簡介：

“豈能消愁，只有都江堰”

根據(jù)《史記》，都江堰是夏朝的國君，是他發(fā)明的酒，都江堰也被后人稱為“酒城”，古語中的都江堰指飲酒，中國的酒文化有著悠久的歷史，可以追溯到龍山文化時代?？脊艑W(xué)家發(fā)現(xiàn)了約翰、高足杯等酒器，《詩經(jīng)》

酒從那時起，也就成為了傳統(tǒng)文化不可或缺的一部分，成為了祭祀，迎賓，交流感情抑或是麻痹神經(jīng)寄托情思的一種重要工具。

酒在先秦時期還屬于貴族珍品，這與制酒的原料和工藝有很大關(guān)系，酒大多是糧食發(fā)酵釀造而成，先秦時期生產(chǎn)力低下，糧食產(chǎn)量供不應(yīng)求，所以也就只有達官貴人才能享用酒這種奢侈品了。而到了漢代，由于漢代皇帝們的勵精圖治，科學(xué)家的不斷研究，曲轅犁和牛耕的廣泛推廣，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)飛速發(fā)展，糧食生產(chǎn)數(shù)量極大的提升。同時期的酒業(yè)生產(chǎn)規(guī)模達到了空前的程度，酒在日常生活和社會各階層當中越來越普及。漢代墓葬中就出土了許多酒器，甚至還有封存完好的美酒，漢代詩詞中借酒消愁，借酒托思的也不在少數(shù)，漢代畫像、漢代壁畫和石刻上"拜謁宴飲圖"，"飲食起居圖"等等各種酒類記載比比皆是。

一 漢代的釀酒工藝

漢代釀酒

漢代的釀酒工藝傳承自先秦釀酒技術(shù)，商朝時釀酒業(yè)已成為了一個重要的手工業(yè)部門，使用曲糵釀酒。發(fā)展到春秋戰(zhàn)國時期聰明的古代人民在生產(chǎn)實踐中發(fā)現(xiàn)并掌握了含有大量黃曲霉菌的散曲的制備方法，這是中國釀酒史的第一次飛躍。到了漢代時期，釀酒用曲從散曲發(fā)展到了曲餅，曲餅中含有大量酵母菌和霉菌，有著遠超散曲的糖化力和發(fā)酵力。同時，曲餅的使用讓釀化和發(fā)酵這兩個釀酒關(guān)鍵流程可以在同一時間進行，不得不說這是中國釀酒史的第二次巨大飛躍。

大量的出土文物，比如成都曾家包漢墓出土的畫像石就極其形象的刻畫了地主田莊內(nèi)釀酒的過程；四川新都出土的釀酒畫像磚，長沙馬王堆漢墓，山東濟南洛莊漢墓中也大量出土了類似文物。除了皇家釀酒作坊，社會中底層也存在許多釀酒小作坊，一般自釀自賣，數(shù)量極多分布極廣，這也說明了漢代時釀酒及飲酒的普及。

酒糟和瀝酒

漢代的酒大多是由谷物釀制而成，雖然使用曲餅極大的縮短了工藝流程，但是谷物釀制過程中會產(chǎn)生大量酒糟和渣滓，如果不過濾幾乎不能飲用。在《楚辭·招魂》中提到"挫糟凍飲"，也就是人為過濾掉酒糟，是一種比較原始的方式，而到了漢代，在《齊民要術(shù)》的"養(yǎng)羊篇"和"造曲并酒篇"中都提到了用羊毛袋過濾酒糟。漢代勞動人民還發(fā)明了更為先進的瀝酒工具--糟床。

根據(jù)出土自河南密縣的一座漢墓東耳室南壁中的一幅漢畫像"釀酒圖"中和相關(guān)的史料記載我們可以大致推斷出漢代的釀酒工藝流程：首先大鍋將谷物煮熟，待谷物冷卻后再和上酒曲，發(fā)酵過程需要恒溫密封貯藏于陶甕內(nèi)。當谷物、酒曲發(fā)酵好之后，再進行過濾，以去除酒糟和渣滓，也就是我們之前說的瀝酒，這就是漢代大致的釀酒流程了。

二 漢代的精美酒器

中國老話講"美食美器"，也就是說除了酒食要美味之外，盛放它們的器具也要精致實用，不至酒食被暴殄天物，而且也要配的上主人的身份和地位。古代貴族金樽美酒，庶人則只能用竹柳陶器來飲酒，這不光是經(jīng)濟實力的差異更是身份地位的體現(xiàn)。貴州漢墓出土過一只漆耳杯，上刻銘文，大意為制作這只耳杯，工匠經(jīng)過造型、打磨、上漆、銅飾、繪畫等八道工序，并由不同的工匠分工合作，在官家部門監(jiān)管之下完成。管中窺豹，由此便可見漢時人們對酒具的講究。

漢代手工業(yè)達到一個小高峰，生產(chǎn)技術(shù)先進，催生出豐富多樣且華貴精美的酒器，如《鹽鐵論》中記錄了幾十種不同的飲酒器具，從用途上可大致區(qū)分為飲酒器、盛酒器、挹酒器三種。

飲酒器

飲酒器，顧名思義是喝酒時用的酒杯。漢代常見的有耳杯（因飲時雙手執(zhí)耳，故俗稱耳杯），以漆耳杯最為流行，也有部分使用銅耳杯或者使用陶耳杯。卮是另一種漢代常見的小型飲酒器，《史記》中記載卮是"受四升"之器。再有就是觥，是一種牛角型的飲酒器，在古代文獻中常被稱為"兕觥"，所謂觥籌交錯正是此意，觥最初多為獸角所制，后亦多用青銅、玉、木、陶制作，容量可達七升，常常因為其巨大的容量作為罰酒器或者表示一個人喝酒之豪爽。在全國各地都有出土各種各樣的酒器，可見飲酒器文化分布廣泛。

盛酒器

除了飲酒，我們還需要東西裝酒，比如將紅酒放入橡木桶存在酒窖中，將白酒泥封在酒壇中，古代也有各種各樣的盛酒器，用的最廣泛的便是尊。尊，古時也寫作樽，流行于商周時期的一種青銅酒器，本身就蘊含了尊貴的意思，發(fā)展到漢代以尊盛酒仍然也是一種身份的象征，而且品質(zhì)越好的酒搭配的酒也就越精美。不同的尊也有不同的地位待遇，比如常見的盆形尊常置于席或案上，而較為"尊貴"的筩形尊大都附有支架，并常與斗配套使用，有的甚至還配有耳杯，它們是達官貴人筵席間的高檔酒具，配備十分考究。再有就是肖型尊，是一種模仿動物造型的尊，因為不太實用到漢代時已經(jīng)不常見了。

除了尊之外，兩漢時期，人們多用壺來盛酒、盛水，是一種非常重要的飲食器。壺有多種樣式，最流行的是扁壺，曾經(jīng)出土過一只銅扁壺，經(jīng)化驗其中所盛液體便是產(chǎn)自漢代的酒。

挹酒器

這個酒器乍一聽很奇怪，但卻很常見。漢代時斗即為挹酒器，也可稱之為勺，作為舀酒之用，有長柄和短柄兩種樣式。就如前文所述，某些高級的尊生產(chǎn)之時就自配斗以體現(xiàn)身份。通過酒器就可以大致看出漢朝飲食的禮儀性、等級性、社會性、倫理性和審美性，而漢代多彩的酒器文化側(cè)面反映了漢朝酒文化和飲食文化的繁榮興盛。

三 漢代的酒禮和酒德

筵席制

飲酒的場合也就是酒席就像是一面鏡子，折射出當時社會的各種文化現(xiàn)象，漢代飲酒之風(fēng)盛行，以至于婚嫁，祈福，喪葬各種活動"非酒不行"故而筵席也就隨處可見了。最初的筵席，酒和菜肴都是直接擺放在席子上，既不方便也不夠美觀和衛(wèi)生，筵席發(fā)展到漢代，人們開始逐漸使用案幾放置酒食，但這種案幾只有身份尊貴的人才可以使用，如天子，大臣或者年紀長者等，地位低下的庶民仍然是席地而坐，席地而食，時至今日還有一些地區(qū)流行著小孩不上席的說法。飲酒入席時的位置也頗為講究，兩漢時期講究"東為尊，北為卑"，所以東向為尊座，北向為卑座；堂上或單列的位置是上座，堂下的位置是下座。

宴賓之禮

西漢初年，為了鞏固君王統(tǒng)治，凸顯皇權(quán)的神圣不可侵犯和等級性，在漢儒叔孫通的主持下，朝廷建立了一整套禮儀制度，其中包括繁瑣至極的朝廷宴飲禮儀。而在這種繁瑣的禮儀到了民間飲酒場合就得到了極大的簡化，不像朝廷宴飲那樣等級森嚴、禮儀繁瑣，但即使再簡化，民間的酒禮也有其固定的程式。酒禮的產(chǎn)生和演變有兩大主要原因：一方面是可以滿足區(qū)分尊卑長幼的需要，體現(xiàn)等級性，另一方面也與我國講究禮讓的傳統(tǒng)美德有關(guān)。今天北方酒桌上仍有一套迎賓和敬酒的禮節(jié)儀式。

酒德

漢代推行儒家思想，故飲酒文化也深受儒家影響。"德將無醉"是儒家飲酒思想的核心，而酒德一詞最早出現(xiàn)在儒家經(jīng)典《尚書·酒誥》和《詩經(jīng)》中，儒家說凡是飲酒者都要有德行，飲酒時必須把握好一個度，切記根據(jù)自己的酒量來飲酒，這樣才是君子之行，最忌酒后失德。其他儒家經(jīng)典著作中也大量闡述了殷商紂王沉迷酒色，失德亂政，儒家并不反對飲酒，但是提倡有節(jié)制的飲酒，一方面避免酒后失德的現(xiàn)象，另一方面也可以節(jié)約糧食。

結(jié)語：

中國酒文化源遠流長，但凡生于斯必定飲過酒，而酒作為一種連接宗教禮法和社會形態(tài)的媒介及其周邊器具，連帶的詩詞歌賦，酒德文化的發(fā)展，釀酒原料的生產(chǎn)和工藝的改進創(chuàng)新這一切無不體現(xiàn)了中國古代社會的經(jīng)濟的繁榮和文化的興盛。但是酒流傳至此，現(xiàn)代人飲酒卻經(jīng)常記得住酒禮，拼的了酒量，唯獨酒德有所缺失，酒后失言、酒后失禮、耍酒瘋、酒后駕車等等現(xiàn)象仍不少見。我們要繼承古人的釀酒品酒的方法，更要繼承古人追隨倡導(dǎo)的酒德，還是那句話：

"好酒莫貪杯"

參考文獻：

1.《史記》

2.《齊民要術(shù)》

3.《尚書》

4.《詩經(jīng)》