繩，耀州是當代中餐常見的兩種神仙，干海山。目前在線和線下對這兩種海產(chǎn)品的介紹往往僅限于從生物的角度敘述，但如果在漫長的時間線上觀察，會發(fā)現(xiàn)其名稱和指稱的物產(chǎn)一直在變化。(莎士比亞，莎士比亞) (以英語發(fā)言)(以英語發(fā)言)(以英語發(fā)言)(以英語發(fā)言)。

帶子是目前經(jīng)常會聽到的一種海鮮名稱，如果一定要有所指，絕大多數(shù)人都會認為是雙殼綱江珧蛤科的江珧，市場上通常見到的是中國江珧與櫛江珧。但是如果我們多深入思考一些，就會產(chǎn)生兩個疑問：1，為什么會叫帶子這個名稱。2，為什么在二十世紀八十年代末之前極少見到將其稱之為帶子的文獻。

日月貝 圖片：《海鮮采購食用圖鑒》

帶著這兩點疑問進行探究，發(fā)現(xiàn)對于帶子，在生物學上早在二十世紀六十年代對其所指就有著很明確的說明，不過并非大家通常認為的江珧，而是扇貝科長肋日月貝以及日本日月貝的干制品，其中齊鐘彥先生在1962年編著出版的《中國經(jīng)濟動物志 海產(chǎn)軟體動物》中的觀點可作為代表——

日月貝分布于日本本州，四國，九州及中國南海。生活在5—10米深的砂質(zhì)海底；繁殖季節(jié)5—7月。能利用貝殼急劇閉合排水前進，運動很快，其行如飛故俗名“飛螺”。在廣東沿海分布很廣，尤以北海產(chǎn)量最多，分布面積最大，由公母黨沙至白龍，東西約35公里，南北約25公里，捕撈時期在每年5—9月，每只船每天可用拖網(wǎng)拖到1—2萬只，其閉殼肌經(jīng)加工干制后名“帶子”；北海一地年產(chǎn)干品，約4—5萬斤，比石島所產(chǎn)之“干貝”的年產(chǎn)量還要大些，為扇貝科中在我國產(chǎn)量最大的。由于加工方法的不同，“帶子”有生熟兩種，為廣東省有名的海產(chǎn)品之一。亦為海產(chǎn)貝類養(yǎng)殖之良好對象。——《中國經(jīng)濟動物志 海產(chǎn)軟體動物》齊鐘彥等編著,科學出版社,1962年01月第1版,第121頁。

以上觀點多見于海洋、水產(chǎn)類院校的教材之中，并收錄于中國科學院動物研究所，中國動物志數(shù)據(jù)庫長肋日月貝條。

帶子（日月貝的干制品） 圖片：maijingxuan.com

同時作為一種常用的烹飪原料，在烹飪原料學中對帶子的界定也是比較清晰的——

【帶子】也稱“雜貝干”。烹飪原料。日月貝閉殼肌的干制品。鮮品稱“濕帶子”。（《中國烹飪辭典》蕭帆主編，中國商業(yè)出版社，1992年03月第1版，第164頁。）

日月貝?！]殼肌發(fā)達，制成的干制品稱為帶子，……（《烹飪原料學》崔桂友主編，中國商業(yè)出版社，1997年06月第1版，第393頁。）

帶子為日月貝，……肉為日月貝閉殼肌……（《潮州菜烹調(diào)技法》朱彪初顧問，吳奎信等編著，廣東科技出版社，2000年06月版，第29頁。）

炒帶子，帶子，是咸水蚧類，圓如棋子形……今將鮮帶子烹炒，（《懷舊廣州菜譜》新會劉恭允1954年編著，第298頁。非賣品故出版社不詳）

鮮帶子，……除殼去衣取肉，棋子形，色白，有粘膠，味鮮而帶腥氣。（《邕寧烹飪教材》邕寧縣烹飪工作者七·二一工人大學編著，1976年7月版，第27頁。非賣品故出版社不詳）

左：江珧 右：帆立貝 圖片：c

后兩條資料雖然沒有言明是日月貝，但也可以確定不是江珧，因為江珧的閉殼肌略呈豬腰的形狀，并非圓如棋子。至于為什么會將其稱為帶子，只要看見干制品也就一目了然。漁民捕獲日月貝后除去內(nèi)臟，將閉殼肌和外套膜像編發(fā)辮那樣編在一起，曬干后成為一條黃色油亮的帶子，故日月貝的干品稱為帶子。尤以北部灣資源較為豐富。但是由于長期濫捕,在二十世紀八十年代日趨衰竭。同時，由于食品冷凍、冷藏及增氧保鮮技術的進步，交通的便捷及遠距離運輸開展，自20世紀八十年代以來，鮮品漸漸呈現(xiàn)出取代干品的趨勢。

帶子（日月貝的干制品）制作的燉品 圖片：baby

港臺的影武者

江珧 圖片：《海鮮采購食用圖鑒》

將江珧稱為帶子，20世紀90年代之前僅見于我國海南一帶，當?shù)孛恕板\繡帶子螺”就是用江珧入饌。其余地區(qū)更多是以“角帶子”的名稱為人所知。但在20世紀90年代之后隨著港式粵菜大舉進入內(nèi)地，將江珧稱為帶子這一概念漸漸在民間傳播開，日月貝，鮮、干制品的帶子反而淡出主流視野。

蜜豆炒帶子 圖片：c

但是，同時期在港臺、廣東、以及內(nèi)地粵菜廚房都有一個很有趣的現(xiàn)象，如果在餐廳的海鮮池去點帶子，酒店提供的一定是江珧，而如果是在菜牌上點熱炒類的帶子，上來的一定是扇貝科的貝類鮮制品，當然在商品流通領域它們有另外一個名稱，如美國大帶子、加拿大帶子、澳洲帶子。其中以澳洲帶子的名稱運用的最為廣泛。而在這些地區(qū)，扇貝科中的日本日月貝、蝦夷扇貝、麥哲倫海扇蛤等都有著成規(guī)模的養(yǎng)殖或者商業(yè)捕撈，其新鮮的閉殼肌經(jīng)過冷凍冰鮮，都有可能以帶子的名稱銷往我國。

雀巢帶子 圖片：《廣東名菜》

清炒帶子 圖片：江獻珠《鐘鳴鼎食叢書：熱炒》

所以，雖然在當下江珧被廣為認作帶子，可是在中式的粵菜廚房中扇貝科貝類閉殼肌的鮮制品，包括之前被廣為認知的日月貝，正以另外一種形式進入市場并被廣泛的運用，一如影子武士，雖然在明面上不被大家所認可，可是一旦具體到某個菜肴時，業(yè)內(nèi)都會不約而同的選取這種原料來制作，如果沒有長久的歷史與很好的傳承是很難做到這一點的。

宮保帶子 圖片：臺灣《貴族烹調(diào)食譜》

蹈海而來的帆立貝

帆立貝 圖片：

近十年來，隨著日本料理在內(nèi)地的逐漸興盛，大量的海產(chǎn)品被大家所熟知并運用，其中就包括蝦夷扇貝，日本俗稱帆立貝，往往是以冰鮮的形式進入市場，而這也恰恰是內(nèi)地日料中帶子壽司，帶子刺身所常運用到的原料，同時在各大網(wǎng)絡銷售的平臺，它也多是以帶子的名稱進行銷售。由于其貝柱肥厚飽滿鮮甜，且市場貨源充足，中餐中進行熱炒類的帶子，也越來越親睞于帆立貝。

帆立貝 圖片：《海鮮采購食用圖鑒》

如果將日月貝、江珧、帆立貝的新鮮貝柱做一個比較的話，日月貝的貝柱最薄，口感比帆立貝更細嫩，帆立貝的貝柱最肥厚，口味鮮甜，而江珧則是口感爽脆，味道比前兩者較淡。

帆立貝制作的刺身 圖片：

命運顛倒的瑤柱

瑤柱 圖片：

瑤柱，作為江珧閉殼肌的干制品，在中餐一直有著廣泛的運用。但是在市場上流通的瑤柱，絕大部分都是扇貝科貝柱的干制品，尤其以日本進口的為多，至遲已有一百年的歷史。早期還比較雜亂，到了二十世紀中葉隨著日本對帆立貝規(guī)?；B(yǎng)殖的成功，目前市場最為認可的瑤柱皆是由帆立貝加工而成，其中最有代表性的就是日本的宗谷元貝與青森元貝，由于對帆立貝的養(yǎng)殖方式和飼養(yǎng)時間的不同，加工后的瑤柱，宗谷元貝比青森元貝紋理更為結(jié)實。

民國時期對于日本瑤柱的記載 圖片：無不散席藏書

日本對于瑤柱，在生產(chǎn)過程中按照體積大小分為10個規(guī)格：GL、LL、L、M、S、SA、SAS、4S、CC、B。GL的體積最大，但市面普遍只有L以下的貨源。另外中國的瑤柱體積較小，若說是L的貨，往往只有日本瑤柱M的規(guī)格。

廣東名菜：玉環(huán)瑤柱脯 圖片：Melb

結(jié) 論

帶子作為我國海產(chǎn)品的特有名稱，很長時期內(nèi)特指長肋日月貝與日本日月貝閉殼肌及外套膜的干制品，其新鮮的閉殼肌相對應的被稱為鮮帶子或濕帶子。至二十世紀九十年代隨著港式粵菜廣泛進入內(nèi)地，江珧漸漸被稱作帶子，但在同時期扇貝科貝類的新鮮閉殼肌，以冷凍冰鮮的方式，澳洲帶子的名稱，在中式廚房中被廣泛運用。形成實際上一明一暗兩種帶子。至二十一世紀，日本帆立貝多以帶子的名稱逐漸進入內(nèi)地日料市場，并被大眾所熟知，并且由其所加工而成的瑤柱，成為該類產(chǎn)品的首選。

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