肉桂這種香料與我們中國(guó)人有著悠久的淵源。雖然還沒(méi)有找到文字資料，但我們后代的很多文獻(xiàn)都有周大的影子，所以我們堅(jiān)信周大是真的，桂皮是從周大到現(xiàn)在我們一直在使用的香料。
因?yàn)橛兄@樣的一種歷史淵源，我們對(duì)于桂皮十分了解，加上桂皮的料性使然，給人一種比較特殊的錯(cuò)覺(jué)，在什么樣的香料配方上，桂皮都可以放心大膽的使用，這樣的印象也影響到了鹵水香料的應(yīng)用。在鹵水香料之中，桂皮是六種常用的君料之一，君料是鹵水香料配方上占比較大的香料，于是對(duì)于桂皮可以放心大膽使用的印象在鹵水中再次被放大，其實(shí)桂皮在鹵水中真的不是可以放心大膽使用的。
那么什么樣的鹵水不能肆意使用桂皮呢？最應(yīng)該注意的是底湯使用了金華火腿、大地魚(yú)、元貝這樣原料時(shí)，桂皮作為鹵水香料就會(huì)顯得不太合適，因?yàn)楣鹌さ奈兜缹?duì)于這些突顯鮮味底湯原料來(lái)說(shuō)，它其實(shí)是為起到一種對(duì)沖的效果，所以在使用這些原料為底湯的時(shí)候，為了不使得突顯的鮮味折損太多，桂皮應(yīng)該少量用，或者是直接不用。
在鹵水之中有一種做法，通過(guò)豬大骨、豬肥肉等方式，使得鹵水所蘊(yùn)含的油脂較多，搭配上白芷、草果這樣的香料為主料，以突出脂香為賣(mài)點(diǎn)。這樣的鹵水油膩感較高，所以在使用其他香氣較為濃郁的香料時(shí)，就應(yīng)該比較謹(jǐn)慎了。例如八角、小茴香被用于臣料或者是君料的位置了，那么這個(gè)時(shí)候桂皮就不合適用量較多了，應(yīng)該使用很少的量，或者直接不選用它。桂皮作為一種常用的香料，它雖說(shuō)適用范圍很廣，但是并非完全沒(méi)有顧忌的用。
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