以濟(jì)州原料制造燒酒的原料有谷谷、紅薯干為主的土豆類、代用原料三大類，目前后者的使用者很少。一、制作白酒原料的基本要求白酒界有“高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒丹、大麥產(chǎn)酒蟲、米產(chǎn)酒純、小麥產(chǎn)酒純”的說法，總結(jié)了幾種原料與酒質(zhì)的關(guān)系。制作白酒原料的總體基本要求可以概括為以下三項。(1)明代糧食酒原料一般被認(rèn)為是國家名酒大糧食酒，應(yīng)以高粱為主要原料，或適量搭配玉米、大米、糯米、小麥等。(2)糧食、糧食原料、糧食原料、糯米子好。要求谷物裝滿，有較高的一千粒重量，原糧水分在14%以下。(3)制作白酒原料一般要求優(yōu)質(zhì)白酒原料，新鮮、無霉和雜質(zhì)、淀粉或糖分含量高、蛋白質(zhì)適量、脂肪含量少、單寧含量適中，含有多種維生素和無機(jī)元素。果膠含量越少越好。不能含有太多氰化物、紅薯酮、向日葵、黃曲霉素等有害成分。二、白酒主要原料的成分及特性制白酒的原料根據(jù)主要成分含量可分為淀粉原料和糖質(zhì)原料兩大類，本書只介紹淀粉原料的情況。生產(chǎn)白酒的原料成分大致見表3-5。表3-500股主要原料成分含量的總比較單位：% (1)高粱、又名紅谷等。高粱根據(jù)粘度分為糯米和糯米。北方盛產(chǎn)高粱，南方盛產(chǎn)糯米高粱。糯米高粱幾乎都含有智障淀粉，結(jié)構(gòu)比較疏松，適合Rhizopus生長，用小谷制作高粱酒時淀粉的周率較高。莖高粱含有一定量的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)比較緊密，蛋白質(zhì)含量高于糯米高粱。高粱可以根據(jù)顏色分為白色、青色、黃色、紅色和黑色，顏色的深淺反映了單寧和色素成分的高低。根據(jù)品種的不同，高粱的成分含量有一定的差異。高粱的內(nèi)容物大部分是淀粉顆粒，外包蛋白質(zhì)及脂肪等組成的一層膠體層，容易受熱分解。高粱的半纖維素含量約為2.8%。高粱殼的單寧含量在2%以上，但雞蛋只含有0.2% ~ 0.3%。微量單寧及花青素等色素成分經(jīng)過調(diào)理和發(fā)酵后，用纈氨酸等酚類化合物賦予白酒特殊的香氣。但是，單寧太多會抑制酵母發(fā)酵，進(jìn)行大規(guī)模蒸汽蒸餾時，會進(jìn)入酒里，產(chǎn)生苦味。高粱煮后一般松軟適中，不粘。(2)玉米玉米也被稱為玉米機(jī)張、苞片、苞片等。玉米有黃色玉米和白色玉米、糯玉米、粳稻玉米之分。普通黃玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚胎中含有大量脂肪，如果用有胚胎的玉米來利用燒酒，酒發(fā)酵時酸會迅速生成，酸會升高很多，脂肪氧化形成的氣味成分會影響酒的質(zhì)量。因此，生產(chǎn)白酒的玉米必須去除胚胎。玉米中含有更多的植酸，可以發(fā)酵成環(huán)己醇和磷酸，磷酸也可以促進(jìn)甘油(甘油)的生成。多元醇有明顯的甜味，所以玉米酒比較甜。不同地區(qū)玉米的主要成分含量略有不同。玉米的半纖維素含量高于高粱，所以通常分析時淀粉含量與高粱相似，但出周率低于高梁。玉米組織結(jié)構(gòu)上淀粉顆粒形狀不規(guī)則，呈玻璃質(zhì)的組織狀態(tài)，結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅硬，很難煮。但是一般粳稻玉米蒸熟了，不粘。(3)大米淀粉含量高，蛋白質(zhì)及脂肪含量少，有助于低溫下慢慢發(fā)酵，成品酒也比較純。大米是水稻的種子室。大米分為粳稻和糯米。一般來說，大米的蛋白質(zhì)、纖維素、灰分含量高，糯米的淀粉和脂肪含量高。各種大米都有早熟和晚熟之分，這么晚熟的大米煮起來比較軟粘。粳稻淀粉結(jié)構(gòu)疏松，有利于糊化。但是，如果蒸得不合適，太粘，就很難控制發(fā)酵溫度。大米在蒸好的白酒蒸餾中，把米飯的香氣成分帶到酒里，使酒的質(zhì)量變得更加清爽。

因此，五谷液、劍南春酒等名酒都配有一定量的粳稻。三花酒、玉冰花、長樂火等小曲酒均以粳稻為原料。糯米柔軟，烹飪后粘度高，必須與其他原料一起使用，釀造的酒有甜味。五谷液和劍南春酒等都使用一定量的糯米。(4)紅薯分為芋頭、紅薯、紅薯、紅湖、紅薯等，按肉色分為紅、黃、紫、灰四種。根據(jù)成熟期，分為早、中、晚熟三種。新鮮紅薯和紅薯干(簡稱紅薯干)分別含有2%和7%的水溶性糖，有利于酵母的利用。紅薯的淀粉純度高，脂肪和蛋白質(zhì)少，發(fā)酵過程中酸度小，所以淀粉出酒率高于其他原料。但是紅薯含有0.35% ~ 0.4%的紅薯樹脂，對發(fā)酵有一定的影響。紅薯的干果教含量也很多，成品酒中甲醇含量很高。感染黑斑病的紅薯，如果把紅薯帶到酒里，成品酒就會散發(fā)出“過度干燥”的味道。(威廉莎士比亞、紅薯、紅薯、紅薯、紅薯、紅薯、紅薯、紅薯、紅薯、紅薯、紅薯)如果酒中含有100mg/L的紅薯酮，就會有嚴(yán)重的苦味和雜色。黑斑病嚴(yán)重的土豆干燥術(shù)得到的酒精對家畜也有毒性作用。紅薯的病毒包括黑斑病、腐爛心靈的軟腐病、內(nèi)部敗病、凍傷的惡死病、浸泡后的水腐病等，尤其是黑斑病，危害最大。黑斑病紅薯在蒸的時候有霉味和有毒的苦味，這種苦味能抑制黑曲霉、大米曲霉、真菌、Rhizopus的生長，影響酵母的繁殖和發(fā)酵，但對醋酸菌、乳酸菌等的抑制作用很弱。其成分是紅薯酮，分子式是C15H22O3，是黑斑病菌作用于紅薯樹脂而產(chǎn)生的油狀苦味物質(zhì)。種地瓜的時候，用55溫水將土豆品種浸泡在1h，可以預(yù)防黑斑病。對于紅薯的原料，要采用蒸配工藝，盡可能揮發(fā)奇怪的氣味。但是，對于黑斑病及發(fā)霉嚴(yán)重的土豆干燥，蒸也很難解決問題，所以不建議使用。液體發(fā)酵法白酒的情況下，可以使用精餾或回流法提高成品酒的質(zhì)量。甘薯的軟腐病和內(nèi)部病是通過感染細(xì)菌和真菌引起的，這些菌具有很強(qiáng)的淀粉酶和果膠酶活力

，致使甘薯改變形狀。使用這種薯并不影響出酒率，但在蒸煮時應(yīng)適當(dāng)多加填充料及配醅，采用大火清蒸，并縮短蒸煮時間，以免糖分流失和生成大量焦糖而降低出酒率。用這種原料制成的白酒風(fēng)味很差。三、注意事項1．注意原料的成分對釀酒原料的成分應(yīng)加以認(rèn)真分析，弄清原料中的有用及有害成分的含量，并注意有用成分之間的比例。對有害成分，應(yīng)在原料預(yù)處理、浸泡、蒸煮、蒸餾等工序設(shè)法除去。要求原料無蟲蛀，無霉變，顆粒飽滿，淀粉含量高，水分少；同時要盡量保持原料的相對穩(wěn)定，應(yīng)根據(jù)不同原料的特性，采用相應(yīng)的菌種和工藝條件，例如在由單糧（一般是高粱）原料改用多糧時，因原料淀粉含量有變化，因此入窖品溫、水分應(yīng)相應(yīng)調(diào)整。原料要分品種、數(shù)量、產(chǎn)地、等級分別貯存，注意防雨、防潮、防鼠耗；注意通風(fēng)；防霉變、防蟲蛀，禁止與有害物質(zhì)同貯存，防止高溫爛糧，有問題的原料要及時處理。2．注意原料的外觀質(zhì)量（1）對含土及雜物多的原料，應(yīng)進(jìn)行篩選，以免成品酒帶有明顯的輔料味及土腥味。（2）原料的入庫水分應(yīng)在14%以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。對于產(chǎn)生部分霉變和結(jié)塊的原料，要加強(qiáng)清蒸，蒸酒時注意合理地掐頭去尾，摘取酒度較高的原酒，并適當(dāng)?shù)匮娱L貯存期等。對于霉腐嚴(yán)重的原料，其成品酒的邪雜味難以根除，可采用復(fù)餾的辦法使酒質(zhì)得以改善。切勿使用不良原料生產(chǎn)名優(yōu)白酒。霉變的原料中含有霉菌毒素，已知的霉菌毒素有100多種，其中致癌最強(qiáng)的是黃曲霉毒素。聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織和糧農(nóng)組織建議在飼料中的黃曲霉毒素含量不得超過30μg/L，日本規(guī)定其在食品中的限量為10μg/L。如果使用含有黃曲霉毒素的原料釀制白酒，可能一部分在蒸餾時由水蒸氣帶入酒中，而大部分則殘留在酒糟中，用它作為飼料后，會造成循環(huán)污染。3．注意原料的農(nóng)藥殘存問題盡量不使用殘留有六六六、滴滴涕等農(nóng)藥的原料，如果原料中含有則可采取蒸煮前浸泡等措施，盡量減少其轉(zhuǎn)入酒和酒糟中。農(nóng)藥殘存問題越來越受消費(fèi)者重視。