小編每天分享酒店專(zhuān)業(yè)技術(shù)配方，小編創(chuàng)作不容易，請(qǐng)注意。

嚴(yán)禁剽竊，違者必須調(diào)查。

說(shuō)起我們的美食，每個(gè)地方都有自己的特色美食，大到各大菜系，小到各種小吃，都有自己的拿手絕活。因?yàn)榈赜虻年P(guān)系，南方和北方在飲食上的差異比較大，但是有一個(gè)地方的美食一直受到大家的追捧，那就是廣東。論八大菜系，粵菜首推前列，論小吃，最為人津津樂(lè)道的便是各種早茶和廣東粵式燒鵝了。

廣東燒鵝好吃，在當(dāng)?shù)厥軞g迎的程度不次于北方的北京烤鴨，影響力甚至還要遠(yuǎn)超它，即使從北方到廣東的朋友，在吃了廣東燒鵝之后，也會(huì)感覺(jué)到它的美味遠(yuǎn)非北京烤鴨所能相比。而在眾多廣東燒鵝的做法中，深井燒鵝又是名氣最大的一個(gè)。深井燒鵝不是地名，是一種燒鵝的做法，當(dāng)初最原始的做法是在地上挖出一個(gè)深井，然后將加工好的鵝在深井中烤制，由此而得名，這個(gè)在之前的文章中有過(guò)介紹，有興趣的可以去看下。

當(dāng)然，用那種最原始的做法加工燒鵝，雖然口味地道，但是費(fèi)時(shí)費(fèi)力，產(chǎn)量小，不能滿(mǎn)足食客的需求，所以現(xiàn)在大都是用烤爐烤制，但是在工藝上還是那種最傳統(tǒng)的工藝。下面就給大家介紹一下深井燒鵝的整個(gè)加工過(guò)程，分為以下五個(gè)部分，分別是燒鵝的選材，燒鵝腌料的秘制配方，燒鵝脆皮水的配方，燒鵝蘸料的配方，以及燒鵝的整個(gè)制作過(guò)程。深井燒鵝的秘制配料及制作過(guò)程，20年經(jīng)驗(yàn)老師傅分享，值得收藏！

一，燒鵝的選材：廣東燒鵝在當(dāng)?shù)囟际沁x取的清遠(yuǎn)烏鬃鵝，這種鵝骨架較小，關(guān)鍵是肉嫩并且多汁，沒(méi)有這個(gè)條件的可以選擇生長(zhǎng)周期在三個(gè)月體重4-5斤的當(dāng)?shù)伫Z即可，這個(gè)時(shí)間段的鵝肉最好吃。

二，燒鵝腌料的秘制配方：這個(gè)可是北京烤鴨或者其他烤鴨所沒(méi)有的，就是在烤制之前，先將各種調(diào)料和香料按照比例配好，烤制之前把它塞到鵝肚子里。有了這一步，烤制出來(lái)的燒鵝，即使不用蘸料，本身的口味就已經(jīng)很豐富了，而烤鴨即使做得再好，也必須要有甜面醬之類(lèi)的蘸料，這是兩者最大的區(qū)別。具體配方如下，鹽2500克，白糖4000克，五香粉120克，雞粉600克，按照這個(gè)比例，將以上調(diào)料攪拌均勻即可。

三，燒鵝脆皮水的配方：玫瑰露酒35克，大紅浙醋半瓶，白米醋3瓶，麥芽糖110克，按照這個(gè)比例，將以上調(diào)料拌勻。上皮水也是較為重要的一步，烤鴨也有類(lèi)似操作，這里強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)就是關(guān)于醋的作用，這里必須要用到醋，要想做到鵝皮酥脆的口感，烤制前必須要用醋酸化一下，另外也能適當(dāng)祛除腥味。

四，燒鵝蘸料的配方，這個(gè)蘸料不僅燒鵝能用，燒鴨也可以用，用它蘸著吃味道更豐富。具體配方如下，清水600克、芝麻醬300克、什錦醬、甜面醬各600克、蔥油180克、蠔油250克、雞粉120克、草果6個(gè)、香葉12克、八角12個(gè)。做法是先用蔥油把香料煸炒出香味，然后再煸炒醬料，最后加入清水熬濃就可以了,晾涼后用蔥油封在最上面。

五，燒鵝的整個(gè)制作過(guò)程，整個(gè)制作過(guò)程步驟較多，這里分為五步來(lái)介紹：

1，燒鵝的腌制，將處理干凈的鵝放在盆里，從尾部開(kāi)口，將上面已經(jīng)做好的腌料大約60克均勻涂抹在鵝的肚子里，然后放入適量的香料，有以下幾種，八角、草果、香蔥段、香葉、黃姜，然后撒點(diǎn)料酒以去腥,然后用針將開(kāi)口處縫上，腌制20分鐘以上即可。

2，吹氣和燙皮，在鵝的頸部開(kāi)口，將管子插進(jìn)去，用人工或者氣泵吹氣，將氣充滿(mǎn)在皮肉之間，吹成九成漲即可，這時(shí)整個(gè)鵝的身體像氣球一樣鼓起來(lái)，用針將開(kāi)口處縫上。然后拎起來(lái)放入開(kāi)水中燙皮，時(shí)間大約3-5分鐘。這兩步的作用主要是使鵝的表皮漲開(kāi)，烤制時(shí)受熱均勻。

3，上皮水，上面已經(jīng)把皮水做好了，拿來(lái)之后均勻地涂抹在鵝的表皮上，宜多不宜少。

4，用電風(fēng)扇吹干，這也是深井燒鵝的一個(gè)獨(dú)到之處，抹完皮水的鵝坯掛起來(lái)，用電風(fēng)扇對(duì)著吹，時(shí)間大概是4-5小時(shí)就可以了。這樣做的目的，是使鵝的表皮更加緊致。

5,開(kāi)始烤制，首先把爐火點(diǎn)燃，空燒幾分鐘，這個(gè)預(yù)熱是必須有的。接著將表皮已經(jīng)被電風(fēng)扇吹干的鵝坯掛入烤爐內(nèi)，難烤的背部朝向爐中心，腹部朝向爐壁，大火烤制6分鐘，然后轉(zhuǎn)中火烤制半個(gè)小時(shí)，中火的溫度大概是220°，待到表皮呈金黃色時(shí)即可出爐。

色香味俱佳的深井燒鵝切塊裝盤(pán)已經(jīng)上桌了，那還等什么，趕緊開(kāi)吃吧，吃了一次之后保證你還想著第二次，這就是深井燒鵝的魅力所在。以上介紹的就是關(guān)于深井燒鵝的配料以及完整的制作過(guò)程，喜歡的可以收藏。

小編每天分享酒店專(zhuān)業(yè)技術(shù)配方，小編創(chuàng)作不易，請(qǐng)關(guān)注。

嚴(yán)禁抄襲，違者必究。