俗話說，一口鮑魚一口黃金。鮑魚自古以來在歷代中國(guó)料理中占據(jù)“只有我獨(dú)尊”的地位，其中建寶身價(jià)最高，上等建寶每斤動(dòng)輒超過一萬斤，但你知道不同數(shù)量的建寶是如何泡沫和烹飪的嗎？

頭數(shù)：即每500克有幾只

干鮑魚2-10只

(a)泡沫頭：

2-10只干鮑魚用傳統(tǒng)方法先把干鮑魚泡在水里，高的鮑魚要軟2天，10只以上一天換1-2次水。

（二）烹煮：

1、用清水將干鮑泡10小時(shí)至軟，便可以用刷子洗擦去除裙邊的沙粒和剪去嘴角黑色的沙囊。

2、煮一鍋姜水，水開后放下泡軟的鮑魚及白酒（玉冰燒），一起煮15分鐘后便完成氽燙的過程。這樣可去除腥味及灰味。

3、泡過水的鮑魚特別重，加上本身有糖分，故很易燒焦，會(huì)影響整只鮑魚口感及香味，若煮鮑魚時(shí)在鍋底加一張竹笪，情況就好多了。

（三）注意事項(xiàng)：

1、2－10頭鮑魚，燜的時(shí)間最少10－12小時(shí)，用文火，其間要收火焗2－3小時(shí)。目的是令鮑身纖維有時(shí)間松軟膨脹吸收水分，鮑魚才容易入味。

2、注意燜鮑魚的水一定要漫過鮑魚面層，露出水面的部分會(huì)越煲越硬（無水分吸收所至）。

3、燜夠火候的鮑魚可以和配料隔離，以蠔油調(diào)出的上湯烹煮20分鐘，再勾芡，便可以上碟享用。若感覺鮑魚有粘刀之感，那就夠火候了。

10頭以上干鮑

（一）泡發(fā)：

10－25頭干鮑魚，則用6－8小時(shí)浸泡，當(dāng)中收火焗1－2小時(shí)。

（二）烹煮：

1、用料：半肥瘦豬肉、腩排、雞油、鳳爪、豬皮、火腿、安南鴨干陳腎（以上材料從中選用2－3種即可，隨自己喜愛配用）。

2、調(diào)味料：不可缺少冰糖一小塊，讓鮑魚更快綿軟，起溏心；蠔油2湯匙，少許細(xì)鹽。

3、先將鮑魚泡軟，洗凈。加姜酒氽燙，去除腥味及灰味。

（三）注意事項(xiàng)：

1、燜鮑魚的工序比較繁復(fù)，可以一次多燜些存放于冰箱冰格內(nèi)，隨時(shí)享用。

2、存放一段時(shí)間，鮑魚本身食味更有溏心。但記住在重新燜時(shí)要加上湯（或水）適量讓鮑魚松軟，因?yàn)轷U魚冰凍后，水分會(huì)損失。

30頭以上干鮑

（一）泡發(fā)：

30頭以上干鮑魚，因?yàn)檫€比較嫩，所以浸泡4－6小時(shí)即可，當(dāng)中亦要收火焗1－2小時(shí)，才可以入味。

（二）烹煮：

與10頭以上的干鮑的煮法相同。

（三）注意事項(xiàng)：

嫩鮑魚如果燜的時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)沒有嚼勁，那么便享受不到真正的鮑魚味道。

以世界御廚楊貫一團(tuán)隊(duì)出品的 “一哥鮑魚” 為例，其干鮑要經(jīng)歷2天2夜的自然漲發(fā)，先將鮑魚水浸48小時(shí)，用軟刷清洗；再將鮑魚放入砂鍋中，加水淹沒鮑魚；加蓋大火燒開，關(guān)火焗12小時(shí)。

然后，再秉承世界御廚楊貫一秘制鮑魚之法，經(jīng)3天3夜的古法煲制而成：

1、準(zhǔn)備砂鍋，在底部放上竹笪，以免煲制過程中鮑魚焦糊；

2、用紗布袋將豬腩排、老母雞裝好放入砂鍋中與干鮑一同煲制；

3、用文火煲30小時(shí)，期間要收火焗12小時(shí)；

4、加入金華火腿等食材調(diào)味，繼續(xù)煲6小時(shí)左右；

5、用煲鮑魚原湯、金華火腿汁、蠔油來調(diào)制鮑汁；

6、鮑魚收汁盛盤，淋上鮑汁，即可享用。