戳“良潤烘焙”獲取每日烘焙食譜

-蜂巢蛋糕-

在蛋糕店，我們有時會看到一個有趣的小蛋糕。當(dāng)整個蛋糕賣完的時候，通常會附上一個半切蛋糕，這個半切蛋糕是為了讓我們在購買的時候能夠清楚的看到它神奇的蜂窩狀結(jié)構(gòu)。當(dāng)然，這種蛋糕毫無懸念地被稱為蜂巢蛋糕。蜂窩餅除了密密麻麻的蜂窩狀小孔外，還有一種軟軟的、甜甜的、凝膠狀的口感，與普通的糕點有很大的不同。

要達(dá)到這種效果，特別是要達(dá)到緊湊清晰的“蜂巢”結(jié)構(gòu)，很多人都難住了。

——蜂窩成型的原理——

其實蜂巢餅的原理很簡單。它依靠小蘇打的產(chǎn)氣能力來促進(jìn)蛋糕組織的膨脹，類似中國糕點。由于含水量高的影響和蛋白質(zhì)熱凝結(jié)的作用，氣泡自下而上膨脹，內(nèi)部組織產(chǎn)生蜂窩狀隧道狀結(jié)構(gòu)，故名蜂窩餅。

烤好的蜂窩餅分為兩部分，上部更像普通的餅，但中間橫切后，下部的蜂窩蛋形組織就可以看到了。

-蜂巢蛋糕-

-公式-

辛涼絲蓉蛋糕粉

50克

雞蛋

一個

煉乳

75克

無味的植物油

60克

碳酸氫鈉

2.8克

蜂蜜

5克

水

90克

細(xì)砂糖

50克

-制造步驟-

1.使用的所有原材料；

2.將水和細(xì)糖倒入鍋中煮沸，關(guān)火攪拌成糖水，使糖水冷卻備用；

3.將雞蛋打在大碗中，打碎；

4.加入蜂蜜，攪拌均勻；

5.加入煉乳，攪拌均勻；

6.加入色拉油，最好是無色無味的油，以免影響成品蛋糕的口感；

7.攪拌均勻成糊狀；

8.將低筋面粉與小蘇打混合，過篩成第六步的稀糊狀，攪拌均勻；

9.將步驟1準(zhǔn)備好的冷卻糖水分三次倒入，每次攪拌均勻，下次加入；

10.用保鮮膜蓋住混合好的面糊，讓它在室溫下靜置45分鐘。一定要站好。一些神奇的變化會在這個時候悄然發(fā)生。面糊上有很多小氣泡，只有充分靜置過的面糊才能產(chǎn)生漂亮的蜂窩；

11.模具內(nèi)壁涂一層油，防止粘連；

12.將靜態(tài)面糊倒入模具中，在7-8分鐘內(nèi)填充；

13.將模具放入預(yù)熱到200℃的烤箱中烘烤25-30分鐘，直到完全膨脹，蛋糕呈現(xiàn)焦糖色。稍微冷卻后，將蛋糕從模具中倒出。徹底冷卻后，將餅水平切開，即可看到內(nèi)部的蜂窩結(jié)構(gòu)；

14.毛孔細(xì)小均勻；

15.口感柔和甜美~

提示:

1.要做一個蜂巢餅，訣竅很簡單:一、正確的原料配比，也就是正確的配方；二、加入原料的正確順序，比如最后一步要加糖水，分幾次加入；第三，烘烤前靜置45分鐘。

2.蜂巢餅其實分為兩層。燒餅，上層是軟餅結(jié)構(gòu)，下層是致密的“蜂窩”。所以我們一般會沿著中間較低的位置橫切蛋糕，露出里面的“蜂窩”。

3.攪拌面糊的時候，我們可以用打蛋器畫一個圈，直接攪拌，而不是用橡皮刮刀小心翼翼地翻過來。這是因為面糊很薄，不用擔(dān)心面糊的面筋。即使是微肋，對成品的影響也不大。

4.除了使用方形蛋糕模具，還可以用紙杯和蛋撻模具烘焙小蛋糕。模具一定要有厚度，餅底可以是蜂窩形狀，蜂窩可以更均勻；

5.冷藏后口感更好，冰軟。

-生產(chǎn)過程中的問題解答-

1.小蘇打和發(fā)酵粉有什么區(qū)別？

答:①小蘇打只是發(fā)酵粉的原料；發(fā)酵粉是由小蘇打等酸性物質(zhì)制成的白色粉末，以玉米粉為填料。小蘇打是純碳酸氫鈉，不能一概而論。2小蘇打是堿性的，一般發(fā)酵粉更接近中性(因為一般發(fā)酵粉成分也包含其他酸性食品添加劑)；用來做油炸食品的發(fā)酵粉也是堿性的。

2.老師用什么汽水？靜置45分鐘后，將面糊倒入容器中。會影響后面現(xiàn)成的蜂巢嗎？

答:就是超市賣的小蘇打；面糊靜置45分鐘，倒入容器中。如果靜置時間足夠，不會影響蜂窩的形成；

3.白糖可以換成紅糖嗎？稍微冷卻后能脫模嗎？需要像奇峰一樣反轉(zhuǎn)嗎？

答:可以用紅糖代替白糖；這需要完全冷卻和脫模。這個蛋糕比較軟。如果不冷卻，會影響底部的蜂窩形狀；出爐后不用反扣，然后格子頂部涼了；

4.雞蛋有多大？這個量可以用六寸的模具嗎？

答:雞蛋大小為普通雞蛋，約50克；這個量做不到6寸模具的量；能做一個4寸的模具；

5.發(fā)酵粉可以代替小蘇打嗎？升溫到200度需要多久？

答:發(fā)酵粉不能代替小蘇打。發(fā)酵粉是小蘇打+玉米淀粉等酸性原料的混合物；堿性純度不夠，無法更換；一般烤箱可以預(yù)熱10分鐘左右；

6.可以沒有濃縮奶粉嗎？不放小蘇打可以嗎？

答案:煉乳是奶粉無法替代的。煉乳是粘稠的糊狀物，奶粉會影響面糊的整體狀態(tài)。煉乳是一種奶制品，將鮮奶蒸發(fā)到原來容量的2/5，然后加入40%的蔗糖制成罐頭；不允許放小蘇打；

7.中空模具能工作嗎？用橢圓形芝士蛋糕可以嗎？用舒芙蕾的烤盤可以嗎？

a:盡量不要用中間有空孔的模具，要用平底有一定高度的模具，因為這個蛋糕是分成兩部分的，上面有一個軟蛋糕。在餅的底部3/1處切一個蜂窩餅，所以模具一定要有一定的厚度；

8.可以用開水直接融化白糖嗎？天氣熱，如何保存蜂蜜蛋糕，讓它好吃？

a:煮糖，這種糖水達(dá)不到熱的程度，最好趁熱加熱；天氣熱，隔天吃的話可以放冰箱冷藏；如果儲存3-5天，蛋糕可以冷卻，冷凍儲存，食用時解凍；

9.蜂巢餅出來會塌的原因是什么？

原始原因:

版權(quán)聲明:本內(nèi)容及圖片版權(quán)歸原作者良潤面包店所有。如需轉(zhuǎn)載，請注明出處，謝謝！