一碗香噴噴的老鹽菜麥耳朵。特約通訊員 陳興盛 攝一碗好吃的老鹽菜麥穗。特約記者陳照片

華龍。com 6月14日14: 15在重慶彭水，有一道風(fēng)味濃郁的農(nóng)家菜——老燕菜麥爾朵，風(fēng)味獨(dú)特，久負(fù)盛名，深受眾多食客的喜愛。住在重慶彭水的人，有一種難以割舍的老鹽菜麥二的感覺。老鹽菜麥二雖然只是一頓普通的農(nóng)家飯，但確實(shí)是重慶彭水人最愛吃的食物。

過去，彭水農(nóng)村廣泛種植小麥。他們把小麥交給面粉廠加工，以換取面粉。面粉成為農(nóng)村地區(qū)的主食之一，農(nóng)民將面粉制成谷殼和麥穗。

麥穗是一種用類似刀笑面的面粉制成的面食，加入適量的水，攪拌均勻，反復(fù)揉捏，制成不透明的面團(tuán)。放入時(shí)間短后，將面粉揉成一團(tuán)，拉成小塊，揉成薄而寬的耳朵狀，放入鍋中煮熟。調(diào)料也放在鍋里。入口光滑，內(nèi)肋柔軟但不粘。越嚼越香。流行于彭水城鄉(xiāng)家庭。

在制作這種美味的食物時(shí)，老鹽菜的制作尤為重要，好的老鹽菜可以增強(qiáng)口感和香味。

老咸菜是彭水一個(gè)咸菜的名字，一般幾乎家家戶戶都會(huì)做。當(dāng)?shù)貜V泛種植的菜頭按傳統(tǒng)腌制，新鮮、嫩脆，營養(yǎng)價(jià)值豐富。

據(jù)當(dāng)?shù)厝苏f，老咸菜的制作工藝很精湛。新鮮蔬菜先晾2-3天，然后去皮去皮，用清水洗凈，再在鹽水池中腌制半個(gè)月，讓鹽水充分進(jìn)入根莖，保持干爽新鮮。然后把腌制好的青菜拿出來，半個(gè)月左右晾干。第一次烘干保證了酥脆的口感。接下來，你可以進(jìn)入罐子里調(diào)味，按照一定的比例加入辣椒、胡椒粉和輔料，放在罐子里密封。像這樣，經(jīng)過三次腌制干燥后，切成薄片，裝在罐子里密封。

最后，將咸菜和新鮮瘦肉丁放入鍋中翻炒，炸得香脆可口，裝入容器備用，從而制成“老咸菜”。此外，其他食材也是必不可少的，比如辣皮辣椒，需要用各種調(diào)料炒。

鍋內(nèi)放入豬油和菜籽油，炸油，放入辣椒殼辣椒，翻炒，放入薯片、青豆等時(shí)令蔬菜，翻炒，放入海帶骨湯，一起煮。為了改善口感，應(yīng)該加入生姜、洋蔥、青椒等調(diào)味品，使麥穗更加美味。尤其是青椒可以讓湯更香。

湯煮開后，加入揉好的麥穗，最好是一個(gè)一個(gè)，煮3-5分鐘，然后加入老鹽菜和藤椒油。這時(shí)候就要根據(jù)湯的咸度情況來決定加不加鹽或者加多少鹽。

碗里的老鹽菜特別香，總能刺激人的食欲。認(rèn)為老咸菜耳朵的香味多是因?yàn)橄滩说年惸晗阄?。?dāng)然，小麥粉固有的醇香也有貢獻(xiàn)。

“吃了老鹽菜，就能感受到這道菜的美味。尤其是喝麥穗湯，更是美味爽口?！笔忻裢跸拳傉f，以前只有少數(shù)人把麥二當(dāng)成招待客人的菜，稱之為地道的“農(nóng)家菜”，大多數(shù)人都是食不果腹，麥二就成了充饑的主食之一。如今，麥穗，一種古老的鹽盤，不僅在農(nóng)村地區(qū)，而且在縣城也很受歡迎。