法國著名的酒城波爾多流傳著酒是釀酒師的孩子的說法。

意思是說，有了優(yōu)秀的釀造師，才能創(chuàng)造出高質(zhì)量的酒。

在大河健康報的讀者群里，也有一些想成為釀造師的人。近日就有位讀者向我們反映，自己每年都會種一些葡萄，吃不完的時候就會釀成酒。但是，讓他不解的是，以往自釀的葡萄酒都是甜的，今年釀的葡萄酒變苦了，他懷疑變質(zhì)了。

正常的葡萄酒呈酸、澀味

小編詢問了這位讀者制作葡萄酒的方法。

大致流程如下：取適量的葡萄，洗凈，裝入干凈的壇子中，然后用干凈的筷子或小木棍兒將葡萄搗碎，按照一定的比例加入一些白糖，封壇。每過幾天攪一攪，攪個兩三次，等葡萄全沉下去了，基本就釀造好了，前后大概需要一個月。

鄭州大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教授韓萍說，自釀葡萄酒出現(xiàn)了苦味兒，按理說是不正常的，因為正常的葡萄酒喝起來應(yīng)該是酸酸的、澀澀的味道，而不是苦味兒。為了安全起見，最好不要再繼續(xù)飲用。

存在兩個誤區(qū)

韓教授說，這位讀者的制作方法有兩個誤區(qū)：加糖和清洗葡萄。

純正的葡萄酒在釀造時是不加糖的，這要從葡萄酒文化說起。

據(jù)考證，葡萄酒起源于歐洲，歐洲最早種植與釀造葡萄酒的國家是希臘，公元前6世紀(jì)，希臘、法國、意大利、西班牙、德國等地逐漸開始種植與釀造葡萄酒。15~16世紀(jì)，葡萄種植及葡萄酒釀造技術(shù)傳入南非、澳大利亞、美洲、亞洲。

17~18世紀(jì)，法國開始雄霸整個葡萄酒王國，波爾多和勃艮第兩大產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，成為行業(yè)的標(biāo)桿。在法國的法律規(guī)定中，釀造葡萄酒時是不允許加糖的。

除了文化層面，技術(shù)層面也無須加糖。純正的葡萄酒在釀造時主要利用葡萄本身的糖來進(jìn)行發(fā)酵。

葡萄表層的白霜（主要成分是野生酵母）含量與含糖量的比例是恰好匹配的，剛好能把糖轉(zhuǎn)化完，所以無須加糖。

這就自然說到了為什么清洗葡萄是一個誤區(qū)，因為一旦清洗，葡萄表面的白霜就會減少，轉(zhuǎn)化糖的動力就會不足，那么釀出的葡萄酒風(fēng)味就不佳，所以葡萄不能清洗。

正確的做法

1

要注意選擇個頭小、成熟度高、飽滿的葡萄，最好選擇霜打后的葡萄。

2

要保證葡萄表面和容器內(nèi)干燥無水、無油污。

韓教授說，一滴生水、一滴油，能壞一壇酒。因為生水和油污會影響酵母產(chǎn)酸、產(chǎn)氣的能力，進(jìn)而影響發(fā)酵過程。

清洗發(fā)酵壇子時，要先用堿洗，再用亞硫酸洗，最后晾干，最好是暴曬，以防雜菌污染。

3

將葡萄放入壇中，用一根干凈的、人手沒有觸摸過的干燥樹枝或木棍兒搗碎葡萄，使一半的葡萄破壁，用水封壇。

葡萄酒發(fā)酵時，壇內(nèi)會產(chǎn)生大量氣體，用水封壇的好處是可以讓氣體及時冒出來，避免壇內(nèi)的壓力過大。另外，我們可以通過有無小氣泡冒出來判斷壇內(nèi)是否正在進(jìn)行發(fā)酵。

4

一周后，打開壇子，用干凈的木棍快速攪一攪，把漂浮在上面的葡萄壓下去，封壇，繼續(xù)發(fā)酵。

開壇蓋時，切記口要小，不能將生水落入壇中。每過一周，重復(fù)一次上面的操作。一個月后，可以看到壇口處不再冒氣泡，壇內(nèi)的葡萄全部沉底，此時發(fā)酵完成。

溫馨提醒

自釀葡萄酒操作不當(dāng)，容易受到雜菌污染，飲用受污染的葡萄酒會有中毒風(fēng)險，故最好不要輕易嘗試。

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