外公馬耀山，馬寶寶。1870年正月初一出生，1955年5月15日逝世，享年85歲。他是一個(gè)虔誠(chéng)的穆斯林，高大魁梧，性格開(kāi)朗，說(shuō)話誠(chéng)實(shí)坦率，誠(chéng)實(shí)不妥協(xié)。他聰明好學(xué)，熱愛(ài)研究，一雙明亮的眼睛聰明能干。我家住在蘭州市小游街南灘。祖父有四個(gè)兒子和四個(gè)女兒。四個(gè)兒子是:馬宇翔的父親達(dá)波；卜兒，馬繼祥之父；三伯年輕時(shí)，為國(guó)捐軀；我父親排名第四。這四個(gè)女人是:蘭阿姨，蘭的母親；鮮二娘，鮮小仙之母；張三娘，張漢卿之母；海斯娘，海富昌之母。

祖父一生熱愛(ài)清潔。頭戴綠色緞布縫制的回民帽，身穿綠色緞布縫制的長(zhǎng)袍馬褂，里面全是老北京著名品牌“內(nèi)聯(lián)生”服飾制作的雙捻布底鞋。褲子往往用藍(lán)絲“腳帶”扎緊，手持白色蠟棒“五尺棍”，銀須胸前飄逸，分外英氣，給我們留下許多美好的回憶和思念...

外公最開(kāi)始在家研制“火鍋”牛肉面，然后用扁擔(dān)挑起來(lái)在南關(guān)獅子大菜市場(chǎng)賣。直到1919年，他在東城好北口租了一家店，開(kāi)始了地主經(jīng)營(yíng)的小生意。上午賣清湯牛肉面，下午賣熟牛肉和熟羊肝。牛肉和羊肝都是從新關(guān)的屠宰場(chǎng)訂購(gòu)的。牛肉選自肉新鮮、脂肪適中的部位，羊肝選自年齡在一歲左右的羊的肝臟。晚上做的牛肝羊肝，做工非常精致。水煮牛肉羊肝一定要在蘭州阿干鎮(zhèn)出產(chǎn)的1號(hào)砂鍋里煮，才能保持牛肉羊肝的原味。然后，將煮好的牛肝羊肝湯冷卻，在陶瓷桶中沉淀，以保持湯的不變。之后，他用瓢輕輕舀出來(lái)，根據(jù)自己多年積累的經(jīng)驗(yàn)，勾兌出香噴噴的牛肉面清湯。

主輔料來(lái)自蘭州

牛肉面的主要面粉是蘭州北山旱地出產(chǎn)的“禾上頭”小麥粉。老套的檢驗(yàn)方法:第一眼顏色是紫色，顆粒飽滿，第二眼嚼起來(lái)脆軟。老式的石磨，選擇第一道工序磨成篩過(guò)的面粉，這叫面團(tuán)。顏色偏黃，手摸起來(lái)有點(diǎn)沙。揉面時(shí)，第一次倒入少量溫水，將面團(tuán)攪拌成面團(tuán)，然后逐漸加入一點(diǎn)溫水，邊揉邊加，揉面時(shí)加入少量用苦灰煮沸的“灰水”，反復(fù)揉面。據(jù)說(shuō)19981年以后，面團(tuán)會(huì)感覺(jué)很軟很結(jié)實(shí)。醒來(lái)后，臘面會(huì)放進(jìn)鍋里。

輔料彭灰，用于牛肉面的彭灰，特意點(diǎn)了蘭州北山地區(qū)燒的彭灰，并要求彭灰草在初霜節(jié)氣后燒的彭灰每年冬天都要送到店里。配件蘿卜片也很講究，比如春天的水蘿卜，夏天的花穗蘿卜，秋冬的青蘿卜，白蘿卜。蘿卜買來(lái)的時(shí)候，把頭去掉，防止蘿卜擦傷。做法是前一天將蘿卜洗凈，切成約2.5 mm -3 mm厚的扇形塊，放入沸水鍋中焯水，約70%-80%成熟后取出，用冷水浸泡去除蘿卜異味。第二天，開(kāi)業(yè)前，將泡好的蘿卜分別放入小鍋中的牛肉湯中，讓牛肉湯的味道滲透到蘿卜片中，然后分批放入湯鍋中。輔油辛也很講究。選用天水甘谷出產(chǎn)的紅色、久干的嬌嬌辣椒，買來(lái)后一根根掛在屋檐下，通風(fēng)干燥，不易發(fā)霉。辣椒面是用磨罐加工的。先把辣椒柄切掉，放入磨罐中反復(fù)滾動(dòng)，然后用更細(xì)的篩子過(guò)篩。顆粒不能太細(xì)或太厚，只能適中。清油選用青海門(mén)源產(chǎn)純菜籽油。炒辣椒時(shí)，先將清油煮沸，再出鍋冷卻。當(dāng)油溫在60℃-70℃之間，開(kāi)始排油，即用漏勺將花椒、干姜片、草果放入油鍋，然后將上述調(diào)料放入油中，然后排油。然后將辣椒面放入油鍋中攪拌煮沸，直至溫度下降。吃的時(shí)候上牛肉面，清香撲鼻，油花晶瑩剔透，給人一種美感。

祖父在管理上講究誠(chéng)信，在生產(chǎn)上獨(dú)樹(shù)一幟，在質(zhì)量上從不馬虎。為了贏得客戶的贊譽(yù)，他專程到江西景德鎮(zhèn)，買了一批高檔白胎青花瓷。顧客進(jìn)店時(shí)，先把香濃的牛肉面清湯放在小白胎青花瓷小碗里。一點(diǎn)香菜和一滴香油浮在碗面上，碗就能散發(fā)出一種清香淡雅的味道。顧客一喝就覺(jué)得好吃。

爺爺做的清湯牛肉面，留下了難忘美好的回憶和印象。顧客嘴上往往有一句順口溜:“湯要清亮，肉要爛香，面要細(xì)長(zhǎng)。”他研制出了毛細(xì)孔、細(xì)、細(xì)、三細(xì)、韭菜葉、細(xì)而寬、蕎麥排骨等十多種形狀的清湯牛肉面。色、香、味、形俱佳。他開(kāi)發(fā)的清湯牛肉面，能給顧客美感，享受藝術(shù)；他的清湯牛肉面很有特色:清湯、白面、紅面、綠面和黃武面。

余有仁有一次來(lái)店里品嘗

1925年，爺爺讓二兒子擴(kuò)大生意，把店搬到繁華的南關(guān)獅子金花寺北側(cè)一棟兩層樓的老樓里。店門(mén)兩側(cè)懸掛著著名教育家、書(shū)法家、五泉書(shū)院院長(zhǎng)劉二坤先生題寫(xiě)的豎匾，右聯(lián)為“憶往事，去香”，左聯(lián)為“看今人知止”。他熱衷于管理，不斷研究技術(shù)，注重烹飪創(chuàng)新，不斷提高質(zhì)量，生意興隆。牛肉面的名聲傳遍了蘭州市，讓更多的人來(lái)到這里。特別是1946年6月，國(guó)民黨老兵余有仁先生從敦煌莫高窟來(lái)到蘭州，來(lái)到店里品嘗。于右任先生，陜西三元人，喜歡吃面食。他對(duì)祖父評(píng)價(jià)很高，離開(kāi)墨寶時(shí)“回味無(wú)窮”。從那以后，我爺爺?shù)那鍦Ｈ饷娴膬r(jià)值翻了一番，越來(lái)越出名，不斷吸引很多達(dá)官貴人、女士們、先生們來(lái)店里品嘗。

新中國(guó)成立后，卜兒馬杰山積極支持黨的領(lǐng)導(dǎo)，響應(yīng)黨的各種號(hào)召，依法經(jīng)營(yíng)，照章納稅。他是一個(gè)愛(ài)國(guó)的私人商人。1956年，他積極響應(yīng)黨的號(hào)召，率先由黨對(duì)工商職工進(jìn)行社會(huì)主義改造，加入公私合營(yíng)經(jīng)營(yíng)多年的商店，加入公有制行列——蘭州飲食公司。1959年，蘭州清塘牛肉面受北京市食品協(xié)會(huì)邀請(qǐng)，中央民族事務(wù)委員會(huì)委托甘肅省民族事務(wù)委員會(huì)在北京開(kāi)設(shè)蘭州清塘牛肉面店。

1978年，中共十一屆三中全會(huì)召開(kāi)。隨著改革開(kāi)放的春風(fēng)，蘭州第一個(gè)民族品牌蘭州清湯牛肉面，傳遍祖國(guó)各地，走向世界。

目前，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)共有5萬(wàn)多家蘭州牛肉面餐廳，吸引56萬(wàn)人就業(yè)，年?duì)I業(yè)額200多億元，豐富了蘭州清湯牛肉面的品牌形象，使蘭州清湯牛肉面這個(gè)民族文化品牌更加輝煌，更有發(fā)展前途。