兩家肉店，很多人只聽，沒見過。有人亂寫，不顯眼。

事實(shí)上，這種小店并不離我們有多遠(yuǎn)。

大城市，二葷鋪消失得早些；小城市，九幾年的時候，仍然還有二葷鋪存在。

二葷鋪?zhàn)畲蟮奶卣魇遣怀Ｙu“整菜”。

也不知道誰傳出來的，到二葷鋪點(diǎn)一盤什么什么菜——這都是個例，其實(shí)二葷鋪并不常賣整盤的菜，從二葷鋪開始出現(xiàn)的那一天，到它消失，都是這樣。

二葷鋪源于元末，最早據(jù)說是回教的人開的。這個情況，倒是在古代通俗小說或是評書里有所體現(xiàn)。比如今天聽單田芳先生的《大明英烈》，一吃飯，要找個回回的館子——其實(shí)那就是二葷鋪前身。最早時，賣的就是碎肉和下水雜碎——這也是“二葷”的來歷——根本就不成一道菜，沒法成盤賣。后來的二葷鋪，基本上繼承了這個習(xí)慣，賣散盤，幾個菜甚至主食湊到一起，才算一道菜，因此很便宜。

舊時代，到二葷鋪去，真正點(diǎn)一個正經(jīng)菜的顧客并不算多。如果有這個錢，就到正經(jīng)的館子去了。舊時代的飯館酒肆是非常講規(guī)矩的，點(diǎn)一個菜也是主顧，一定把你伺候得舒舒服服的。有舒服的地方不去，二葷鋪的環(huán)境基本都很差，誰有病啊非要鉆二葷鋪？

這個情況也可以在很多名人文章里看到。比如趙樹理先生，49年進(jìn)北京，頗體驗(yàn)過幾次二葷鋪的美味，在文章里對二葷鋪的經(jīng)營模式大加贊許。后來，這成為他被批斗的“根據(jù)”之一。

二葷鋪除了人不當(dāng)買賣，什么都當(dāng)買賣。

八十年代、九十年代也這樣。大部分二葷鋪并不靠經(jīng)營食物活著，而是靠租東西。盤子、碗、桌子、凳子、大鍋、梯子、推車，各種的用具，家里沒有，臨時要用，就可以去二葷鋪?zhàn)狻?/p>

帶料加工，也是一項(xiàng)業(yè)務(wù)，紅案白案都可以，但是廚師不出門，借廚子不行。

賣食物當(dāng)然也很重要，畢竟是招牌。但是，它也不像某些人說的不賣海貨什么的，它是有什么賣什么，市場上最便宜的材料，就是它的伙食原料。曾聽父輩說，七八十年代，市場上偶爾可見海貨，皮皮蝦4毛錢一斤沒人買，二葷鋪就會買去做成菜；各種的小雜魚，河溝里撈的小魚，正經(jīng)飯店不賣這個，二葷鋪也會賣。它不會特意去經(jīng)營這些東西，但是有了就賣，并不特意躲開這一塊。

二葷鋪也不是完全沒有“高檔菜”，它自己不會做，但是它可以進(jìn)貨。比如北京的二葷鋪，會去進(jìn)烤鴨子。人家大飯店的烤鴨子，沒烤太好，或者時間有點(diǎn)久，味道不夠好了，二葷鋪會買回來，稍微拾掇拾掇，切碎了賣給顧客。早年間的時候，二葷鋪還賣過餅干。幾塊餅干裝一盤，這也是一道菜，這是專門預(yù)備給外賣給某些人家請客時撐場面的。

二葷鋪的原料絕對沒有大多數(shù)人想象中那么好。比如說肉，大都沒有什么好肉，快要變質(zhì)的肉拿過來腌曬一下做成肉脯，這才是它常做的事。不然，你以為比如“肉脯徐”這名字是怎么落下的？又比如碎肉，里邊經(jīng)常摻著骨頭碴子，所以價錢才低。

很多人說二葷鋪，都要提“灶溫”，但其實(shí)那種大館子早就不能算二葷鋪了。

二葷鋪并不怎么賣酒。

二葷鋪是小館子，做不來“大生意”。它也會去糟坊打點(diǎn)酒來，但不會多。事實(shí)上，二葷鋪賣糟餅比賣酒多。

這是因?yàn)椋热缯麄€清代到民國初期，酒類是“特許銷售”的，甚至出臺過禁酒舉措，因?yàn)楹馁M(fèi)糧食嘛。清代實(shí)行的是特種產(chǎn)品稅，稅率極重。民國初期想賣酒，得交“公賣費(fèi)”，是酒價的1/5。

民國20年，正式出臺了“煙酒營業(yè)牌照”，就算辦了執(zhí)照，賣酒也要被多征稅，零售賣酒分四個檔次，每季度分別征收8個大洋、4個大洋、2個大洋、半個大洋——那是銀本位的錢啊，多少小鋪?zhàn)右荒昙兝幢貕蛞粋€大洋。你記得《大染坊》里陳六子說，“一個大洋能買仨丫頭”，二葷鋪賣酒，瘋啦？

民國23年7月，這個稅就變成各省市來收了，完全變成地方稅，稅額打著滾的往上漲。民國25年，又搞了一個“土酒定額稅”，也是個地方稅，直到民國31年才取消。

賣酒？二葷鋪會偷著給老主顧一點(diǎn)，那是有可能的。若明目張膽賣酒，把二葷鋪賣了未必夠稅錢。

所以很多人說什么在二葷鋪喝酒，那是胡說八道。欠抽。