鴨頭。

高湯。八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香葉、干辣椒、花椒粒、麻椒。脾縣豆瓣醬，姜片、蒜片。鍋內(nèi)下油中火燒到熱；加入干辣椒，花椒粒。下姜片，蒜片翻炒出香味。再加入高湯、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽生抽，蠔油，鹽，糖，轉(zhuǎn)大火至整個鹵湯滾，轉(zhuǎn)小火1小時，香味四溢出，鹵水就煮好了。將煮好的鹵水倒入砂鍋中，放入鴨頭，大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵煮1小時即可。

做法二，

特點:

干鍋麻辣鴨頭(干鍋麻辣鴨頭火鍋)是近年來風(fēng)靡全球的一種新型火鍋。它具有口感濃郁、香酥香辣、軟爛不走形的特點，可分為微辣、中辣、高辣、高辣等多種風(fēng)味。可以當(dāng)特色菜吃，也可以作為火鍋底料出現(xiàn)?？腿艘部梢愿鶕?jù)自己的喜好漂洗各種肉類和蔬菜原料。

干鍋麻辣鴨頭作為新興火鍋中的“佼佼者”，必將成為今秋冬季掀起火鍋風(fēng)潮的品種之一。重慶資深火鍋專家鄭宏明先生根據(jù)多年火鍋研發(fā)的實踐經(jīng)驗，成功破解了鹵制、烹調(diào)油、辣醬三大關(guān)鍵配方工藝，并詳細(xì)介紹了干鍋麻辣鴨頭的制作工藝，專門供本站成員和同事討論交流。

該公式提供:

鄭宏明，重慶資深火鍋專家，特菜研究員，國家級高級廚師，曾在重慶維怡娜酒店有限公司(重慶知名企業(yè))、成都紅星酒店、蜀道集團成都譚魚頭有限公司、重慶小天鵝飲食文化集團(重慶火鍋協(xié)會會長企業(yè)、跨國餐飲連鎖集團)、重慶鵝頭餐飲文化有限公司工作..精通重慶各種火鍋的制作、菜品的開發(fā)、川菜的烹飪、巴蜀風(fēng)味小吃的制作，擅長廚房管理、酒店管理、餐飲策劃和技術(shù)培訓(xùn)指導(dǎo)。現(xiàn)任重慶瑞琪佳餐飲管理公司總經(jīng)理。

原材料:

有3個鴨頭(以3為例)，生菜150克，椰子粉100克，香菜8克。

調(diào)料:

自制鴨鹵1壺，黃酒6克，鹽12克，特辣醬10克，特油30克，郫縣豆瓣醬6克，泡椒6克，雞精4克，味精4克。

爆炒特辣醬:

向煎鍋中加入100克黃油、100克菜籽油和50克豬油，直到鍋熱到40%。加入重慶產(chǎn)“傻”牌辣醬，翻炒10分鐘。

特種材料油制造技術(shù)；

(1)將各種香料(香茅2克、曹玲2克、羅漢果3克、孜然4克、香葉2克、茴香4克)在清水中浸泡1小時，然后撈出切塊。

(2)用火加熱鍋，加入500克菜籽油，不斷攪拌，精煉菜籽油，加熱至90%的熱度，關(guān)火，倒入250克色拉油。當(dāng)油溫降至40%熱度時，加入蔥段30g，姜片10g，倒入紫草4g，直至蔥姜炒干，紫草炒色，然后撈出有漏縫的蔥姜和紫草。

(3)油溫降至30%熱時，加入辣椒30克，略炒，加入香料，翻炒6分鐘左右，然后加入大紅袍辣椒15克，翻炒2分鐘，加入黃酒6克，中火翻炒20分鐘左右，然后重新進入，將油燜油吐掉得到香料渣，再得到專用料油。

自制鴨鹵水的制備；

公式:

八角25克、肉桂15克、茴香20克、甘草10克、三奈10克、紅薯4克、花椒20克、砂仁10克、肉豆蔻5克、草果15克、丁香6克、生姜100克、大蔥150克、九韶100克、冰糖400克、味精15克

調(diào)制:

(1)將八角、桂皮、茴香、甘草、三奈、青蒿、胡椒、砂仁、草果、丁香等分成兩部分，分別放入寬松的紗布袋中，用細(xì)繩將袋口扎緊；生姜洗凈、打漿；蔥根必須洗凈打結(jié)。

(2)在火上烤一大塊冰糖，然后放在砧板上輕輕打碎，然后和精煉油一起放入鍋中，用小火炒至深紅色，然后與500克開水混合攪拌均勻。

(3)將鍋放在火上，加入鮮湯5000克，加入姜蔥，加入精鹽、味精、糖色，然后加入香辛料袋。煮沸后，改用小火，慢慢煮沸，直到香味溢出，從而獲得新鮮的鹽水。

注意問題:

1.炒糖時一定要小火慢炒，糖要微嫩，不然炒出來的糖會有苦味。

2.傳統(tǒng)方法制備的鹵水通常不添加味精。但由于大部分新鮮鹵水缺乏鮮味，而且近年來人們對鮮味的要求似乎越來越高，在制作過程中也可以適當(dāng)添加味精。

3.一般要在鹵水中加入嫩糖色，才能讓鹵水再次變甜。加了嫩糖色后，就不能再加甘草了。但從藥性來看，烏拉爾甘草具有調(diào)和各種風(fēng)味、提高新鮮度的作用。所以加糖色后，鹽水里還是可以考慮加一點甘草的。

4.丁香含有丁香酚，有很強的香味，可以根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香的用量應(yīng)控制在5-15克之間。

5.用來做鹵水的大蔥要留根，這樣可以讓鹵水味道更香。

制造方法:

(1)將鴨頭洗凈，用自制的鴨肉鹵腌制，冷卻后放入冰箱中于-8 ~ 10℃冷凍30分鐘(便于切，同時在油炸過程中保持形狀不變)，取出，中間切開備用。

(2)將生菜切成紙條，加入5克鹽，攪拌均勻，腌制2分鐘左右，將山藥粉切成2厘米寬的條狀，放入含有20克色拉油和5克鹽的沸水中，然后撈起，瀝干水分，放入容器中。

(3)將郫縣豆醬和泡椒按1: 1的比例混合，切碎。

(4)將專用油放入干凈的鍋中，加熱至40%的熱度，加入剁碎的郫縣豆瓣醬和泡椒，慢慢攪拌至水干，然后加入專用辣醬，慢慢攪拌均勻，攪拌3分鐘左右，將香鴨頭翻炒，輕輕翻炒，然后加入5克黃酒，待酒香釋放后，加入2克鹽和4克雞精。

(5)熱騰騰的鴨頭火鍋上桌后，客人可以先吃鴨頭，然后再加肉湯，開鍋后將各種葷素原料沖洗干凈。

做法三，

麻辣鴨頭是湖南、四川、湖北、江西等地漢族傳統(tǒng)名菜。根據(jù)

據(jù)說麻辣鴨頭源于清代洞庭湖區(qū)常德，經(jīng)湖南傳入四川、湖北，近年來風(fēng)靡全國?！奥槔兵嗩^”是一種醬類食品，用各種香料浸泡后烘干或烘焙而成。它具有香、辣、甜、麻、咸、脆、軟的特點，是一種帶酒的美味。

“麻辣鴨頭”被詳細(xì)記載在《清乾隆美食名錄》中，然后流傳于民間。鴨頭采用上等湖鴨，事先用秘制材料腌制而成。鴨頭腌制五個多小時。鴨頭香脆，麻辣酥脆，回味悠長。以其特有的麻辣配方而聞名，麻辣而不燥不滯，麻辣而有層次感，清香而有韻味，開胃、理氣、活血。湯頭，也就是“鍋底”，比較講究，口味多樣。用不同的秘制食材煮一到兩天。越煮越香越稠。其湯滋補、降火、生津，老少皆宜，常年食用。麻辣鴨頭不僅能激發(fā)味蕾，還能激發(fā)全身的神經(jīng)細(xì)胞。是一般的味覺，順滑而滿足，辛辣。拿起一根骨頭，送進嘴里，滿口香麻辣味。這時候連吸的骨片都是滿滿的汁液。

練一，

原材料:

鴨頭1000g，郫縣豆瓣醬，八角，草果，甘草，丁香，肉桂，茴香，香葉，3個干辣椒，20個花椒粒，20個辣子，醬油，蠔油，鹽，糖，姜片，蒜片，肉湯。

練習(xí):

1.鍋里的油燒熱；

2.加入干辣椒、辣椒粒、姜片、蒜片翻炒；

3.加入肉湯、八角、草果、甘草、丁香、肉桂、茴香、香葉、醬油、醬油、蠔油、鹽、糖，轉(zhuǎn)火至全鹵湯，轉(zhuǎn)小火1小時，香味溢出。鹵水熟了；

4.將煮好的鹽水倒入砂鍋，加入鴨頭，用大火煮沸，轉(zhuǎn)小火1小時。

做法二，

麻辣鴨頭是家常菜，主要原料是鴨頭；

工藝為鹵素，生產(chǎn)難度適中；

麻辣鴨頭的原料:鴨頭

麻辣鴨頭配料:八角、丁香、干辣椒、姜片、蒜片

麻辣鴨頭調(diào)料:豆醬、辣椒、醬油、蠔油、鹽、糖

辣鴨頭的方法:

1.鴨頭清洗脫毛(超市有處理過的鴨頭)。

2.把油放在鍋里，燒到熱為止。加入干辣椒、胡椒粉和胡椒粉。

3.豆沙炒。

4.加入姜片，炒蒜片。

5.加清水，老湯更好。

6.加入八角、草果、甘草、丁香、肉桂、茴香、香葉、醬油、醬油、蠔油、鹽、糖，將鹵湯大火煮20分鐘。

7.將煮好的鹽水倒入砂鍋，加入鴨頭，用大火煮沸，轉(zhuǎn)小火1小時。

8，出鍋。

提示:

1.先煮鹵汁，再加入鴨頭。如果在鹽水里煮太久，很容易腐爛，所以鹽水需要先走。沒有老鹵湯，可以加水。

2.辣味不太重。如果喜歡辣的味道，可以多加點辣椒和胡椒粉。

健康飲食:

動物大腦中含有嘌呤和膽固醇，所以痛風(fēng)和高血脂的人應(yīng)該少吃。

食物禁忌:

鴨肉不宜與兔肉、楊梅、核桃、甲魚、木耳、核桃、大蒜、蕎麥同食。

做法三，

經(jīng)典做法

鴨頭因其皮筋、肉滑嫩、獨特的辣味而受到食客的歡迎。麻辣鴨頭的原版是將鴨頭腌制后放在洋蔥、土豆塊、歐芹、青椒塊上，周圍是一圈荷葉餅。這種做法突出了鴨頭的香氣和辣味。

升級亮點

首先，麻辣鴨頭升級版是從就餐形式上改進而來，巧妙結(jié)合了干鍋和火鍋。煮熟的鴨頭以干鍋的形式提供，然后以火鍋的形式漂洗，這增加了用餐的氣氛。而且復(fù)合味深，五味俱全，令人垂涎。可見，麻辣鴨頭的改良重在鍋藝。其次，在中醫(yī)專家的指導(dǎo)下，經(jīng)過無數(shù)實驗，研制出了一種既營養(yǎng)又滋補的秘方。用這種材料制作的麻辣鴨頭麻辣清香，口感醇厚，回味無窮；更重要的是，吃了辣鴨頭也不生氣，因為鍋底加了少量薄荷，增加了清熱降火的功效，不影響整體效果。用這種秘方煮出來的鍋底料，沒有強烈的草藥味。麻辣鴨頭鍋上桌時，香氣四溢，香氣四溢。即使最后吃完鴨頭把牛羊肉涮了，也還是沒有腥味。

生產(chǎn)探索

做麻辣鴨頭選材很重要。錦湖魚香麻辣鴨頭來自山東長樂紅河鎮(zhèn)的鴨養(yǎng)殖基地。購買生長期約45天的紅臉番鴨。這種鴨飼料混合啤酒，大多散養(yǎng)，覓食力強，肉質(zhì)緊實有彈性，大腦發(fā)達。紅臉扇鴨的鴨頭富含膠質(zhì)蛋白，味道清香、嫩滑、軟糯，食用時有余味。鴨腦營養(yǎng)豐富，具有美容的功效。

如何買到優(yōu)質(zhì)鴨頭？首先看鴨頭是不是又白又厚，豐滿的最好，顏色灰黑，頭皮太緊用不上。而且，選擇鴨頭眼瞼無毛的一面可以保證質(zhì)量；第三，注意大小和重量。每只鴨頭約125克。太小的肉不新鮮，太大的味道又緊又嫩。

上等鴨頭

清理鴨頭時，食物殘渣和少量細(xì)沙通常藏在鴨舌下。鴨舌應(yīng)拔出作其他用途，然后用流動的水仔細(xì)清洗鴨嘴腔。還有鴨眼皮周圍的毛也要清理干凈。雖然市面上有獨立包裝的去鴨舌鴨頭，但廚師在加工時應(yīng)仔細(xì)清洗和檢查，并在烹飪前用水沖洗鴨嘴腔。

清潔

腌制好的鴨頭洗凈后，用開水徹底煮熟，然后用專用鹽水腌制20分鐘至80%成熟。鴨頭用筷子扎著，感覺稍微硬一點就可以撈出來。避免暴飲暴食，否則鴨頭在干鍋里炸的時候應(yīng)該是無骨變形的。

●專用鹵水:將20公斤高湯倒入鹵桶中，將洋蔥200克、大蒜200克、生姜150克、胡椒100克、洋蔥150克、香菜120克洗凈，用熱油油炸后放入鹵桶中。然后加入油煎辣椒1公斤、干甜椒100克、胡蘿卜1200克、歐芹1200克、香辛料袋(肉桂、陳皮、當(dāng)歸、茯苓、丁香、山藥、香茅各5克、砂仁12克、白芷15克、高良姜10克、胡椒10克、八角10克)加入剁碎的郫縣豆瓣250克、小天鵝火鍋底料200克、精鹽45克、味精35克

煎的時候，把腌制好的鴨頭一分為二，中間用刀。劈的時候要從下巴中間劈到額頭下刀露出腦肉。然后用60%到70%的熱油炒一下，再用食材炒一下。煎好后根據(jù)人數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)的火鍋鍋(分大份和小份，大份14個鴨頭/鍋，小份7個鴨頭/鍋)。油炸時，在煎鍋里加入舊油，自己制作。也可以根據(jù)客人要求帶紅油、蒜泥、芝麻醬、乳香汁、醬油、海鮮醬等蘸菜。

一個

三

●在舊油鍋里燒熱，加入15公斤菜籽油，加熱，加入350克洋蔥、400克生姜、750克辣椒、200克蒜瓣、1公斤剁碎的郫縣豆瓣醬、500克泡椒醬，然后加入香料(茴香、香葉、白豆蔻、肉桂各20克)

●秘制醬美樂辣醬1瓶(凈重360g/瓶)，辣醬5瓶(凈重250g/瓶)，小天鵝火鍋料5袋(凈重350g/袋)，老干媽豆豉醬2瓶(凈重360g/瓶)，排骨醬1瓶(凈重300g/瓶)，干鍋老油600 g，首先用餡機將老干媽豆豉醬、小天鵝火鍋料、美樂辣醬研磨，火鍋底料蒸熟。將舊油放入鍋中，將上述原料全部翻炒，然后撒上花生，將芝麻煮熟。

特制醬

●將1公斤色拉油放入特制的油鍋中，用40%至50%的熱量燃燒。將50克歐芹段、35克芫荽莖、2顆青椒、50克蔥花、25克去皮姜片、30克蔥花段放入鍋中，煮至金黃色，然后取出。然后加入胡椒10 g、八角8 g、香葉6 g、高良姜6 g、白芷5 g、甘草5 g

●將鴨頭在火鍋中煮熟后，在鍋里加入特制的鹽水和肉湯調(diào)味，倒入舊油，然后放在開放式的爐子中端上桌，用于漂洗其他原料。

秘密派對開放了

煎鴨頭

以14個鴨頭(125克/片)為原料，A料(天目筍50克、水菇50克、芹菜節(jié)35克、青椒條15克、蔥條25克、大蒜30克、姜片10克、黃豆芽75克)。

調(diào)味精鹽3g，味精2g，老油300g，專用醬25g，鮮椒油30g，麻醬10g(水煮)，九韶12g，豆腐5g，專用料油180g，專用鹵水650g，湯2.6kg..

制作1。第一，用肉湯煨天目竹筍和水培蘑菇調(diào)味；將豆芽浸泡在水中。2.鴨頭飛入水中后，用特制鹽水腌制至八成熟，撈出瀝干的水。將腌制好的鴨頭用刀切成兩半，然后用60%-70%的熱油浸泡油炸3秒鐘。3.將鍋加熱，注入干鍋內(nèi)的舊油和專用料油加熱，然后與蔥、姜、蒜一起煮開，與原料A一起炒熟，加入調(diào)味料，然后將A料撿起放入干鍋內(nèi)。然后把炒好的鴨頭倒入其中，加350克湯汁煨熟，將鴨頭(肉面朝下)整齊地放入鍋中4。客人吃完鴨頭后，服務(wù)員取出，將特制鹵水倒入火鍋盆中，加2.25斤湯品嘗，用開灶端上，根據(jù)客人點的素菜和主食進行清洗。

操作鍵1。清理鴨頭時一定要注意鴨舌下的細(xì)沙和食物殘渣，一定要清理干凈。我們還必須尋找睫毛并去除睫毛，以確保成品蔬菜的質(zhì)量。2.鴨頭可以腌制到八成成熟，不要煮過頭，否則炒的時候不會成型。3.炒鴨頭的時候要一分為二，讓鴨頭很容易吃到秘制醬和老油的味道。4.注意烹飪溫度，防止肉太老，保持鴨頭形狀，輕輕翻鍋。5.裝火鍋鍋時，要注意擺放形狀，食材要在底部，鴨頭肉要向內(nèi)，上面撒一點小蔥，以引起食欲。6.湯拌起來鹽味略重，否則燙了就沒味了。

練習(xí)4，

制作難度：準(zhǔn)備時間： 5-10分鐘口味：麻辣味工藝：煮主料：鴨頭 750克輔料：辣椒粉4湯匙花椒粉干辣椒花椒麻椒郫縣豆瓣醬八角調(diào)料：丁香小茴香香葉桂片草果甘草羅漢果生抽姜蒜

麻辣鴨頭的詳細(xì)制作步驟

“辣鴨頭”好吃，好吃，回味無窮，耐嚼，辣而不辣。是老少皆宜的休閑食品。“麻辣鴨頭”之所以好吃，是因為秘訣就在湯里。湯只不過很香，單純是因為調(diào)料上乘?！奥槔兵嗩^”用的調(diào)料應(yīng)該有25種，家里做的時候不可能全部放在一起，但是味道還是挺好的，比沒有添加劑的健康好。想想就覺得好吃。來了解一下麻辣鴨頭。

1.鴨頭去毛洗凈備用。

2.調(diào)料準(zhǔn)備好了。

3.鍋內(nèi)煮沸后，加入姜片、鴨頭、廣東米酒，煮一會兒，然后用清水沖洗掉表面的浮沫。

4.鍋下熱油，加入干辣椒、胡椒粉、胡椒粉、生姜、大蒜，使其變香。

5.倒入郫縣豆瓣醬，繼續(xù)翻炒至香。

6.加入清水或肉湯(6-8碗)，放入花椒、花椒、八角、肉桂、草果、甘草、羅漢果、

7.倒入醬油和醬油，然后撒上糖和鹽，用大火煮至鹵湯沸騰，轉(zhuǎn)小火煮1小時，香味溢出

8.然后將鴨頭放入備好的鹽水中。

9.蓋上蓋子，用大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火煮1小時。

10.關(guān)火后，讓鴨頭在鹽水中浸泡2-3小時或更長時間。

麻辣鴨頭故事

據(jù)說“麻辣鴨頭”源于清代洞庭湖區(qū)常德，經(jīng)湖南傳入四川、湖北，近年來風(fēng)靡全國?！奥槔兵嗩^”是一種醬類食品，用各種香料浸泡后烘干或烘焙而成。它具有香、辣、甜、麻、咸、脆、軟的特點，是一種帶酒的美味。