肉桂香料

桂皮是漿果植物的樹皮，漿果種類繁多，但國內(nèi)香料中所指的桂皮基本上是漿果植物之一——中國桂皮(拉丁語名稱：Cinnamomum cassia)。

其實(shí)在西方的餐飲界比較流行的一種桂皮是斯里蘭卡出產(chǎn)的“錫蘭肉桂”，西方人稱之為“True cinnamon ”（真正的肉桂），可見“錫蘭肉桂”在西方餐飲界中的地位，隨著西餐在中國的普及，錫蘭肉桂這種高大上的桂皮也開始進(jìn)入中國市場了，錫蘭肉桂幾乎沒有苦味，有一絲淡淡地甜味，跟甜品搭配起來比較和諧，因此錫蘭肉桂經(jīng)常出現(xiàn)在西方人的甜品、咖啡、飲料和酒類中。

桂皮又稱筒桂、木桂、杜桂、連桂、陰桂、玉桂等，我國兩廣、海南、云南、江西、湖南都有出產(chǎn)，其中廣西是我國肉桂的主產(chǎn)區(qū)。在我國中餐使用的桂皮中，還有一部分是來自越南當(dāng)?shù)匾吧闹袊夤鸺庸ざ傻?，稱為“油桂”，也稱清化肉桂或企邊桂。

肉桂的主要香氣成分是“反式肉桂醛”，按含反式肉桂醛比例多少來排序的話，

中國肉桂 > 越南油桂 > 錫蘭肉桂

可見中國肉桂含反式肉桂醛的成分比較高，散發(fā)出特有的香氣，中國肉桂甜辛的芳香氣并不很強(qiáng)，但持久性好，有一些辛辣和澀的味感，因此更適合中餐烹飪，成為中餐正料。而錫蘭肉桂不但有中國肉桂的香氣，而且含有芳樟醇和丁香油酚成分，所以具有丁香樣的花果香氣，更適合西餐烹飪，成為西餐正料。

中國肉桂是中國和東南亞地區(qū)常用的香辛料，西方地區(qū)飲食使用比較少，西方地區(qū)主要使用錫蘭肉桂。中國肉桂氣味芳香、去腥解膩、增進(jìn)食欲，多用于醬、鹵、燒、燉、煮等烹飪技法，肉桂還是五香粉、十三香、咖喱粉的主要香辛料之一，每公斤豬肉類使用量為4克，牛肉類為2克，羊肉類為3克，另外，煮制內(nèi)臟時用量要翻倍。

中國肉桂還派生出一些肉桂品種。

板桂：由皮厚、質(zhì)優(yōu)的老齡肉桂樹皮加工而成。

桂芯：為了使桂皮的賣相更好看，刮去淺層青皮，這種兩面棕紅色即為桂芯，其中加工成10厘米左右的煙卷狀桂芯稱之為“煙桂”。

桂枝：由直徑1厘米以下的桂樹枝切成段后干燥而成。

桂子和桂?。喝夤鸬哪酃Q桂子，個頭較大的葉柄干制后稱桂丁。桂子和桂丁呈味特點(diǎn)相近，都是在肉桂氣味中伴有柔和的丁香樣香味，故二者用法基本相同。

桂皮是最容易摻假的一味香辛料，如果使用了其他樟科植物的桂皮，而不是肉桂，那么烹飪的效果就會大打折扣，甚至?xí)a(chǎn)生異味，使烹飪失敗，因此在選購桂皮時要注意品嘗一下，好的香辛料是會帶一種甘甜味的，發(fā)苦、發(fā)澀都不是好的香辛料。

香辛料