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咸菜咸而不酸，可能是因?yàn)樯a(chǎn)過(guò)程中罐子密封不好，導(dǎo)致乳酸菌無(wú)法存活。泡菜的酸味來(lái)源于乳酸菌產(chǎn)生的乳酸，不能過(guò)多接觸氧氣。如果做泡菜的時(shí)候壇子密封不好，不利于乳酸菌的生存。
做泡菜還有一個(gè)訣竅。如果泡菜味道不好，可以選擇用花和辣椒來(lái)幫助泡菜保鮮。
腌制咸菜時(shí)可以選擇高檔白酒，可以起到消毒的作用，減少咸菜開(kāi)花的現(xiàn)象。加了白酒的咸菜不建議馬上吃，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候白酒比較烈，需要等一段時(shí)間揮發(fā)。
制作泡菜時(shí)，罐子不得接觸水或油。水和油會(huì)加速泡菜的變質(zhì)，影響其發(fā)酵。制作泡菜時(shí)，將需要使用的蔬菜清洗干凈，用廚房紙巾擦拭，吸收多余的水分，以免泡菜開(kāi)花。
泡菜是不加油做的。油使泡菜容易開(kāi)花，所以不加油做泡菜。另外，泡菜要放在陰涼的地方發(fā)酵，這樣發(fā)酵效果會(huì)更好。
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