原因1:蛋白質(zhì)過量

做蛋卷的時(shí)候，蛋清只需要攤到濕沫稍微多一點(diǎn)就可以了，大概七八天就可以分好了。舉起打蛋器，呈現(xiàn)一個(gè)彎曲的尖角。打不到干起泡。如果打干起泡，蛋糕會(huì)膨脹太多，導(dǎo)致卷蛋糕時(shí)容易開裂。

原因二:烘焙時(shí)間太長(zhǎng)

如果蛋糕卷烤得太久，蛋糕的外皮會(huì)變得堅(jiān)硬，很可能在蛋糕卷的時(shí)候裂開。因此，我們可以盡可能減少烘烤時(shí)間:一般溫度為170℃-175℃，烘烤時(shí)間約為20分鐘至40分鐘。根據(jù)不同烤箱的火力，需要的時(shí)間不同，可以把皮烤成金黃色。

原因三:卷蛋糕時(shí)外皮沒有水

卷蛋糕的時(shí)候，一般要在外皮上輕拍一點(diǎn)水，使皮膚變軟。因?yàn)榈案馐菬岬?，反彈的水很快就?huì)被吸收。但是不要玩太多，不然吸收不了表面就會(huì)粘。

原因4:切片時(shí)開裂

蛋糕卷好后，用油紙包好，等10分鐘或者放冰箱里再切片。冷凍蛋糕凝固效果好，切的時(shí)候不太容易裂開。

原因五:餅體沒有真正烤好，導(dǎo)致餅體太濕

注意:

1.減少餅片厚度:餅片太厚，不容易卷，容易導(dǎo)致開裂。

2.碾壓時(shí)手法要輕柔，角度不能太彎，容易導(dǎo)致開裂