自永輝超市推出“超級(jí)物種”以來(lái)，“超市+餐飲”的商業(yè)模式一直是熱議的話題。在經(jīng)濟(jì)發(fā)展放緩、消費(fèi)升級(jí)、實(shí)體與電商競(jìng)爭(zhēng)加劇的背景下，超市應(yīng)該如何轉(zhuǎn)型？「超市+餐飲」會(huì)成為超市未來(lái)發(fā)展的模式嗎？

事實(shí)上，由于人口下降和兒童數(shù)量下降的影響，日本消費(fèi)市場(chǎng)的規(guī)模一直在縮小，而企業(yè)、各種業(yè)態(tài)、實(shí)體零售和電子商務(wù)之間的競(jìng)爭(zhēng)加劇，許多零售企業(yè)正在不斷創(chuàng)新業(yè)態(tài)。比如永旺海濱窗簾商城，伊藤橫田的武藏小林，大山寺便便書店，玉子二川便便用具，永旺STYLE銘文店。

這些新格式的共同特征是:

結(jié)合消費(fèi)者生活方式中的格式、商品和服務(wù)，

營(yíng)造獨(dú)特舒適的氛圍，增加座位、娛樂和體驗(yàn)式消費(fèi)，延長(zhǎng)顧客在店停留時(shí)間。

雖然盈利模式和連鎖經(jīng)營(yíng)還有待研究，但無(wú)論是消費(fèi)體驗(yàn)還是消費(fèi)者接受度，都比以前單一的零售業(yè)態(tài)要好。便便書店的頻繁開張就證明了這一點(diǎn)。最近，便便書店落戶在中牟黑高架、白燁、銀座六號(hào)等商業(yè)區(qū)。而且大部分都是和星巴克一起開店，消費(fèi)者可以在店里自由看書，或者在沙發(fā)座位上度過一個(gè)下午。

也許未來(lái)實(shí)體商務(wù)和電子商務(wù)最本質(zhì)的區(qū)別會(huì)出現(xiàn)在實(shí)體商務(wù)使用空來(lái)實(shí)際承載消費(fèi)者的生活。在“超市+餐飲”的模式下，購(gòu)物和吃飯對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)可能是目的，也可能不是，但重要的是在店里享受空的體驗(yàn)。

“超市+餐飲”模式對(duì)餐飲有四個(gè)要求:

消費(fèi)者不能在家做飯，只能在外面餐館吃飯的“獨(dú)特性”；

如果在餐廳吃飯，肯定比在超市買貴。

即使可以在家做飯，也需要多種調(diào)料和食材，過程復(fù)雜，吃的食物量很少。超市通過批量加工提供的“簡(jiǎn)易性”；

可以在店里吃，也可以帶走，即使放一段時(shí)間或加熱后也是美味衛(wèi)生的“便攜”。

所以可以理解為什么日本超市經(jīng)營(yíng)壽司、午餐、飯團(tuán)、油炸食品、烘焙食品等熟食項(xiàng)目，把這一類稱之為“中餐”，區(qū)別于餐飲的“外食”，區(qū)別于家里做的“內(nèi)食”。便利店的即食類也歸為中餐。通過不斷將各種餐飲菜品商業(yè)化，中國(guó)食品市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，2016年達(dá)到9.8萬(wàn)億日元，十年增長(zhǎng)26%。

生活節(jié)奏的加快、飲食結(jié)構(gòu)和飲食文化的多樣化、生活方式的改變和單身人口的增加，尤其是年輕消費(fèi)者對(duì)方便、快捷、美味、健康、安全、放心的中式食品的需求，是推動(dòng)市場(chǎng)擴(kuò)張的主要原因。下面以Isetan food超市新業(yè)態(tài)FOOD & TIME ISETAN為例，分析日本食品超市如何結(jié)合實(shí)現(xiàn)“超市+餐飲”的模式。

食物和時(shí)間伊勢(shì)丹

《食物與時(shí)間》的介紹背景

伊勢(shì)丹餐飲服務(wù)(Isetan Food Service)是日本伊勢(shì)丹百貨(Isetan百貨)的子公司，經(jīng)營(yíng)著16家女王伊勢(shì)丹的高端食品超市和12家東京伊勢(shì)丹百貨的地下超市。由于日本人口和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的快速變化，以及日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，伊勢(shì)丹餐飲服務(wù)連續(xù)五年出現(xiàn)赤字。近年來(lái)，女王伊勢(shì)丹不斷調(diào)整戰(zhàn)略，一方面改革調(diào)整現(xiàn)有門店，另一方面在重點(diǎn)站商圈開發(fā)新業(yè)態(tài)。

FOOD & TIME ISETAN是Food Service推出的新格式，也可以說(shuō)是目前為止最大的創(chuàng)新。它的第一家店位于東京重要的交通運(yùn)輸站信川站，2016年11月15日開業(yè)，面積1707㎡。空房間的裝修設(shè)計(jì)模仿了紐約的都市氛圍，突出了場(chǎng)景感、新鮮感和品味。新業(yè)態(tài)最大的特點(diǎn)是將食品超市的概念從“食品”拓展到“生活方式”，以生活方式為主線，集超市、餐飲、日用品為一體。

新川站是連接?xùn)|京與大都市區(qū)和新干線的重要車站，每天運(yùn)送34萬(wàn)名乘客。這些人包括通勤者、附近的居民、來(lái)東京出差的上班族以及來(lái)自國(guó)內(nèi)外的游客。事實(shí)上，女王伊勢(shì)丹在2004年3月開店，過去12年的年銷售額達(dá)到30億日元。新格式FOOD & TIME ISETAN尚未公布2008年的銷售目標(biāo)，但在新模式下，通過滿足不同人群、不同時(shí)間段的消費(fèi)需求，將達(dá)到30多億日元的銷售目標(biāo)。

食物與時(shí)間概述

住在神川站附近，對(duì)生活質(zhì)量要求高的全職家庭主婦和雙薪家庭

在真川站附近工作，向往高品質(zhì)生活的白領(lǐng)

因公或旅游在品川站換車，對(duì)生活質(zhì)量要求高的日本和外國(guó)游客

全店分為四個(gè)區(qū)域:①口味偏好，②烹飪，③即食餐飲，④休閑時(shí)間。從商品結(jié)構(gòu)來(lái)看，超市占70%，餐館占20%，日用品占10%。

①味覺偏好

口味:Xi寶安區(qū)的白酒、酒吧、小吃、糕點(diǎn)、熟食。

葡萄酒是法國(guó)、意大利、美國(guó)、智利等地葡萄酒的集合，根據(jù)消費(fèi)者的飲酒場(chǎng)景和配菜進(jìn)行分類。此外，在商店的中間還設(shè)立了一個(gè)新的酒吧，提供用杯子和配菜出售的葡萄酒，如生火腿、奶酪、干果和堅(jiān)果。

零食品類別包括大約400種商品，如三越集團(tuán)的食品和三越食品服務(wù)。糕點(diǎn)包括午餐甜點(diǎn)，以及盒裝糕點(diǎn)作為國(guó)內(nèi)外游客的伴隨禮物。

②烹飪和制作

烹飪領(lǐng)域包括水果和蔬菜、精制肉類和水產(chǎn)品。

果蔬、精肉、水產(chǎn)品等商品主要賣給附近居民。除了提供季節(jié)性水果和蔬菜以及承包的農(nóng)場(chǎng)蔬菜之外，水果和蔬菜類別還擴(kuò)大了與天然有機(jī)蔬菜有關(guān)的電子商務(wù)公司" Oisix "的商店面積。精肉專柜賣米縣出產(chǎn)的高端牛松、肉牛。水產(chǎn)品保持市場(chǎng)銷售的熱鬧氣氛，經(jīng)營(yíng)東京筑地、城郊漁港、三崎、千葉、九州生產(chǎn)的水產(chǎn)品和干貨。

蔬菜的基本項(xiàng)目?jī)r(jià)格基本和一般超市一樣，但是推薦臺(tái)會(huì)給客戶推薦價(jià)格更高的項(xiàng)目，可以現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)，品嘗帶動(dòng)銷售。

③即時(shí)餐飲

即食餐飲區(qū)包括便餐和午餐。推出沙拉、壽司、工藝啤酒、面包、漢堡等7家專賣店，共110個(gè)座位。每個(gè)商店還會(huì)將一整天分為四個(gè)時(shí)間段，并提供不同的菜單。最受歡迎的是美國(guó)新鮮啤酒“天線美國(guó)”，這是專門與工藝啤酒進(jìn)口商合作推出的。從生產(chǎn)到配送都采用冷鏈管理。除了在店里喝，瓶裝和罐裝啤酒也有。

澳大利亞高端墨西哥快餐店“Guzmany Gomez”引入快餐范疇，強(qiáng)調(diào)食材的新鮮和手工制作，提供健康營(yíng)養(yǎng)的墨西哥美食。

專賣店中的“FARMAR'S GREEN”沙拉店、“DELI CHEF 's SELEQ”熟食店和“SUSHI & ROLLS UOSEI”壽司店是Isetan餐飲服務(wù)公司自己創(chuàng)造的新業(yè)態(tài)。此外，還有1933年成立的老面包店“BOULANGERIE ASANOYA”和它的新漢堡店“Gri&Pain”。

④閑暇時(shí)間

休閑區(qū)包括咖啡、生活用品和書籍。

來(lái)自美國(guó)的第三波咖啡的代表藍(lán)瓶咖啡被引入咖啡店。它從原產(chǎn)地挑選和購(gòu)買生咖啡豆，采用獨(dú)特的烘焙和釀造方法，可以安靜地品嘗在品川站來(lái)往的人群，共27個(gè)座位。

日常用品包括女性化妝品和私人品牌三越伊勢(shì)丹的“21號(hào)”個(gè)人物品。通常，在節(jié)日之前會(huì)舉辦特別展覽。

書籍是通過“食”“美”“住”三大主題的相關(guān)書籍和雜志的集合，滿足消費(fèi)者對(duì)自己有價(jià)值的生活方式的尋找。

發(fā)展熟食的必要性

以上是日本伊勢(shì)丹餐飲服務(wù)有限公司在“超市+餐飲”模式下的嘗試。由于其運(yùn)營(yíng)上半年沒有官方數(shù)據(jù)可參考，消費(fèi)者還是從客流上認(rèn)可這種模式。

中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)正面臨消費(fèi)升級(jí)，生活節(jié)奏加快，飲食多樣化，年輕消費(fèi)者對(duì)即食商品的需求不斷擴(kuò)大，這些都與日本非常相似，“超級(jí)物種”的流行也印證了這一點(diǎn)。但在國(guó)內(nèi)大多數(shù)超市，熟食是最缺失的一類，很難為消費(fèi)者提供方便、美味、健康、安全的熟食產(chǎn)品。

未來(lái)實(shí)體店和電商的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)繼續(xù)加劇，電商會(huì)繼續(xù)侵蝕超市經(jīng)營(yíng)的品類。生鮮可以說(shuō)是最后一道防線。但由于生鮮產(chǎn)品尚未商業(yè)化，單個(gè)產(chǎn)品稱重難以增加附加值，毛利低，虧損大。如果不依靠其他品類提升毛利，很難保證不虧損。因此，開發(fā)高利潤(rùn)商品迫在眉睫。熟食不僅毛利率高，而且通過店內(nèi)就餐的方式滿足消費(fèi)者的需求，可以實(shí)現(xiàn)與電商的差異化競(jìng)爭(zhēng)。

熟食發(fā)展不僅要考慮當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的飲食文化和習(xí)慣，還要實(shí)現(xiàn)獨(dú)特性、高性價(jià)比、簡(jiǎn)單性和便攜性。同時(shí)，由于熟食是直接食用的商品，多在常溫下儲(chǔ)存，因此要特別注意衛(wèi)生安全管理。