我們的生活中有一種特殊的食物。“變質(zhì)”后比新鮮時營養(yǎng)更好，適量食用是健康的。

這種食物就是神奇的發(fā)酵食品。

發(fā)酵就像邀請“有益微生物”幫你做飯。雖然涉及到微生物，但這種“變質(zhì)”的結(jié)果是好的，和生活中微生物引起的食物腐敗真的不一樣。

有害細菌會破壞食物，這與發(fā)酵不同

英國廣播公司:奇異的衰變科學

我們身邊有很多常見的發(fā)酵食品，比如以下五類:

五類發(fā)酵食品

發(fā)酵乳制品:酸奶、奶酪等。

發(fā)酵果蔬產(chǎn)品:泡菜、果醋等。；

豆制品:豆豉、納豆、腐乳、臭豆腐、醬油等。；

發(fā)酵面制品:饅頭、饅頭、面包等。；

發(fā)酵茶產(chǎn)品:紅茶、紅茶、烏龍茶等。

在發(fā)酵過程中，原食物中的成分被微生物分解和改變，產(chǎn)生獨特的風味和營養(yǎng)成分。而且與原食物相比，發(fā)酵后至少有兩個優(yōu)點:

一個

新的營養(yǎng)誕生了

在發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生新的營養(yǎng)物質(zhì)。比如大豆本來不含維生素B12，發(fā)酵后變成腐乳、豆豉等。，它們含有維生素B12。此外，視黃醇含量也會成倍增加。

大豆與發(fā)酵產(chǎn)品某些營養(yǎng)成分的比較

2

更容易吸收

在發(fā)酵過程中，微生物會將食物原有的蛋白質(zhì)和糖分進一步分解成氨基酸、乳酸等小分子，更容易被人體吸收。

這些發(fā)酵食品對你的健康有益

1.有益心臟:發(fā)酵茶和發(fā)酵豆制品

發(fā)酵茶——烏龍茶、紅茶和紅茶

茶葉可分為發(fā)酵和非發(fā)酵。比如烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，紅茶、紅茶屬于全發(fā)酵茶。

比如烏龍茶，有研究發(fā)現(xiàn)，連續(xù)食用富含茶多酚的烏龍茶提取物后，糞便中的脂肪排泄量顯著增加。推測烏龍茶中的茶多酚可以減少引起動脈粥樣硬化的脂肪堆積。

發(fā)酵后保留了茶葉原有的咖啡因、維生素等成分。在發(fā)酵和烘焙過程中，茶變得溫和，對腸胃的刺激也減少了。發(fā)酵產(chǎn)物可以進一步調(diào)節(jié)人體的血脂和血糖，有利于心血管健康。

但是，記住喝茶有三個原因:不喝濃茶，晚上不喝茶，飯后不立即喝茶。

發(fā)酵豆制品-納豆

納豆是由枯草芽孢桿菌發(fā)酵而成的豆制品，含有納豆激酶，具有“溶栓劑”的作用。每天服用200克納豆，有助于預防心腦血管疾病。

2

腸胃好:發(fā)酵面制品，發(fā)酵果蔬制品

發(fā)酵面制品:饅頭、饅頭等。

發(fā)酵面制品更容易被腸胃吸收，減輕消化負擔。因為饅頭是用酵母發(fā)酵的，所以饅頭中的淀粉、纖維素、蛋白質(zhì)被水解成小分子物質(zhì)，容易被人體消化吸收。而且小麥粉中的植酸經(jīng)過發(fā)酵后會分解，不會影響人體對鈣、鐵、鋅的吸收。

發(fā)酵蔬菜:泡菜等

泡菜主要是由乳酸菌發(fā)酵而成。在保留植物膳食纖維和維生素C的情況下，有機酸增加。泡菜中的乳酸菌是參與調(diào)節(jié)人體腸道微生態(tài)平衡的主要菌株。吃適量的泡菜可以促進胃腸蠕動，防止便秘。

一般正規(guī)廠家的泡菜都是純菌種培養(yǎng)，發(fā)酵條件嚴格控制，不用擔心亞硝酸鹽。如果是自己腌制，最好在食用前保持腌制時間1個月左右，相對安全。

當然，泡菜雖然有益，但也是高鹽食品。吃的時候注意減鹽。比如有些炒菜最后可以不加鹽，加咸菜調(diào)味。

三

對骨骼有益:發(fā)酵乳制品和發(fā)酵豆制品

蛋白質(zhì)、鈣、維生素K、維生素D等營養(yǎng)素是骨骼健康不可缺少的。這些營養(yǎng)成分包含在發(fā)酵乳制品和豆制品中。

發(fā)酵乳制品:奶酪、酸奶

說到壯骨，牛奶是我們想到的第一個乳制品，但其實酸奶和奶酪也是不錯的選擇。而且奶酪的營養(yǎng)密度要高于前兩者，因為1公斤全脂奶酪是從10公斤左右的液態(tài)奶中濃縮出來的?！?】食用同等重量的乳制品，需要更多的鈣、蛋白質(zhì)和維生素d。

豆制品:發(fā)酵大豆和納豆

維生素K可以調(diào)節(jié)鈣代謝，影響骨代謝?！?】豆類發(fā)酵產(chǎn)品不僅富含蛋白質(zhì)、氨基酸等。，還可以在發(fā)酵過程中合成維生素K2，例如豆豉、納豆都含有一定量的維生素K2。

四

對大腦有益:發(fā)酵豆制品

老年癡呆癥的病因復雜，但維生素B12缺乏是原因之一。而大豆發(fā)酵后會產(chǎn)生維生素B12。一般維生素B12主要來源于動物性食物。對于素食老人來說，吃豆制品是一個不錯的選擇。

比如豆豉，臭豆腐，腐乳等等。但由于含鹽量較高，食用時應注意減少其他高鹽食物的攝入。

五

有益免疫:發(fā)酵乳制品

說到有益免疫，發(fā)酵乳制品中的酸奶是首選。酸奶生產(chǎn)中常用的乳酸菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌屬于“益生菌”的范疇。根據(jù)目前的研究，這些活菌具有一定的免疫調(diào)節(jié)作用，即使乳酸菌死亡后，它們?nèi)匀痪哂忻庖呋钚?。[10]

而且在我們免疫系統(tǒng)的過程中，抗體是必不可少的武器，抗體是蛋白質(zhì)不可缺少的，酸奶也是蛋白質(zhì)的良好來源。

當然，喝酸奶不一定有用，還和不同的人、細菌的種類、吃多少等有關。這個還有待研究。但是適量喝一些總是無害的。

這里提醒一下，選擇酸奶要學會看配料表，選擇低糖含量的酸奶，避免調(diào)味。

總之，不要錯過身邊這些美妙的發(fā)酵食品！