白酒生產(chǎn)方法1、固體發(fā)酵法(1)大曲酒生產(chǎn)方法1。速法是大曲酒生產(chǎn)中最廣泛使用的釀造方法之一。將粉碎的原料調(diào)配到地下室(草)中的酒，經(jīng)過蒸和蒸，晾干后加入大曲(糖化發(fā)酵劑)，進行糖化發(fā)酵的生產(chǎn)過程。這種操作方法是在發(fā)酵成熟的酒中繼續(xù)補充新原料(又名：新原料)，蒸、蒸、量干后加入大曲糖化發(fā)酵蒸餾，因此稱為速成法。在屬法中分為混合法和蒸混合法兩種。(1)繼續(xù)混合的方法是酒和新原料混合后，同時進行蒸酒和蒸(糊化)，然后晾干，加入大谷和水，繼續(xù)糖化發(fā)酵，再次蒸餾的濟州操作方法。這種操作方法有以下優(yōu)點。有利于增香：釀酒的糧食原料本身含有特有的香氣物質(zhì)，隨著蒸餾融化時上升的氣流進入葡萄酒，起到增加酒的香味的作用。這種香味有人稱之為食物香。有利于原料的面團：原料和酒混合后，吸收酒的酸和水分，促進原料的吸收膨脹和面團。還有蒸，蒸酒，可以節(jié)約能源。減少輔料(浮石劑)的量，有助于改善酒質(zhì)。(2)蒸法(2)蒸法(2)蒸法(2)蒸法(2)該方法是將原料添加到輔料中，然后單獨蒸面團(蒸)，蒸完后與母板混合，加入大曲和水，進入地窖，糖化發(fā)酵，并單獨蒸餾酒。這種操作法和混合法的共同點是配合發(fā)酵。但是，由于熱敷和蒸酒是分開進行的，所以能耗很高。其優(yōu)點是，排除原料中混合的雜味，有助于提高白酒的質(zhì)量。2.清法清法是生產(chǎn)大曲酒的另一種傳統(tǒng)釀造方法。這是將粉碎的原料混合到輔料中，然后用蒸鍋揉成一團，晾干，加入大谷和水，進行糖化發(fā)酵和地下室蒸餾的生產(chǎn)過程。這種操作方法不需要配糖，所以原料煮一次揉面，增加兩次加曲糖化發(fā)酵和蒸餾后直接壞掉，因此也被稱為清法，也被稱為蒸二次清法。它是清香型大曲酒的典型生產(chǎn)方法。國家名酒之一的汾酒是代表。其使用的高粱原料粉碎后混合輔料，蒸，晾干，加入曲調(diào)，放入埋在地下的陶瓷罐(地毒)中，發(fā)酵28d，蒸餾后取酒(豆酒)。蒸餾后的殘渣不補充新原料，只有加曲進行二次28d發(fā)酵，再蒸餾提取酒(兩周)后直接壞掉。最后，保管斗酒和遷移，這就是成品酒。使用清法，原料只有一次蒸，兩次發(fā)酵，因此操作容易，掌握和控制容易，有利于以乙酯為主的復(fù)合香味的生成。這種方法是在工藝中貫徹清酒并整理到底的原則，因此可以實現(xiàn)文明生產(chǎn)，保持設(shè)備和場所干凈，特別是采用地毒發(fā)酵，可以大大減少雜菌污染，確保清香型大曲酒的典型風(fēng)格。(二)小曲酒生產(chǎn)方法小曲酒是我國傳統(tǒng)民族白酒中獨特的酒種。那是用糖化發(fā)酵劑制作小曲的白酒。小曲酒生產(chǎn)中使用的原料有大米、高粱、玉米、水稻、小麥等。由于采用的原料不同，制曲和糖化發(fā)酵工藝也有差異，所以小曲酒的生產(chǎn)方法不同。根據(jù)糖化發(fā)酵工藝，可分為以下三類：宣告體培養(yǎng)菌糖化、后發(fā)酵法；糖化、邊緣發(fā)酵的方法；配制固體發(fā)酵法。(三)麥麩生產(chǎn)方法麥麩酒是以甘蔗、玉米、土豆干燥和甘蔗麥麩等為原料，以純種培養(yǎng)麥麩為糖化劑和主母(酵母擴大培養(yǎng)液)，作為發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒。麥麩谷酒具有生產(chǎn)周期短、出酒率高、物美價廉的特點，因此是深受廣大消費者，特別是廣大農(nóng)民和工薪階層歡迎的酒種。麥麩葡萄酒分為普通麥麩(大眾酒類)和高品質(zhì)麥麩。在相同原料相同生產(chǎn)工藝的條件下，一般曲酒的質(zhì)量比大曲酒稍差。現(xiàn)有的17種國家名酒中，還沒有看到含有谷蛋白。

但是，在國家優(yōu)質(zhì)酒中，曲酒已經(jīng)可以看到很多了。曲酒生產(chǎn)方法根據(jù)采用的生產(chǎn)工藝，又分為以下幾類。速法，蒸法，蒸法，四大用法，蒸法，蒸法，清華法。(4)大曲與麥麩的結(jié)合法大曲、麥麩曲結(jié)合的白酒是先代曲后麥麩曲的兩種工藝結(jié)合生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)醬香型白酒。這是黑龍江省13個酒廠科學(xué)研究所，經(jīng)過3年的實驗總結(jié)出來的新工藝和新技術(shù)成果。應(yīng)用這一新成果，可以提高23%的谷酒優(yōu)品率，減少30%的糧食消耗，縮短35%的產(chǎn)品生產(chǎn)周期。這項新技術(shù)不僅可以模仿醬香型白酒生產(chǎn)，還可以模仿其他白酒，具有普遍的應(yīng)用意義。二、半固態(tài)發(fā)酵法(1)前輩菌糖化、后發(fā)酵法前輩菌糖化、后發(fā)酵法是大米香型白酒生產(chǎn)的典型生產(chǎn)工藝。以大米為原料，采用藥谷半固態(tài)發(fā)酵法，初期為固體，主要與培養(yǎng)菌進行糖化過程，培養(yǎng)期為20 ~ 24H，后期為半液發(fā)酵期，發(fā)酵期約為7d，經(jīng)蒸餾制成的米香型白酒。其產(chǎn)品具有米香純正、清雅、入口甜美、清爽、余韻好的典型風(fēng)格。廣西桂林三化州和全州山州是米香型白酒的典型代表。這兩款產(chǎn)品自1963年第二屆全國評價會被選為國家優(yōu)質(zhì)酒以來，1979年、1984年、1988年四次榮獲國家優(yōu)質(zhì)酒的榮譽稱號。(二)糖化、邊緣發(fā)酵法、糖化、邊緣發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法是以大米為原料，以酒曲面包(小曲擴大培養(yǎng))為糖化發(fā)酵劑，半固態(tài)經(jīng)過糖化、發(fā)酵后蒸餾的小曲米酒。它是我國南方各省釀造米酒和黑米玉冰燒酒的傳統(tǒng)工藝。佳美玉冰燒酒是嘉香型白酒的典型代表，是廣東地區(qū)的特產(chǎn)。其歷史悠久，受到廣大群眾和華僑、港澳同胞的歡迎。產(chǎn)量大，出口量也相當(dāng)大，是地方性和習(xí)慣性的酒種。這種酒要求新蒸的禁食，放在浙江省池塘里，肅靜后分發(fā)

離表面油質(zhì)及酒腳，再繼續(xù)貯存，使酒體基本澄清，然后放入肉埕中醞浸。肥肉醞浸是玉冰燒生產(chǎn)工藝中重要的環(huán)節(jié)。經(jīng)過肥肉醞浸的米酒，入口柔和醇滑，而且在醞浸過程中產(chǎn)生的香味物質(zhì)與米酒本身的香氣成分互相襯托，形成了突出的豉香。因此，這種陳釀工藝是獨樹一幟的。三、液態(tài)發(fā)酵法液態(tài)發(fā)酵法是采用酒精生產(chǎn)方法的液態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝。它具有機械化程度高、勞動生產(chǎn)率高、淀粉出酒率高、原料適應(yīng)性強、改善勞動環(huán)境、輔料用量少等優(yōu)點。因此，它是白酒生產(chǎn)的發(fā)展方向。采用液態(tài)發(fā)酵法代替?zhèn)鹘y(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法，是一項重大的技術(shù)改革，曾被列為國家重點科研項目。在20世紀(jì)50年代就做過酒精加香料人工調(diào)制白酒的嘗試。由于當(dāng)時技術(shù)條件所限，產(chǎn)品缺乏白酒應(yīng)有的風(fēng)味質(zhì)量而未獲得成功。直到20世紀(jì)60年代中期，在總結(jié)我國某些名白酒的生產(chǎn)經(jīng)驗之后，將酒精生產(chǎn)的優(yōu)點和白酒傳統(tǒng)發(fā)酵的特點有機地結(jié)合起來，才使液態(tài)發(fā)酵法白酒的風(fēng)味質(zhì)量與固態(tài)發(fā)酵法白酒逐漸接近。目前，液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的白酒質(zhì)量不斷改進和提高，產(chǎn)量不斷增大。據(jù)不完全統(tǒng)計，采用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的白酒約占全國白酒總產(chǎn)量的60%以上。（一）液態(tài)發(fā)酵法的類型1．全液態(tài)發(fā)酵法全液態(tài)發(fā)酵法俗稱“一步法”。本法從原料蒸煮、糖化、發(fā)酵直到蒸餾，基本上采用酒精生產(chǎn)的設(shè)備，在工藝上注意吸取白酒的傳統(tǒng)操作特點，完全擺脫了固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)方式，使生產(chǎn)過程達到機械化水平。這種方法大致有以下4種形式。（1）直接投入產(chǎn)香微生物參與發(fā)酵。在酒精發(fā)酵醪中投入產(chǎn)香微生物，如大曲、產(chǎn)酯酵母、復(fù)合菌類等，發(fā)酵成熟后蒸餾。（2）加入己酸菌發(fā)酵液參與發(fā)酵。在酒精發(fā)酵初期加入己酸菌發(fā)酵液，再經(jīng)2～3d共同發(fā)酵后蒸餾。（3）己酸菌發(fā)酵液經(jīng)化學(xué)法或生物學(xué)法酯化后與酒精發(fā)酵醪一起蒸餾。（4）酒精醪液與香味醪液分別發(fā)酵，按比例混合后蒸餾成酒。2．固液結(jié)合法固液結(jié)合法是綜合固態(tài)和液態(tài)生產(chǎn)方法的優(yōu)點，以液態(tài)法生產(chǎn)的優(yōu)級食用酒精為酒基，經(jīng)脫臭除雜，利用固態(tài)法的酒糟、酒頭、酒尾或固態(tài)法白酒增香來提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。故又稱為液態(tài)除雜、固液結(jié)合增香法。3．復(fù)蒸增香法（1）串香法 這是貴州省遵義董酒廠生產(chǎn)董酒的經(jīng)驗在液態(tài)法白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用。串香法的具體做法很多。有的與麩曲固態(tài)法白酒相結(jié)合，即先將酒精放入底鍋再將酒醅裝甑，而后蒸餾，使酒精蒸氣通過酒醅而將酒醅中的香味成分帶入酒中，以增加白酒的香味，有的在固態(tài)法白酒中加入產(chǎn)酯酵母培養(yǎng)液，培養(yǎng)香糟后，再裝甑串香。還有的用酒醅加曲再發(fā)酵做成香醅后，進行串香等，各有特色。（2）浸蒸法 將香醅與酒精混合、浸漬，然后復(fù)蒸取酒。一般香醅用量為酒基的10%～15%，浸漬時間在4h以上。4．調(diào)香法以脫臭的食用酒精為酒基，配入具有白酒香氣的香味液或食用香精香料，經(jīng)勾兌而成液態(tài)法白酒，這一工藝又稱為調(diào)香勾兌法。它與串香法或浸蒸法相比，省略了酒精復(fù)蒸操作，從而避免了酒精的損耗，節(jié)約了蒸汽與勞動力，生產(chǎn)效率高。雖然這一方法最簡單，而且設(shè)想不同風(fēng)格香型的白酒都可以人為地予以控制，因此，也是眾所期望的一種好方法，但在實際工作中發(fā)現(xiàn)，由于白酒的香味成分復(fù)雜，含量少而種類多，不可能以少數(shù)幾種化學(xué)香料調(diào)制出合乎要求的白酒來。又由于白酒的香味成分剖析工作尚不夠完善，對它們之間的量比關(guān)系和平衡關(guān)系還未完全了解清楚，這就造成了調(diào)香勾兌技術(shù)的復(fù)雜性。到目前為止，除了濃香型白酒用調(diào)香法勾兌稍見成效以外，其他的香型白酒則有待于繼續(xù)摸索研究。（二）幾種液態(tài)發(fā)酵法的優(yōu)缺點1．串香法和浸蒸法產(chǎn)品雖有明顯的固態(tài)法白酒的風(fēng)味，也適用于一般酒廠的生產(chǎn)條件，但此法仍不能擺脫繁重的體力勞動，而且串香法的酒精損耗較大，一般為2%～10%。2．固液結(jié)合法生產(chǎn)操作簡單，酒精等物料損耗少，是目前較好的生產(chǎn)方法，但仍保留固態(tài)法生產(chǎn)方式。3．調(diào)香法生產(chǎn)操作簡便，物料損耗少，但由于調(diào)香技術(shù)要求高而難以達到，故產(chǎn)品風(fēng)味較差，缺乏協(xié)調(diào)和自然感。4．全液態(tài)發(fā)酵法可完全擺脫固態(tài)法生產(chǎn)方式，但產(chǎn)品質(zhì)量尚不夠完善，在增香與蒸餾等方面還需進一步改進提高。