清洗食材可能是很多人的日常執(zhí)念。清水、鹽水、淘米水，還有一些用更高水平的超聲波，這種洗衣粉去農(nóng)殘效果怎么樣？面對幾乎每天都要上的烹飪課，怎樣才能輕松有效地減少農(nóng)海安全風(fēng)險？(莎士比亞)。

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一般在葉蔬菜類蔬菜中浸泡10min~15min，效果很好。

? 若加入1%小蘇打，會提高農(nóng)藥去除率。

?比較去除農(nóng)藥毒死蜱的效果，果蔬洗滌劑 > 鹽水> 淘米水> 清水

?焯水的綜合效果則要優(yōu)于上述辦法，可采用焯水1min~2min，隨即再以流水沖洗的方法。

蔬菜上面可能有什么？

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，近年來監(jiān)督抽查中發(fā)現(xiàn)市場上農(nóng)殘超標的蔬菜主要有韭菜、菠菜、芹菜和茄子等，涉及的農(nóng)藥主要是腐霉利、毒死蜱和氧樂果等。這些農(nóng)藥都有什么區(qū)別呢？

腐霉利

腐霉利屬于殺菌劑，有機磷農(nóng)藥。它微溶于乙醇，難溶于水，酸性條件下穩(wěn)定，遇堿易分解。

依據(jù)GB 2763-2021《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》中的要求，韭菜中腐霉利的最大殘留量為0.2mg/kg，問題韭菜的腐酶劑含量是標準限值的4倍。

毒死蜱

毒死蜱為非內(nèi)吸性廣譜殺蟲、殺螨劑。它微溶于水，溶于大部分有機溶劑，降解一般需要近3天的時間。急性中毒者會出現(xiàn)神經(jīng)感覺異常、肌肉無力，甚至昏迷。

問題芹菜的毒死蜱含量是標準限值的8倍

氧樂果

氧樂果為殺蟲劑。它易溶于水，在水中或溫度較高時不穩(wěn)定，在pH值大于8的堿性溶液中易被分解。

問題茄子的氧樂果含量是標準限值的38倍

洗菜招數(shù)大盤點

農(nóng)藥品種繁多，一般針對不同的蔬菜使用不同的農(nóng)藥。從農(nóng)藥的性質(zhì)來說，主要分為水溶性、油溶性、光/熱不穩(wěn)定性等。上述幾種農(nóng)藥的性質(zhì)主要是水溶性和油溶性。

因此，一般對于帶皮帶殼的蔬菜，去皮去殼是最直接的方式，雖會損失部分營養(yǎng)，但可降低食品安全風(fēng)險。挑戰(zhàn)主要存在于結(jié)構(gòu)復(fù)雜的葉菜類蔬菜。

洗菜第一步，主攻將塵土、水溶性農(nóng)殘和部分油溶性農(nóng)殘從葉菜類蔬菜中溶出。民間通常采用清水、淘米水、食用食鹽、果蔬洗滌劑、食用堿、小蘇打、超聲波。

清水

清水浸泡、流水沖洗是最基本的果蔬清洗方式，它簡單、廉價、適用性好。但也不是浸泡蔬菜時間越長，去除農(nóng)藥效果就越好。

如氧樂果，浸泡10min，農(nóng)藥去除效果是最好的，可以去除50%左右；黃瓜，直接采用清水沖洗方法，也可去除近50%的毒死蜱。

淘米水

民間傳統(tǒng)方法是在清水中加入淘米水對蔬菜進行浸泡。因淘米水本身含有一定黏性，可以吸附蔬菜表面附著的一些農(nóng)藥，其中去除毒死蜱的效果比純清水好些。

鹽水

將食用鹽溶于清水中，會增加溶液離子強度，使得某些農(nóng)藥(如毒死蜱)的溶解度變大。有試驗顯示，浸泡15min后，鹽水清除毒死蜱效果明顯好于淘米水。

果蔬洗滌劑

其為表面活性劑，可以提高毒死蜱的溶解度，從而清除葉菜類蔬菜中的農(nóng)殘。其效果優(yōu)于上述幾種方法。

食用堿與小蘇打

其水溶液呈堿性，可彌補清水對油溶性農(nóng)殘去除能力的不足。目前多數(shù)農(nóng)藥呈酸性，如有機磷農(nóng)藥，加堿清洗可起到中和作用，更利于農(nóng)殘的去除。加入20%碳酸氫鈉，浸泡15min后，可去除毒死蜱近80%。

超聲波

超聲波會在水中產(chǎn)生局部高壓作用，人們利用這一點，可讓它部分替代手的功能，加速塵土污物、農(nóng)殘從葉菜類蔬菜中分離的速度，可相對減少浸泡時間，尤其適合結(jié)構(gòu)不平整的綠葉菜，但對于油溶性農(nóng)殘的清除，效果不佳。

焯水，是將浸泡清洗好的食材放入沸水中加熱至半熟或全熟，取出待進一步處理。在熱水中，農(nóng)藥的溶解性增強。

有研究顯示，在沸水中焯水1min~2min，農(nóng)藥去除效果都不錯。如清水漂洗綠葉菜5min~10min，可以去除有機磷殘留30%左右，而焯水1min就可以去掉90%以上。

供稿：市質(zhì)標院