面粉可以用冷水或熱水揉面，也可以用溫水揉面。如果你加入不同的水和面粉，意大利面的味道會不同，所以揉面用哪種水取決于你做的食物。
如果是包餃子，餛飩，搟面，揉面的時候要加涼水。冷水可以使面團揉捏后變得堅韌，使其可口而結(jié)實。
如果是做蔥油餅，揉面的時候要加50攝氏度左右的溫水。溫水和產(chǎn)生的面團更有延展性，更容易成型，煮出來的面食不容易變形，口感更好。
如果是給蒸餃做面團，蒸餃，鍋貼等。，揉捏時需要加入熱水。熱水可以使面團可塑性更好。它會使面粉中的蛋白質(zhì)凝固，破壞面筋，使淀粉吸水變糊狀。用這種方法制作的面食味道鮮美。
但和面時，熱水、冷水、溫水需要分別加入。
如果是饅頭或者小籠包，揉面的時候要先加溫水讓酵母融化，酵母和面粉一起融化后再加冷水，這樣冷熱結(jié)合就可以讓饅頭和小籠包吃起來又軟又有嚼勁。
做煎餅的時候，先加熱水去除面粉的面筋，讓煎餅變軟，再加冷水，讓面粉保持堅挺，這樣做出來的煎餅更容易分層，口感更好。
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