膜。

干蹄筋浸泡一夜，用六成熱油浸炸幾秒后撈出，放入高壓鍋內(nèi)，加入清水，上氣壓5分鐘，撈出用清水沖涼，浸泡一夜后再用高壓鍋壓3分鐘。更多特色做法就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站。干魚皮浸泡回軟，放入沸水中，下入魚皮，加入蔥段、姜片和少許高度白酒，關(guān)火燜2-3小時(shí)。

瑤柱放入碗內(nèi)，倒入清水沒過表面，加入蔥段、姜片、少許花雕酒，上籠大火蒸40分鐘。

響螺片響螺片用冷水浸泡一夜，可加入少許食用堿粉搓洗。鍋內(nèi)放清水，加入生姜片、蔥段、料酒和響螺片，大火燒開10分鐘，小火燜15-20分鐘取出。

冰鮮鵝胗自然解凍?；ü脚菟?。裙邊漲發(fā)方法同魚皮。

吊湯 一二三湯皆有用

除了原料處理外，制作佛跳墻的第二個(gè)重點(diǎn)就是準(zhǔn)備好湯料。

制作湯料的原料有：

老雞、老鴨各2只，排骨、金華火腿、牛肉各3千克，豬瘦肉2千克，豬肘子2個(gè)，雞爪、豬蹄各4千克，瑤柱250克。加工方法是：除了雞爪、瑤柱外的其他原料，分別切成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)，下入同樣焯過水的雞爪、瑤柱，倒入清水25千克，大火燒開，改中火熬制6小時(shí)，離火，過濾湯汁，即可得到濃湯，也就是頭湯。

將過濾后的原料重新放入不銹鋼桶內(nèi)，再次注入清水25千克，大火燒開，改小火再熬6小時(shí)，離火過濾，即得二湯。

再次將過濾后的原料重新放入不銹鋼桶內(nèi)，再次注入清水25千克，大火熬2小時(shí)，離火過濾，即得三湯。

煨制 三湯煨料 初步入味

將吊好的三湯放入大鍋內(nèi)，倒入料酒1千克、蠔油2千克調(diào)味，先放入響螺片、發(fā)好的魷魚、鵝胗、花菇，大火燒開，改小火煨1小時(shí)，離火將原料撈出，再放入裙邊、魚皮、蹄筋、魚肚，小火煨30分鐘。將煨好的原料放涼，分別改成小塊，裝入保鮮盒內(nèi)存放。

高壓燉 頭湯、二湯混合用

取一個(gè)大高壓鍋，按照菜肴的原料配比，將煨好的原料放入，倒入頭湯和二湯，加入調(diào)料（舊莊蠔油4瓶，料酒250克，廣祥泰雞飯老抽80克，金寶雞汁200克，瑤柱汁、火腿汁各100克），大火燒開，上氣后壓10分鐘，離火自然散汽，取出原料和湯汁，分裝入容器內(nèi)。

這個(gè)過程有兩個(gè)制作關(guān)鍵：

第一，頭湯和二湯必須混合使用。如果單用頭湯，菜肴香味雖然十足，口感也比較濃稠，但是成本比較高，而且吃起來會(huì)有油膩感。如果單放二湯，成品的香味就不夠濃郁。所以，我們將頭湯和二湯按照1∶1的比例混合，方可達(dá)到最佳的品嘗效果。

第二，瑤柱汁和火腿汁必須是自己調(diào)制的。

具體熬制方法是：火腿汁金華火腿放入湯鍋內(nèi)，加入清水煮45分鐘，取出后將瘦肉跟肥肉分離（肥肉可以在烹調(diào)鮑魚時(shí)使用）。取火腿瘦肉1千克放入大碗內(nèi)，加入純凈水500克、凈老雞1只（提前焯水）、蠔豉100克、冰糖50克，上籠大火蒸3小時(shí)，過濾取湯?，幹幹?00克壓碎。先加蒜50克炒香，加純凈水1千克、海米200克、瑤柱小火燉2小時(shí)，加蠔油200克調(diào)味。

蒸制 10分鐘搞定

客人點(diǎn)菜后，按位取分裝好的半成品，將鮑魚、海參、鵪鶉蛋、瑤柱放入，用荷葉封口，上籠大火蒸10分鐘即可。

佛跳墻獨(dú)特做法全解密

隨著自己對(duì)廚藝的了解越來越深，發(fā)現(xiàn)自己的水平也不過是半瓶子醋，未了解東西還有很多。而有些剛?cè)腴T的年輕廚師已經(jīng)覺著自己的水平很了不起了，這樣的心態(tài)對(duì)他們繼續(xù)提升自己是一種很大的阻力。年輕人不要太注重名譽(yù)，不能太急于求成，基本的東西學(xué)得扎實(shí)了，你才能起步更穩(wěn)，進(jìn)步更快。

湯汁霸氣的6條件

我是做佛跳墻出身的，其實(shí)吃佛跳墻就是喝湯，湯的好壞直接決定了佛跳墻是否成功。要想做好湯要把握好以下幾條原則：

1.沒有家養(yǎng)的老母雞湯不鮮；

2.沒有黃牛的腿肉湯不清；

3.沒有家養(yǎng)老鴨、金華火腿湯就不香；

4.沒有龍骨（豬的脊背）湯就不滋（滋味）；

5.沒有豬皮湯就不膠（膠質(zhì)）；

6.沒有瑤柱湯就不海味（沒有海鮮味）。

具備了以上的六個(gè)基本條件，才能夠保證湯汁的香味夠足。保證湯汁鮮美的另一條原因就是要保證食材和湯汁的比例，100千克的原料最終要熬制出100千克的湯汁，但前期一定要要加足水分，100千克的原料要加入600千克的純凈水熬制，要煲制5小時(shí)以上，最后只剩100千克的濃湯。如果是接待非常貴重的客人，100千克的原料可以最后只熬制出80千克的濃湯，湯汁的味道會(huì)更加鮮美。在整個(gè)制作過程中，不能添加鹽和味精。

蒸、煮提鮮味不同

現(xiàn)在很多廚師提鮮多是用雞精、味精、雞粉、鮑魚粉等添加劑給味，口味刺激性很強(qiáng)，客人常吃這些調(diào)料會(huì)引起不適感，做菜用這些添加劑不是拉攏回頭客的好辦法。傳統(tǒng)的福建一代的增鮮做法是用鮮湯調(diào)味，可以先將干魷魚泡制漲發(fā)（在泡制的過程中加入少量的生姜、料酒、一點(diǎn)點(diǎn)八角），再用高湯隔水蒸制，制成的湯鮮美無比，適合給各類菜肴提鮮。還可以將瑤柱提前泡好，入高湯中隔水蒸制，制成瑤柱鮮湯。這兩種湯都是蒸出來的，與煮出來的鮮湯顏色上有區(qū)別，蒸出來的湯顏色比較淺，透明度比較高，而煮湯的原料經(jīng)過大火翻煮，已經(jīng)將食材的碎屑煮到湯里，形成一些懸浮物，透明度就比較差。通過蒸、煮兩種方式制成的湯在味道上也有很大的差別，蒸出來的鮮湯味道比較柔和，煮出來的鮮湯味道比較濃烈。我們剛學(xué)廚時(shí)沒有味精，就在夏、秋兩季選用一些新鮮的海產(chǎn)品，比如海腸、牡蠣、海蝦，放在樹蔭或屋檐下面等太陽不能直曬的地方晾曬，但還必須是熱浪又能夠吹得到的地方，使海產(chǎn)品快速干化，然后磨成粉，用多層的紗布包起來，放入上湯用文火加熱增鮮（絕對(duì)不能用現(xiàn)代的烘烤機(jī)烘烤海鮮，這種機(jī)器溫度太高，會(huì)破壞食材內(nèi)部的鮮味，高溫會(huì)將海鮮內(nèi)部的油脂滲出來，使海鮮失去本身的風(fēng)味。海產(chǎn)品也不能經(jīng)過暴曬，如果是太陽直曬，海味顏色就會(huì)變深，不鮮白，后期調(diào)味時(shí)會(huì)影響湯的顏色）。用這些天然物質(zhì)提煉的鮮味相比化學(xué)調(diào)料的調(diào)味會(huì)讓人感覺更舒服，舌頭不會(huì)感覺到燥，也容易被人體接受，所以更容易產(chǎn)生回味、回香。

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