周思聰牛肉分割圖及其最佳烹飪方法

“現(xiàn)在牛肉越來越貴了。我打算自己買牛肉給兒子做牛排。超市里的牛肉種類太多了，我看不懂。切牛排哪家最好？”昨天，胡女士打電話告訴了她買牛肉時(shí)的困惑。

從去年開始，“牛王默”開始騰飛，寧波市場(chǎng)的牛肉價(jià)格明顯上漲。市民們最直接的感受就是，餐館里五六十塊錢的牛排越來越小越來越薄，臘面里的牛肉片就像紙一樣。如何挑選一塊嫩牛肉回家自己做牛排？昨天，記者通過一張圖片，讓麥德龍超市肉類部的工作人員“熟練、熟練”，了解牛肉不同部位的名稱和食用方法。

最嫩的牛肉是牛柳

牛排最好選擇牛柳、牛腰肉和眼肉

“牛排主要是從牛的背部和腰部做成的。這里的肉很嫩。牛身上最嫩的肉是牛柳，是牛的里脊。三四百公斤的牛身上只有4~5公斤這樣的肉?！痹邴湹慢埑械娜忸惒浚幸粡埮Ｈ夥指顖D。麥德龍超市肉類部的工作人員指著地圖，向記者介紹了各種牛肉的特點(diǎn)和做法。

根據(jù)價(jià)格和嫩度，最適合做牛排的部位是牛柳、西冷、眼肉。牛里脊肉，又稱牛里脊肉、牛柳，指的就是這塊肉。牛柳是牛肉最新鮮、最嫩的部分，稀有、昂貴，也是牛肉最貴的部分。它幾乎沒有油，新鮮嫩滑，特別適合老人和兒童。牛里脊肉位于牛腰部?jī)蓚?cè)，從第十三根肋骨延伸到骨盆，左邊一根，右邊一根，適合煎、炸、炒、扒。

牛腰肉是包裹在牛脊柱外的一塊肉，也稱為牛的外脊柱或牛腰肉，在餐館里用來做牛腰肉牛排或牛腰肉牛排。西冷牛排肋狀肥膩，煎烤起來更香，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感好。做西冷牛排的時(shí)候要注意，放在保鮮袋里，把斷了的排骨打一頓，這樣炒的時(shí)候就不會(huì)縮回去了。

做牛排也可以選擇眼肉。眼肉一端連接上腦，另一端連接外脊。眼肉形狀類似眼睛，脂肪夾雜大理石花紋。由于肋脊內(nèi)的運(yùn)動(dòng)較少，眼肉肉質(zhì)嫩滑，脂肪含量高，口感香甜多汁。適用于漂洗、烘烤和油炸。

記者發(fā)現(xiàn)，牛柳是三種牛肉中價(jià)格最高的，超市里最好的牌子，國(guó)產(chǎn)牛柳，268元/公斤，而西方150元是涼的，眼肉最便宜，130元/公斤左右。據(jù)報(bào)道，這些牛肉也適合油炸牛肉，因?yàn)樗鼈兒苣邸?/p>

燉的時(shí)候最好選擇肚子上的肉

牛腩、牛肚、牛胸都是做湯的好材料

“如果牛肉是作為湯買回來的，我建議選擇牛肚上的肉，比如牛腩、牛肚、牛胸肉。這些肉脂肪含量很高，很多外國(guó)人會(huì)買回來做牛肉湯或羅宋湯?！睋?jù)工作人員介紹，牛腩肥瘦，燉著容易熟爛，肉香濃郁，味濃醇厚，適合燉牛肉、牛腩煲或燉蘿卜。

牛胸肉在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維粗，表面線條多，有一定的脂肪覆蓋。煮熟后口感嫩滑，肥而不膩，也適合燉煮湯汁。另外，牛肚肉也是煮湯的好材料。牛肚肉相當(dāng)于豬肉排骨肉，是一種帶形肉，花比較油。油花和肉加熱后融為一體，汁液鮮美，入口即化。對(duì)紅燒也有好處。這幾部分肉比較適合燉、煮、燉、燉，也是牛肉最便宜的部分。在市場(chǎng)上，一公斤便宜的牛腩只要60-70元。

如果做牛肉餡、牛肉餅或者牛肉丸，最適合選擇牛的肩部和頸部的肉。這里的肉又肥又瘦，肉又干又硬，會(huì)比嫩肉高15%左右。像牛腦上的辣椒條就行。

牛腿上和屁股上的肉最好紅燒

金錢筋、黃瓜條、米龍都適合全燒

“如果是紅燒，可以選擇腿上和屁股上的肉。這些肉是用嚼頭烹制的，味道濃郁。牛肉如前筋、后筋、金錢筋、黃瓜條、米龍和牛霖的脂肪含量較少。烹飪后，它有一種凝膠狀的質(zhì)地。也適合做寧波人愛吃的紅燒牛肉和醬牛肉。買牛肉整體燒，然后切成塊?！?/p>

據(jù)報(bào)道，牛肉火腿分為前筋和后筋。一般前腿肉比后腿肉嫩。不過也有人喜歡吃后腿肉，有嚼勁。例如，牛霖是后腿肉，由于其韌性，經(jīng)常被用來制作牛肉干。牛筋是牛前腿的肉，比其他部位的腿肉貴。優(yōu)質(zhì)牛筋，白開水煮，蘸醬油后特別好。

●買牛肉小貼士

如何鑒別注射牛肉

普通牛肉呈深紅色，質(zhì)地細(xì)膩，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)堅(jiān)韌，表面干燥。摸起來感覺有點(diǎn)粘，按起來有彈性。注水牛肉呈淺紅色甚至白色。這肉看起來很嫩。用手指按壓，肉質(zhì)柔軟有彈性。餐巾紙貼在肉上，很快就濕了，摸著肉也不會(huì)粘手。

解凍牛肉很特別

許多市民喜歡買一大塊牛肉放在冰箱里。他們想做飯的時(shí)候，就拿出一小塊，注意解凍牛肉。冷凍牛肉盡量不要在常溫下溶解，也不要用熱水沖洗，要在冰箱的冷藏室中慢慢解凍，以保證牛肉中的汁液盡可能不流失。解凍后，最好在1到2天內(nèi)吃生牛肉。另外，用微波爐解凍牛肉也是個(gè)好辦法，一定要馬上煮熟。另外，微波爐解凍的牛肉如果放在冰箱里冷凍，一定要加熱到完全煮熟。記者孫美星實(shí)習(xí)生夏靜