“過去，北京有許多非常有特色和歷史的菜市場，但這些年來，它們都消失了。2010年，老北京最負盛名的菜市場崇文門菜市場被拆除。2014年，在二環(huán)路內(nèi)，最大的綜合蔬菜市場——四環(huán)市場被拆除...在城市發(fā)展和土地價格上漲的過程中，蔬菜市場似乎已經(jīng)成為低效率和落后的代名詞。”北京城市規(guī)劃設(shè)計院高級工程師趙幸在騰訊新聞中談到，由于設(shè)施老化、臟亂差和交通問題，許多菜市場被拆除和關(guān)閉。

菜市場正在消失，但買菜的民生需求卻無法消失。與舊菜市場的消失形成鮮明對比的是，互聯(lián)網(wǎng)巨頭不僅紛紛進入線上菜市場，還紛紛開設(shè)自己的線下菜市場。

資本瞄準“菜籃子”

運營三年半的博克斯瑪仙，在去世前不久，首次關(guān)閉了位于昆山新城的五岳廣場店。然而，在店鋪關(guān)門前一個月，博克斯瑪?shù)男聵I(yè)態(tài)“博克斯瑪菜市場”在上海出道。

3月28日，“盒馬市場”第一家店在上海五月花廣場開業(yè)。數(shù)據(jù)顯示，盒馬市場定位為“社區(qū)家庭日常需求一站式解決中心”，主要滿足3公里以內(nèi)居民的購物需求。包廂馬先生表示，食品市場將比標準店更小、更靈活、更貼近百姓。中國連鎖加盟協(xié)會秘書長彭在接受《經(jīng)濟觀察報》采訪時表示，Box Horse的做法主要是因為它不得不根據(jù)不同的城市或城市的不同區(qū)域調(diào)整自己的商業(yè)模式。城市和地區(qū)的購物習慣有差異，有的適合超市，有的可能適合菜市場。

另外，據(jù)盒馬CEO后羿介紹，除了盒馬市場，盒馬今年還將新開三家店——盒馬mini、盒馬站、盒馬F2。其中，箱馬mini駐扎在縣城和鄉(xiāng)鎮(zhèn)；箱馬F2圍繞辦公商務(wù)區(qū)，解決早餐、午餐、下午茶的問題；箱馬站相當于前倉，為箱馬無法滲透的區(qū)域提供送貨服務(wù)。

此外，丁咚購買的食物輻射范圍為3公里的居民。丁咚雜貨店購物成立于2017年4月，2018年已經(jīng)密集開展了5輪融資，包括高蓉資本、今日資本、紅杉資本等著名風投機構(gòu)，估值超過100億元。“移動訂購+前端倉庫配送+即時送貨上門”是丁咚雜貨店購物的運營模式。在接受《經(jīng)濟觀察報》采訪時，丁咚將這種模式描述為“自來水模式”，即一旦用戶需要購買食物，食物就會像自來水一樣連接到每家每戶，“自來水”的來源是丁咚在上海設(shè)立的230多個前置倉庫。

另外，蘇寧店APP在蘇寧菜市場功能線上；百國園將3700家門店改造成“店倉合一”的模式，升級為全生鮮零售商；永輝超市一季度開了93家米妮店，開始了社區(qū)鮮戰(zhàn)；今年1月在上海低調(diào)試水后，美團3月底開始在北京上線...針對這一現(xiàn)象，彭表示，生鮮食品是所有商品中購買頻率最高的，如果管理得當，可以產(chǎn)生可觀的流量。生鮮本身就是一個巨大的市場，一個萬億美元的市場。

“非營利是第一階段”

資本密集布局的背后，是雜貨店購物業(yè)務(wù)仍然難以實現(xiàn)盈利的困境。

一家冷鏈供應(yīng)商對《經(jīng)濟觀察報》表示，網(wǎng)上雜貨購物平臺要想吸引并留住用戶，菜品價格不要超過線下價格，對終端用戶的配送要更加精細，這是普通快遞無法企及的，在配送過程中會有大量的損失，會增加各方面的運營成本。對此，丁咚以購買糧食的方式回復(fù)《經(jīng)濟觀察報》，稱由于前倉僅用于倉儲和配送，不對外銷售，選址時無需考慮人流和地理位置。此外，前倉主要服務(wù)1.5公里至3公里的居民，經(jīng)銷商的配送頻率高、密集，一定程度上降低了成本。

此外，丁咚的糧食采購也對《經(jīng)濟觀察報》逐一回應(yīng)了新鮮糧食流失的老式根源:高損耗、嚴重依賴冷鏈、供應(yīng)鏈不穩(wěn)定。丁咚的雜貨采購意味著丁咚的雜貨采購損失率基本控制在1%以下。我們一方面利用大數(shù)據(jù)和智能預(yù)測，根據(jù)銷售情況和季節(jié)提前配送商品，另一方面根據(jù)用戶的消費能力和前倉滯銷情況，在APP上針對上千人和滯銷商品的折扣進行智能推薦。與此同時，丁咚雜貨店購物的整個過程在食品購買、儲存、運輸和分揀過程中是封閉的，甚至最終交付給用戶，這也可以減少許多人為損失。在穩(wěn)定供應(yīng)鏈方面，丁咚表示，他們采取了原產(chǎn)地直接開采、與知名供應(yīng)商合作等多種方式，如肉類、水產(chǎn)品等，并與中糧集團、光明乳業(yè)、建農(nóng)食品、杜衡康美等龍頭企業(yè)簽署了合作協(xié)議，與云南、山東、江蘇等農(nóng)產(chǎn)品基地在蔬菜、水果等方面進行了合作。

即便如此，丁咚同時表示，丁咚的雜貨店購物目前正處于快速擴張時期，在上海、江蘇、浙江等地開設(shè)了新的倉庫，整個公司的利潤尚未實現(xiàn)。海通證券在研究報告《丁咚雜貨店購物:前倉模式，以家居為主的社區(qū)電商》中，對丁咚雜貨店購物的盈利模式進行了測算。報告顯示，前倉面積約300平方米，假設(shè)平均租金水平為3元/平方米；客運單價50元；毛利率30%；單個倉庫有20個分銷商和10個分揀員。單倉年損失預(yù)計為98萬元/55萬元/0.2萬元，損失率為7.9%/3.6%/0.1%。根據(jù)《經(jīng)濟觀察報》最新披露的丁咚雜貨采購情況，目前丁咚雜貨采購有230多個前置倉庫，日訂單量超過20萬單。按照這個計算，目前單個倉庫的日平均訂單量約為870單，損失率仍在3.6%以上。

一些分析師研究了丁咚雜貨店購物應(yīng)用的類別結(jié)構(gòu)，得出的結(jié)論是，所有類別都圍繞著廚房的烹飪場景，蔬菜類別是核心類別，其次是肉類、家禽和雞蛋。根據(jù)丁咚的雜貨購物，丁咚的雜貨購物目前有1700多個單品，對蔬菜的需求確實是最大的。相比之下，Boxma Fresh Life被認為是海鮮中最占優(yōu)勢的一類，而日常優(yōu)秀的新鮮食物則是主要的水果。因此，分析人士質(zhì)疑，被丁咚吸引購買蔬菜的用戶對價格極其敏感和關(guān)鍵，因為蔬菜是低顧客價格的必需品。蔬菜訂單頻率高，消耗大量運營成本。而客戶價格高但頻率低的水產(chǎn)品，預(yù)計占主導(dǎo)利潤，無法彌補虧損，未來更難拓展到水果等高價品類。

在彭看來，非營利是資本分銷網(wǎng)購市場必須走的第一步?！熬W(wǎng)絡(luò)巨頭不首先考慮利潤，他們首先要培養(yǎng)消費者新的購物習慣，看看網(wǎng)絡(luò)購買過程是否能為消費者創(chuàng)造價值。消費習慣形成后，他們還是要回到生鮮經(jīng)營這個本質(zhì)問題上來。如何理順供應(yīng)鏈，如何減少損失，如何提高保鮮技術(shù)和零售技術(shù)將是他們接下來要考慮的事情。目前，第一階段生存主要依靠資本市場?！?/p>

傳統(tǒng)菜市場的出路在哪里？

雖然生鮮電商搶占了賽馬場，很熱鬧，但事實是整個生鮮電商在國內(nèi)市場的滲透率還是很低的。根據(jù)易觀國際《2018年中國生鮮電商行業(yè)年度綜合分析》，2017年生鮮市場交易規(guī)模達到17897億元，生鮮電商市場交易規(guī)模為1418億元，線上市場滲透率為7.9%，這意味著線下傳統(tǒng)市場仍占據(jù)絕大部分市場份額。

最近，記者在一個工作日的上午9點參觀了位于上海浦東新區(qū)釜山路的劉力菜市場。市場上交通繁忙，留給顧客的過道有些狹窄。雖然市場是按肉、魚、菜、果來劃分的，但整個市場存在著商品隨意擺放，包裝下腳料隨意丟棄的現(xiàn)象。在一個水果攤前，用來包裝蘋果的白色塑料紙堆積成山，擋住了去路。水產(chǎn)品區(qū)地面濕滑，氣味難以忍受。而且菜市場只在早上開放。中午12點，市場上基本沒有顧客，各商家正在整理商品，準備關(guān)店。

這兩年來，解構(gòu)、翻新、拆遷一直籠罩在傳統(tǒng)菜市場的頭上，北京這兩年經(jīng)歷了一場菜市場的“解構(gòu)戰(zhàn)爭”。數(shù)據(jù)顯示，2016年北京有117個拆退市場，2018年有159個拆退市場。

伴隨著對傳統(tǒng)菜市場的解構(gòu)，90、00年代后，成為網(wǎng)絡(luò)生鮮食品購買的主力軍。據(jù)艾傳媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，保鮮電商的用戶比較年輕，以日常優(yōu)秀保鮮為例，40%在25歲以下。楊曉是上海一名90后上班族。同時，他是一個每天購買食物和享受新鮮食物的注冊用戶?！捌綍r平日很少做飯，沒時間逛市場。如果需要買水果什么的，會對日常好吃的下訂單。周末天氣好的時候，可以去附近的菜市場或者超市逛街做飯?！睏顣哉f。

在彭看來，生鮮電商對傳統(tǒng)市場的影響會有所不同，但這不是某種電商對蔬菜市場的影響，而是一種新的購物習慣和新的生活方式對傳統(tǒng)市場的影響。但與此同時，他認為，目前的蔬菜市場可能不會全部轉(zhuǎn)移到網(wǎng)上市場，網(wǎng)上擴張實際上增加了消費者對渠道和接觸的選擇?！澳壳皞鹘y(tǒng)菜市場也在利用美團、餓了么等快遞公司幫忙配送，他們也會找到適合自己的方式。”