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最好選擇溫水，而不是冷水或熱水。制作面團(tuán)時(shí)，如果選用酵母，對(duì)水溫有一定的要求。熱水不能用，因?yàn)闊崴畷?huì)殺死酵母，所以面團(tuán)不能發(fā)酵。如果選擇冷水，制面速度會(huì)大大減慢，所以溫水是最好的選擇。
發(fā)酵時(shí)，最佳環(huán)境溫度在30-35度之間，最好不超過(guò)40度，濕度在60-75%之間。這個(gè)時(shí)候面團(tuán)最容易發(fā)酵。
如果是冬天，室內(nèi)溫度比較低，這時(shí)可以在面盆下面放一個(gè)溫水盆，可以促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵。
如果想讓面團(tuán)發(fā)酵的更快，也可以用保鮮膜覆蓋，放在陽(yáng)光充足的地方。一般需要1個(gè)小時(shí)左右才能做好。
夏天烘烤速度會(huì)快一點(diǎn)。這時(shí)如果放入更多的酵母粉，大約半小時(shí)就可以發(fā)酵。
面團(tuán)也需要二次和面。如果用面團(tuán)蒸饅頭，此時(shí)揉面成型后，可以再放入蒸籠中發(fā)酵，可以起到二次發(fā)酵的作用，二次發(fā)酵對(duì)成品的柔軟度影響很大。
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